Corea #2 | Jungsikdang – 17,5/20
Jungsikdang
di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Maggio 2015
Eccoci a Gangnam, il quartiere tanto decantato dalla famosa canzone diventata un “viral” mondiale. Tuttavia non siamo qui per seguire le tracce di Psy, ma per scoprire quella che è considerata la vetta assoluta della ristorazione Coreana.
Jungsik Yim è un giovane e talentuoso chef, proveniente da Jeju (una grande isola vulcanica nel sud della Corea, famosa meta turistica), che ha scoperto la sua passione per la cucina durante il servizio militare, diventando lo chef personale del suo comandante. Dopodichè è partito per l’occidente, a studiare dai grandi della ristorazione americana ed europea.
Col suo ristorante, ubicato nel quartiere più esuberante di Seoul, punta ad entrare nell’eccellenza culinaria del panorama mondiale, proponendo una cucina Coreana internazionalizzata, influenzata dalle sue numerose esperienze all’estero.
Si inizia con una carrellata di amuse bouche, divertenti e di respiro molto internazionale.
Jungsikdang, Amuse Bouche
Jungsikdang, Amuse Bouche
Molto gustoso il maiale caramellato, sugli stuzzicadenti.
Jungsikdang, Amuse Bouche
Ecco il primo piatto: capasanta, riso soffiato e verdure. Sapori freschi e delicati, come spesso accade in oriente per le prime portate.
Jungsikdang, Capasanta, riso soffiato e verdure
Polpo. Prima bollito e poi fritto. Morbido e goloso, con una salsina acidula simile alla maionese, ma lievemente speziata. Spettacolare.
Jungsikdang, Polpo
Jeju paella. Pesce, verdure e farro si mischiano per una portata appagante ma allo stesso tempo delicata.
Jungsikdang, Jeju paella
Ok Dom. Malcanthidae (un pesce di cui non conosciamo il riferimento italiano) grigliato con bagnetto d’olio, aglio e polvere di cappero. Una portata che ci riporta al mediterraneo, partendo però da un pesce tipicamente oceanico, la cui pelle grigliata risulta croccante e gustosa.
Jungsikdang, Ok Dom
Maiale. Con chips, farro e misticanze. Un maiale molto, molto grasso, la cui consistenza viene mantenuta piuttosto callosa. Portata molto spinta verso i gusti locali, che appreziamo molto, ma che mina un po’ gli obiettivi d’ampio respiro del ristorante. Forse necessiterebbe di essere smussata per accogliere i palati occidentali, meno coraggiosi.
Jungsikdang, Maiale
Hanrabong. Sorbetto di agrumi con mango fresco. Utile a ripulire il palato dopo l’impegnativa portata precedente.
Jungsikdang, Hanrabong
Gelato “fior di latte” e crumble di nocciola. Altro passaggio fresco, prima di arrivare al dessert vero e proprio.
Jungsikdang, Gelato “fior di latte” e crumble di nocciola
Dalhareubang. Una statuetta di “spugna” al tè verde ripiena di crema di arachidi, con crumble al cacao. Presentazione molto curata ispirata alle statue Dalhareubang ritrovate nell’isola di Jeju. Oltre alla bellezza estetica, siamo di fronte ad un ottimo dessert. Leggero ed appagante, in cui note dolci e sapide vengono ben accompagnate dalle “spugne”.
Jungsikdang, Dalhareubang
Arrivano i petit fours, a ricordarci che siamo seduti ad una tavola che ambisce (e raggiunge) riconoscimenti internazionali.
Jungsikdang, Petit Fours
La chiusura del pasto è un ottimo infuso di scorze d’agrumi.
Jungsikdang, Infuso
Un bellissimo percorso, in cui lo chef riesce autenticamente a portare ad un livello successivo la cucina Coreana. Pochi piatti, ben studiati ed incisivi, senza sbavature (forse unico eccesso, agli occhi di noi occidentali, è il maiale).
Non ci si può limitare a definire lo chef come un promotore di una tradizione rivisitata in chiave moderna. La mano di Jungsik è ferma e competente, capace di creare un percorso unico e di fortissima personalità.
Lo chef può essere tranquillamente considerato uno dei grandi promotori della sua cucina nazionale, ed è grazie a quelli come lui che oggi la Corea si stà piano piano facendo strada nell’immaginario collettivo, sia culinario sia culturale.
Menù “from Jeju” di 6 portate: 135.000KRW (circa 110€)
Chef: Jungsik Yim
Jungsikdang
83-24, Cheongdam-dong,
Gangnam-gu, Seoul,
Korea
Foto di Luca Fontana