Corso accelerato per conoscere la pizza napoletana: il primo pizza tour di un giovane gourmet polentone

Corso per la pizza napoletana: inizia il Pizza Tour!

di Luca Fontana

A tavola con I Signori

Agosto 2014

La verità? Sono un “polentone”. Madre piemontese, padre lombardo, fidanzata svizzera. La mia conoscenza dell’Italia mediterranea è tutta da approfondire. In particolare la pizza, con l’attenzione che stà calamitando, mi è quasi sconosciuta. O meglio, quella vera, perchè al Nord la ricerca di una grande pizzeria equivale a quella del fatidico ago.

La curiosità, la sete di conoscenza e, soprattutto, la mia estrema gola, mi hanno portato a richiedere ad amici professionisti un “pizza tour” campano, per scoprire cosa sia la Vera Pizza.

Appena arrivato a Napoli Centrale, vengo portato dal mio battista, Guglielmo Vuolo, da Eccellenze Campane.

Guglielmo Vuolo, la Marinara e la Margherita

Un inizio austero: la Marinara. Un tocco d’aglio, il basilico, la pasta soffice…ma è la mineralità del San Marzano che la fa da padrone, dando un senso quasi terroso alla pizza.  Un inizio col botto.

La Margherita: nonostante sia meno graffiante della marinara, riesce a darmi attimi di puro piacere.

Eccoci da 50 Kalò, casa di Ciro Salvo, di nuovissima apertura.

Il mio primo fritto, calzone ricotta e cigoli. Godereccio.

Le altre fritture: crocchè di patate e frittatine di maccheroni. Straordinaria la seconda, in cui il ripieno di carne fa da contrasto con la croccantezza esterna.

50 Kalò, calzone ricotta e cigoli e fritti

La marinara, la seconda della giornata, in cui prevale l’olio.

50 Kalò, con pomodorini del piennolo del Vesuvio, scarola cotta a vapore, aglio dell’ufita, olive nere taggiasche e capperi di Salina. Un mix freschissimo, con la scarola cotta dapprima a vapore, per niente amara. Colpo da maestro per Ciro.

La Margherita.

Fiori di Zucca e Conciato Romano. La meno gradita della giornata, con un fiore di zucca che non riesce a resistere a due fronti: l’olio, in quantità eccessiva, ed il conciato, sin troppo saporito.

50 Kalò, Marinara, Scarola, Margherita e Fiori di Zucca e Conciato Romano

Gelato artigianale caffè e cioccolato. Un forte cambio di sapore sul dolce, d’eccellenza.

50 Kalò, gelato artigianale caffè e cioccolato

Arriva la sera, ci spostiamo nell’Alto Casertano, a Caiazzo, dove Franco Pepe stà affilando le armi per portare il concetto di pizzeria ai massimi livelli.

Pepe in Grani, la location e la camera di lievitazione

Stupenda la location, con un belvedere sulle colline casertane e delle camere di moderna concezione.

Pepe ci mostra la camera di lievitazione. Grazie ad essa, l’impasto viene lavorato in un ambiente controllato, permettendo una lievitazione omogenea. Questa è infatti estremamente sensibile al meteo, in particolare a temperatura ed umidità.

Ci sediamo al tavolo, partendo dalla Margherita. Un capolavoro, a 3,90€. Se penso alla qualità ed ai prezzi che troviamo al nord, mi vien da piangere.

Calzone con scarola fresca ed olive taggiasche. In questa versione viene spinta la nota amara, per un risultato fresco e di rottura, che prepara il palato alle prossime portate.

Il suo gemello, fritto. Una versione interessante, godereccia, che spinge però un apprendista come me a preferire quello al forno, più delicato e godibile.

Pepe in Grani, Margherita, calzone con scarola fresca ed olive taggiasche al forno e fritto

Pizza alla Parmigiana, prima passata al forno e poi fritta. Sin eccessiva.

Tonno alletterato, crema di cipolle di Alife, mozzarella di bufala, sedano cotto in ghiaccio. Un capolavoro, la tonno e cipolle che vorremmo tutti i giorni.

Mimmo La Vecchia ci porta un’enorme treccia di Mozzarella di Bufala Campana DOP, dal suo caseificio Il Casolare, la quale viene prontamente degustata al taglio (fresca, pannosa e quasi croccante) e poi utilizzata per alcune preparazioni, a partire da un trionfale calzone.

Pepe in Grani, pizza alla Parmigiana, pizza con yonno alletterato e crema di cipolle di Alife e treccia di Mozzarella di Bufala Campana DOP del caseificio Il Casolare

L’Alifana, con fiordilatte, scamorza, cipolla di Alife e pancetta.

Pepe in persona ci porta una seconda margherita, preparata con la mozzarella de Il Casolare.

Per concludere, la Marinara. La terza del mio primo giorno di lezione, in cui prevale l’origano.

Pepe in Grani, Alifana, Margherita e Marinara

Ecco Franco Pepe al lavoro.

Franco Pepe

14 ore. Questa è stata la pausa concessa al mio stomaco. Perchè il “bignami della pizza” deve essere terminato in 4 pasti. E così, eccomi da Francesco e Salvatore Salvo, a San Giorgio a Cremano.

Il forno, a legna, come vuole l’eccellenza. Francesco Salvo mi spiega l’importanza dell’idratazione della pizza. La vera pizza napoletana viene idratata circa al 70%. Tutta quest’acqua, una volta introdotta la pizza nel forno, a circa 400°, vaporizza, gonfiando l’impasto, e rendendo superflua l’abbondanza di lievito. Salvatore Salvo aggiunge l’importanza della manualità del pizzaiolo, che deve trattare l’impasto con energica delicatezza, per non rompere il legame tra gli ingredienti, portando l’impasto quasi a “impazzire”.

Francesco e Salvatore Salvo, il forno

Ma i fratelli Salvo non sono famosi solo per le pizze. Sono considerati i maestri delle fritture. Ed eccomi così a provare un “prototipo” di una futura proposta del menù, la celeberrima pasta e patate napoletana, fritta. Di sapore esplosivo, ma eccessivamente cotta la pasta, che non riesce a definire la texture interna, che permetterebbe ad ogni ingrediente di distinguersi, per un concerto perfetto.

Arancini e crocchè. Gli arancini non vengono impanati, è sufficiente raffreddarli, affinchè il riso, non eccessivamente cotto, mandi fuori l’amido, che funge da impanatura. Nessun intruso nei sapori.
Frittatine di Maccheroni.

Francesco e Salvatore Salvo, pasta e patate fritta, arancini, crocchè e frittatine di maccheroni

Margherita con pomodori corbarino freschi. Questi, d’agricoltura “eroica” (per la difficile coltivaizone), crescono in quota, liberi da parassiti, ma raccogliendo comunque il salino.

Cosacca, con pomodorino di Corbara Corbarì, pecorino bagnolese, olio extravergine di oliva bio e basilico. I miei commensali, da Salerno, fanno 100km almeno una volta al mese, per questo capolavoro. Per me, merita gli 800km fatti per arrivare a San Giorgio a Cremano.

Francesco e Salvatore Salvo, Margherita con corbarino e Cosacca

Margherita del Vesuvio, con Pomodori del Piennolo DOP del Vesuvio, fior di latte, olio extravergine di oliva bio e basilico.

La Marinara con San Marzano, quarta proposta in queste folli 28 ore di pizza. In questa, prevale l’aglio. Tutte eccezionali, la prima, indimenticabile, grazie alla particolare mineralità del San Marzano utilizzato da Vuolo.

Francesco e Salvatore Salvo, Margherita del Vesuvio e Marinara

Francesco Salvo, a sinistra, Salvatore Salvo, a destra, con la foto di Giuseppe Salvo, pizzaiolo di altra generazione.

Francesco (a sinistra) e Salvatore Salvo

Il colpo di grazia, ventunesima pizza in 28 ore. Calzone magistralmente farcito, accompagnato da un bicchiere di Marsala, come, spiegano i Salvo, vuole la tradizione.

La dolce conclusione, le Zeppole, dedicate al piccolo Giuseppe Salvo. Dolci e limonose.

Francesco e Salvatore Salvo, calzone e zeppole

Una vera full immersion, che mi ha permesso, in poco più di un giorno, di comprendere le basi della pizza napoletana e della cultura dei fritti campani. Un’esperienza che va ad allargare il mio bagaglio culturale e che mi da una nuova prospettiva, non solo di fronte alla pizza, ma di fronte alla cucina, ai suoi sapori ed alle sue sfumature. Consiglio ad ogni gourmet che voglia uscire dal proprio territorio, allargando le proprie vedute, di programmare un viaggio in campania per queste, e non solo,  pizzerie.

Eccellenze Campane

Via Brin 49 c/o Complesso Brin 69,

80100 Napoli

50 Kalò

Piazza Sannazzaro 201/B,

80121 Napoli

http://www.50kalò.it/

Pepe in Grani

Vico S. Giovanni Battista 3

81013 Caiazzo (Ce)

http://pepeingrani.it/

Francesco e Salvatore Salvo

Largo Arso 10-16

80046 San Giorgio a Cremano (Na)

http://www.salvopizzaioli.it/