Consistenze reinventate di Piero Italiano

Consistenze reinventate di Piero Italiano

Piero Italiano del ristorante The Fat Duck a Bray, Regno Unito, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Consistenze reinventate.

La preparazione gioca con consistenze e concentrazioni di sapori, tenendo sempre conto della semplicità degli ingredienti classici. La scelta del formato di pasta non poteva che ricadere sugli spaghetti, emblema della pasta al pomodoro della tradizione partenopea. Il basilico ha assunto una consistenza sabbiosa, attraverso l’utilizzo della maltodestrina e dell’olio al basilico. Il gusto del pomodoro è intensificato, tramite la tostatura e l’estrazione dei suoi succhi, così da stimolare il senso del gusto umami. Il parmigiano è stato trasformato in un’aria soffice e spumosa, che si dissolve in bocca.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Spaghettini di Gragnano Pastificio dei Campi

Per l’acqua di pomodoro arrostita

• 1.5 kg di pomodoro ramato

• 1.5 kg di pomodoro datterino siciliano

• 4 Spicchi di aglio

• 8 g di timo

• 40 ml di olio extravergine di oliva

• 8 g di sale

• 6 g di zucchero

Per l’olio al basilico

• 250 ml di olio extravergine di oliva

• 120 g di spinaci

• 80 g di foglie di basilico

Per la sabbia al basilico

• 80 g di maltodestrina

• 80 g di olio al basilico

• Sale qb

• Pepe nero qb

Per l’aria di parmigiano

• 30 g di parmigiano grattugiato (24 mesi)

• 40 g di scorze di parmigiano (24 mesi)

• 200 ml di acqua

• 200 ml di panna da cucina

Procedimento

Per l’acqua di pomodoro arrostita

Disporre gli ingredienti  in una bastardella e mischiarli per bene. Trasferire il tutto in 2 teglie da forno ed arrostire per circa 10 minuti a 250 °C in forno preriscaldato. Passare il composto attraverso un colino a maglia fine. In un pentolino, aggiungere 300 g dell’acqua ottenuta dal pomodoro e ridurla ad un concentrato (che sarà poi utilizzato per la mantecatura della pasta). Conservare la restante acqua di pomodoro, che verrà utilizzata, invece, per la cottura della pasta.

Per l’olio al basilico

Unire insieme gli spinaci, il basilico e l’olio in un thermomix ed impostarlo a 100 °C, velocità 10 per un minuto. Dopodiché, ridurre la velocità a 6, togliere il tappo e continuare per altri 5 minuti. Passare il composto ad un colino a maglia fine e far raffreddare l’olio ottenuto in un bagno di ghiaccio. Quando quest’ultimo si sarà raffreddato, filtrare con un filtro a cono.

Per la sabbia al basilico

In una bastardella aggiungere la maltodestrina e, aiutandosi con una frusta, incorporare pian piano l’olio extravergine di oliva, fino al raggiungimento di un composto simile ad un sabbia. Aggiungere sale e pepe.

Per l’aria di parmigiano

In una pentola unire insieme tutti gli ingredienti, tranne il parmigiano grattugiato. Portare ad ebollizione per 30 secondi ed aggiungere il parmigiano. Coprire con il coperchio e lasciar infondere per 20 minuti. Passare il composto ad un colino a maglia fine e mettere da parte.

Per la cottura della pasta

In una padella aggiungere l’acqua di pomodoro e portare ad ebollizione. Aggiungere un pizzico di sale e gli spaghettini. Lasciar risottare per circa 8 minuti. Nel frattempo, riscaldare la base per l’aria di parmigiano in un pentolino. Trascorsi i 7 minuti di cottura, iniziare a mantecare la pasta con l’aggiunta del concentrato di pomodoro ed un filo d’olio extravergine di oliva.

Composizione del piatto

Aiutandosi con un coppapasta, posizionare al centro del piatto la sabbia di basilico, formando un cerchio. Con una pinza e un mestolo, prendere gli spaghettini, formare un nido e posizionarli all’interno del coppapasta. Con l’aiuto di un aerolatte, montare l’aria di parmigiano, fino ad ottenere un composto spumoso. Prendere quest’ultimo con un cucchiaio e posizionarlo in cima agli spaghettini. Finire il piatto decorandolo con delle foglioline di basilico (fresco e fritto) e delle bucce di pomodoro fritte.