Conoscere la pizza cilentana: tecnica, storia, protagonisti

Pizza Cilentana: Pietro Manganelli

di Christian Cutino

Cilento, patria della dieta mediterranea, tra le fiamme di forni secolari nasconde ancora un segreto: una pizza profumata e golosa, che appaga il palato e la nostra continua voglia di storie belle da raccontare. La Pizza napoletana è il piatto italiano più famoso al mondo, però è anche vero che il prodotto di acqua, farina e lievito che tutti conosciamo ha tante declinazioni quante sono le identità gastronomiche locali del Belpaese.
In particolare negli ultimi anni, con il crescente interesse mondiale verso la regione Campania e la ricerca degli appassionati di mete con una gastronomia autentica, i riflettori si sono accesi sul Cilento e la pizza Cilentana.
Una domanda però sorge spontanea, cosa ha di diverso dalla pizza napoletana? Togliamoci subito un dubbio, la pizza cilentana nasce come derivato della produzione del pane, l’impasto quindi era unico per pane e pizza, nessuna differenza. Il criscito, in gergo “luato” era l’elemento culturale oltre che gastronomico, più importante per la pizza cilentana; vero e proprio simbolo di unione e solidarietà veniva prestato a chi non ne aveva, che a sua volta dopo aver preparato l’impasto per il pane ne lasciava acidificare una parte da restituire al mittente.
Il luato, unito a farina e acqua in uguali quantità dava vita poi alla “luatina” che veniva lasciata maturare fino al raddoppio. Si completava poi l’impasto addizionando altra farina e lasciando lievitare in massa nella màdia in legno. Le farine utilizzate per preparare l’impasto erano prevalentemente di grano duro ma venivano spesso mescolate a percentuali più o meno elevate di grano tenero. La farina inoltre non era mai monovarietale e in un unico sacco erano presenti differenti cultivar, sempre diversi in base al territorio di provenienza.
Le tipologie di legna più facili da reperire e quindi tradizionalmente piú utilizzate per il forno erano quelle di mirto e ulivo, che presentano due caratteristiche fondamentali: aromaticitá e produzione continua di cenere da cui deriva una temperatura più bassa rispetto a quella cui siamo abituati oggi. A questo punto, le strade di pizza e pane si dividevano. La prima veniva stesa su farina di grano duro non rimacinata e condita con ciò che si aveva a disposizione: in estate con un saporito pomodoro cotto e cacioricotta stagionato, in inverno con verdure di stagione o più spesso semplicemente con patate, olio e origano conservato secco. Questo impasto ricco di condimento veniva cotto lentamente e il suo utilizzo era ancora una volta pratico.
Utilizzato come “pruvaturo” era un semplice test per capire quando il forno era arrivato alla temperatura giusta per cuocere il pane. Il risultato? Profumato, rustico e saporito. Oggi le esigenze sono cambiate e sono cambiate in molti casi anche le tecniche di impasto e le materie prime utilizzate, ma è ancora possibile mangiare una derivazione della pizza cilentana in alcune realtà sparse sul territorio.
A Giungano, piccolo borgo a due passi da Paestum, la tradizione della pizza cilentana è tramandata grazie all’associazione Cilentum Pizza che da 18 anni dal 6 all’11 Agosto organizza la festa dell’antica pizza cilentana, rinomata sul territorio. Sempre a Giungano è possibile tutto l’anno assaggiare la pizza cilentana, ancora preparata con la “luatina” al ristorante La Panoramica e da Cilentum pizza Experience di Pietro Manganelli e Giuseppe Coppola.

Alain Ducasse affascinato dall’Ammaccata di Cristian Santomauro

A Casal Velino trovate L’Ammaccata di Cristian Santomauro, giovane talento che nel 2020 ha lavorato per rendere la pizza cilentana Ammaccata un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Campania. La formula dell’impasto dell’Ammaccata Cilentana di Cristian è molto simile al tradizionale: lievito madre e farina di grani antichi duri e teneri lavorati a mano nella madia in legno.

Paolo De Simone

A Vallo Della Lucania e Capaccio invece troverete la pizza cilentana da Storie di Pane di Paolo De Simone che da poco con il brand Modus l’ha esportata anche a Milano. Anche in questo caso preparata con lo stesso impasto con cui al locale preparano il pane. Da provare anche Il Borgotto a Capaccio Paestum e LA PIETRA AZZURRA a Caselle in Pittari e Sala Consilina, due realtá che non usano il tradizionale impasto cilentano ma i grani antichi del Cilento e la stagionalità di prodotti della terra vengono rispettati ed esaltati