Testi e foto di Annamaria Punzo
tratto da Cucina a Sud

Pochi sentimenti sono forti come quelli legati al mondo enogastronomico. Sapori e tradizioni che offrono spunti eccezionali per carpire segreti di storie e ricette uniche. Come Procida, Capitale della Cultura 2022, che scompiglia e meraviglia chiunque. Procida ha tanto da dire e lo fa sempre con discrezione. Appena appresa la notizia della sua proclamazione a Capitale della Cultura 2022, non abbiamo atteso un solo minuto prima di partire, lasciandoci guidare anche dall’esperienza di Giovanni Iovine. La sua maestria di cantastorie culinario e di appassionato professionista del settore ci hanno infatti saputi indirizzare, questa volta, alla ricerca di una Procida essenziale. Quella dei pescatori e di Biagio, proprietario assieme ai fratelli di una piccola pescheria nel porticciolo. Nei racconti di Giovanni e di chi ha vissuto un’infanzia d’altri tempi a Procida, si raffigura un episodio particolare. Non troppi decenni addietro infatti le condizioni di vita non erano così scontate come quelle attuali e spesso reperire un pasto completo era difficile.

Così accadeva anche a Procida e talvolta le donne, impegnate nell’attesa di mariti, fratelli o figli di rientro dalla pescata notturna, erano solite preparare una zuppa. Questa aveva una base di olio, aglio, pomodorini ed origano che venivano sapientemente coperti in attesa del pescato, ad ora di pranzo.

Quando i pescatori rientravano le donne potevano scorgerli in lontananza, ed alcuni di loro nel tipico movimento di mani dedicato al “non c’è niente”, potevano talvolta indicare il cattivo esito della pescata notturna. Le donne allora, pronte a non scoraggiarsi, alzavano i coperchi delle pentole ed aggiungevano alla base della zuppa una consistente quantità di acqua: quanta ne bastava per creare un sugo prezioso cui si aggiungevano le uova, accompa-gnate con fette di pane.

La ricetta del “pesce fiut” ha così scandito generazioni di giovani uomini e donne che dall’infanzia ricordano queste sfumature di sapori e che nel tempo ne hanno fatto anche uno “sfizio” ed una deliziosa ricetta che riscalda l’animo e i palati.

Dove prendere il pesce a Procida

Biagio la tua pescheria è proprio all’ingresso dell’isola. Come vivi il tuo lavoro? Una questione di “famiglia”?

«Esatto. Mio padre ha avviato questa attività e siamo cinque fratelli, ognuno con una responsabilità in pescheria ed in mare. I miei fratelli si destreggiano assieme a me tra la pescheria, la gestione burocratica dell’attività ed i due mezzi che usiamo per uscire. Una cianciola ed una imbarcazione a strascico. Tre dei miei fratelli escono così ogni giorno, tutto l’anno, senza mai risparmiarsi».

Procida è uno stato mentale, il tuo rapporto con il mare?

«Solo chi nasce come figlio di pescatore può capire il rapporto che c’è tra mare e pesca, tra lavoro e vita. Le nostre giornate sono infatti scandite da ritmi serrati. Una volta venduto il pescato ai privati, sistemo tutto ciò che resta, lo peso e lo colloco nelle cassette pronto a spostarmi a Pozzuoli, dove dalla sera alla mattina successiva sono impegnato alla vendita sul porto. Rientro a casa nella prima mattina, alle otto e mezza. I miei fratelli escono invece dalle prime ore del tardo pomeriggio all’ora di pranzo del giorno successivo».

Il rapporto con i turisti?

«L’estate è competitiva. I turisti apprezzano il nostro lavoro e sono accaniti acquirenti. Non meno dei ristoratori che in estate si appostano ai nostri pescherecci per intercettare i pesci migliori. Non si pesca più come un tempo, ad oggi quello che tiriamo su è sempre buono ma non in ampie quantità».

Cosa pescate di più?

«Peschiamo di tutto, in molti periodi dell’anno da aprile a settembre/ottobre una delle nostre barche è dedicata solo alla pesca di alici. Un’altra invece tira su quanto è disponibile dai merluzzi agli scampi. È sempre una scommessa».

Cosa mangiare a Procida

Piatto tipico dell’isola di Procida è lo spaghetto ai ricci di mare, che qui possono essere raccolti in determinati periodi dell’anno ed inoltre in una misura non superiore alle 50 unità per volta. Attorno alla pesca dei ricci vi è un piccolo momento di pausa biologica di tre mesi, dove non possono esser pescati per permetterne il ciclo riproduttivo. Proprio per questo, forse tra i pochi casi in Europa e terzo in Italia, a Procida un uomo ha scelto qualche anno fa di progettare un allevamento di ricci di mare nelle acque antistanti l’isola. Lui è Michele Trapanese, amministratore della Società Echinoidea Srl, che dal 2016 si occupa di creare l’habitat perfetto per l’allevamento dei ricci procidani. Ed è notizia di inizio gennaio la loro prima fertilizzazione in vitro, che tra qualche anno permetterà di avere una fortissima presenza di ricci nello spazio dedicato all’allevamento. Eppure Procida è anche terra, con i suoi limoni pane simbolo di prosperità ed ancora i car-ciofi e le sue meravigliose lingue, i dolci tipici del posto. Sapori che si mescolano per offrire una Procida tutta da mangiare…e da amare.

Per le Lingue di Procida suggeriamo il bar “Dal Cavaliere” che si affaccia sul porto appena sbarcati (via Roma, 42)

Per una veloce pausa di gusto da non perdere “Il Casotto” di Milena Assante di Cupillo (Via Lungomare Cristoforo Colombo).

Per un pranzo o una cena indimenticabile, invece, “Da Gi-rone” sempre sul Lungomare Cristoforo Colombo

Spaghetti ai ricci di mare

Insalata procidana- ricetta tradizionale

La lingua di suocera