Corea #1 | Bicena – 15/20
Bicena
di Luca Fontana
A tavola con I Signori
Maggio 2015
Premessa: dopo la trasferta in Giappone, paese che abbiamo imparato gradualmente ad apprezzare durante i nostri viaggi, eccoci in Corea del Sud, una terra a noi per ora sconosciuta. Sarà interessante scoprire la cucina di questa nazione divisa, che solamente da qualche decennio ha raggiunto un benessere diffuso (e che oggi economicamente si pone al pari, se non sopra, di molti paesi europei). E’ ancora percepibile, passeggiando per le vie dell’immensa metropoli che è Seoul (26 milioni di persone, con l’area metropolitana), questa rapida crescita, con quartieri modernissimi che si contrappongono a zone residenziali fatte di piccole palazzine ed intricati incroci di cavi elettrici e del telefono. Venite con me!
La cucina Coreana stà crescendo, si stà aprendo giorno dopo giorno sempre più al concetto di cucina d’autore e di cucina gourmet. Molti giovani chef, di fronte ad una clientela sempre più esigente, oltre che di fronte ad un turismo straniero sempre più diffuso, stanno portando le tradizioni culinarie Coreane a nuova vita, rielaborandole e modernizzandole.
Per un primo contatto abbiamo scelto il Bicena, che propone una cucina tradizionale moderna ed “addomesticata”.
Eccoci seduti, tra molti occidentali, al nostro tavolo, di fianco alle grandi vetrate che danno sul quartiere di Yongsan-gu, dove si respira un’aria frizzante e piena di vita.
Un fresco amuse-bouche a base di verdure crude.
Bicena, Amuse-bouche
Namul, ovvero una variazione sul tema della melanzana, servita con legumi di vario tipo. Passaggio delicato.
Bicena, Namul
Maiale caramellato e cavolo fermentato. Il maiale è dolce e croccante, con l’interno morbidissimo. Il cavolo è il nostro primo passo nell’immenso mondo delle fermentazioni Koreane. Bellissimo passaggio, dolce, grasso, sapido e, molto, soddisfacente.
Bicena, Maiale caramellato e cavolo fermentato
Dubu Jabchae: radici di campanula e tofu Koreano. Altro passaggio molto fresco e delicato, utile per resettare il palato dalla portata precedente.
Bicena, Dubu Jabchae
Eun-Dae-Gu Gui, merluzzo grigliato con riso ai fagioli rossi. Il riso, tradizionalmente molto colloso, viene sapientemente mischiato al legume. Il merluzzo è di grande qualità e di preparazione puntuale, con un delicato sapore di griglia. Ottimo!
Bicena, Eun-Dae-Gu Gui
Cavolo lievemente fermentato. Un ulteriore passaggio fresco, che approfondisce il concetto di fermentazione. La preparazione di base è quella del Kimchi, ma qui lo troviamo senza spezie. Interessante poterne gustare il sapore e la consistenza senza distrazioni piccanti. Al palato è qualcosa di molto particolare, bisogna decisamente farci l’abitudine, ma, assaggio dopo assaggio, il sapore diventa gradualmente piacevole, con una leggera nota acida che si contrappone al “profumo” poco invitante, almeno per il nostro naso non ancora abituato a questi sapori.
Bicena, Cavolo
Che-Keut, filetto grigliato con Kimchi, anch’esso grigliato e chips d’aglio. La preparazione alla griglia è una colonna portante della cucina coreana, così come l’aglio. Qui li possiamo apprezzare entrambi, in un’ottima preparazione.
Bicena, Che-Keut
Baek Hab Sot Bab, il gran finale tradizionale, prima del dessert vero e proprio. L’idea è di avere una base saziante data dal riso, a cui accompagnare assaggio dopo assaggio i vari ingredienti, in cui le fermentazioni la fanno da padrone.
Bicena, Baek Hab Sot Bab
Prima del dessert, ci viene portato un ottimo infuso alla radice di loto.
Bicena, Infuso alla radice di loto
Gelato al tè verde e dolce al fagiolo rosso. Ottimo dessert, leggero, fresco e soddisfacente.
Bicena, Gelato al tè verde e dolce al fagiolo rosso
Al Bicena si viene presi per mano ed accompagnati passo a passo nella tradizione culinaria Coreana, un approccio graduale, ma che permette di conoscere le basi di questa cucina, fatta di riso, fermentazioni, spezie e griglia. Un’ottima prima tappa della nostra esplorazione tra le vie di Seoul!
Menù “Na Num” di 7 portate: 88.000KRW (circa 70€)
Chef: Kim Byoung-jin
Bicena
2F, 267 Itaewon-ro,
Yongsan-gu, 140-893 Seoul
Korea
Foto di Luca Fontana