Conversano (Bari), ristorante Pashà

Piazza Castello, 5-7
Tel. 080.4951079
Chiuso il martedì

Campania e resto del Sud sembrano seguire il principio dei vasi comunicanti. All’ombra del Vesuvio la qualità complessiva della ristorazione è generalmente molto bassa mentre il numero dei locali di alta gastronomia di fascia media e alta è davvero considerevole, oltre che ancora in crescita nonostante la crisi. Nel resto del Sud è esattamente il contrario, pochissimi locali di ricerca e aggiornamento nel servizio poggiati però su una base piramidale di solida cucina di repertorio familiare. Pashà, sotto una mescita di vini e servizio bar per i giovani aperto dal 1983, sopra tre salette eleganti e molto accoglienti più una dedicata ai distillati e ai sigari, è una bella eccezione in Puglia perché riassume i sapori forti di una tradizione terragna bagnata dalla freschezza del mare serviti con gusto nella presentazione e fantasia. L’attività è iniziata nel 1998 e da allora è stato un crescendo grazie anche agli stage di Maria Magistà nei migliori ristoranti italiani tra cui Don Alfonso. Nelle sale, da cui si gode la vista della piazza sorvegliata dallo splendido castello, c’è il figlio Antonello che cura la carta dei vini con oltre 700 etichette. Dal tortino di polipo alla zuppa di ricotta con filetto di triglia, dall’agnello della Murgia in cartoccio con patate e lampascioni, da fave e cicora rivisitate con pomodori secchi alla mousse di ricotta su letto di crema di cachi, ravioli di zucca con crema di parmigiano e orecchiette con vongole, cime di rapa e colatura di alici. Dall’antipasto al dolce, insomma, c’è una proposta moderna poggiata sul ricco repertorio pugliese senza l’ansia da prestazione della rivisitazione a tutti i costi in cui molti locali precipitano. Sicuramente un pilastro della ristorazione nel Mezzogiorno, simile nello stile e nel calore all’Oasis di Vallesaccarda o al Ghiottone di Policastro.

Come arrivare. Da Bari proseguire in direzione Brindisi, uscire a Conversano. Il locale è nella piazza centrale.