Ristoranti e pizzerie: ma serve davvero fare pubblicità e pagare i consulenti?

consulenza ristoranti

di Marco Contursi

Dopo aver ricevuto la telefonata di un ristoratore che mi chiedeva se secondo me era un buon affare un pacchetto pubblicitario a duemila euro su un giornale online che sinceramente non ho mai sentito e dopo aver invece udito storie allucinanti su cifre sborsate da alcuni ristoratori, dico la mia su cosa fare con cautela in tempi di crisi. E già, perché proprio nei tempi più difficili, quando uno si trova a galleggiare in poca acqua ecco spuntare come i funghi gente che propone soluzioni miracolose a prezzi assurdi. Ma la cosa più incredibile è che proprio gli stessi ristoratori che semmai non pagano i fornitori da mesi, ecco magicamente fanno uscire i soldi per il pubblicitario o consulente di turno. Ma in fondo è la stessa logica che spinge un malato di tumore a rivolgersi a un santone o guaritore sborsando cifre folli, per poi capire che è stato tutto inutile. Ovviamente con gli opportuno distinguo.

Pubblicità: La pubblicità è l’anima del commercio e quindi sempre utilissima ma deve essere mirata e gestita da professionisti del settore. Almeno quella che costa cifre importanti. Se ad esempio io ho una utenza locale, e sto lontano dalle arterie stradali, che mi serve una pubblicità su un giornale nazionale, se mi costa una cifra spropositata? E prima di pagare un pubblicitario, sono sicuro di aver esperito tutto il possibile che io potessi fare, tipo essere più presente sui social? Non dimentichiamoci che anche avere ottimi rapporti con fornitori locali, aiuta a riempire un ristorante. Poiché il comprare tutto fuori, soprattutto nei paesi, è visto come una offesa e quindi si iniziano a far circolare voci negative su un determinato ristorante. Se dopo averle tentate tutte, ma veramente tutte, non vedo risultati, allora è il caso di pensare a un professionista della pubblicità, che faccia un lavoro mirato, calibrato sul singolo locale, senza promettere miracoli, sennò già di sicuro è un impostore. Poiché i tempi sono duri e spesso non basta neanche stare su una guida nazionale per riempire il locale. Un professionista serio, illustra in modo chiaro tempi, costi e modi della propria campagna pubblicitaria, documentando anche i risultati avuti in passato. Comprare un 6×4 tanto per spendere due soldi che, spesso, neanche si hanno,non serve a nessuno. Come pure invitare tutti i blogger del terracqueo sperando in 5 minuti di notorietà, così si alimenta solo un esercito di scrocconi.

Consulenti. Oggi spuntano come i funghi, molti promettono miracoli, dando pronta risposta a chi invece i miracoli li cerca, ma servono davvero e per fare cosa?

Soprattutto per chi è a digiuno di ristorazione o per chi vuole trattare prodotti di cui ignora un po’ tutto, rivolgersi a un consulente è fondamentale per non gettare soldi. Ma un consulente è da chiamare ancora prima di aprire, per valutare se ci sono gli estremi proprio per aprire. Un consulente che valuti se in quel determinato posto, il locale che si vorrebbe aprire, possa funzionare, se abbia le caratteristiche di spazio per quel tipo di attività, come costruire una cucina attrezzata spendendo il giusto, chi chiamare a cucinare e a gestire la cucina, chi e come formare il personale. E solo dopo aver visto tutto questo, si può passare a selezionare prodotti, migliorare impasti o curare la comunicazione. Vi racconto un paio di episodi raccontatimi da uno che fa questo mestiere:

• Titolare di ristorante lo chiama per aumentare i clienti, il consulente gli fa capire che deve migliorare il prodotto. Risultato? Il ristoratore chiama un addetto stampa e si fa uscire un paio di recensioni positive, sia su blog che su trip…..risultato dopo 6 mesi chiude. Ovvio, invece di risolvere il problema alla base ha gettato la polvere sotto il tappeto.
• Persona fuoriuscita da altro settore produttivo si apre un ristorante, facendo scelte folli sia di arredo, sia di scelta del personale ( a 7 giorni dall’apertura non aveva ancora chef e camerieri) sia di gestione, salvo andare malissimo e pretendere miracoli dal consulente di turno, che capendo il suo stato di difficoltà, chiede una cifra spropositata (3mila euro al mese per 12 mesi) per un pacchetto tutto compreso, col solo risultato che dopo 12 mesi il titolare sta più inguaiato di prima, con più debiti e pochi clienti mentre il consiglio sensato di un consulente serio sarebbe stato di chiudere per un mese, riordinare le idee e poi eventualmente ripartire. E forse chiedere un po’ meno…

Ritengo quindi utilissima la figura del consulente, cercando però di capire prima chi è costui, che clienti ha avuto, che titoli di studio ha, se li ha, cosa ha fatto e cosa fa, se utile per la propria attività e quanto costa e poi valutare bene il tutto. Quando si assume uno chef o un cameriere, spesso si fa una telefonata ai suoi ultimi datori di lavoro, sarebbe interessante fare lo stesso anche con alcuni consulenti per capire se altrove ci sono stati i frutti promessi. Sempre a mio modesto parere, soprattutto di questi tempi, un consulente onesto dovrebbe dire in caso di parcelle particolarmente salate (3mila euro al mese è il doppio del salario medio di uno che lavora 8-10 ore al giorno): questa è la cifra (2mila) per il mio impegno lavorativo, questo altro (1000) sarà il premio produzione in caso di risultati raggiunti, senza mai promettere soluzioni miracolose a meno che non ci si chiami Francesco Forgione da Pietrelcina.

Una cosa poi deve essere ben chiara soprattutto a chi è fuoriuscito da altri settori, soprattutto da quello dell’edilizia, e crede di trovare la panacea al problema lavoro nella ristorazione. Cucinare o gestire un locale è un mestiere durissimo, oggi più che mai pieno di incertezze e difficoltà, dove l’improvvisazione non paga MAI. E un ristorante non può prescindere da chi cucina e serve, quindi, spendere meno in arredi e fronzoli inutili e più in personale che va valorizzato anche economicamente (non si può sentire di camerieri che prendono 800 euro al mese lavorando su due turni giornalieri). Aprire un locale, ragionando da cliente, è il primo passo verso il fallimento sicuro. Molto meglio imparare a fare zeppole e panzerotti e aprire un carretto fuori a una scuola. O una rivendita di per ‘o muss con qualche tavolino per consuarlo in loco, ormai sono rarissime e affollatissime le poche rimaste, almeno nelle mie zone. Pure un cartoccio di “muss e centopell” ora è una conquista….