Come un crocchè: la ricetta di Agostino De Rosa

Come un crocché: la ricetta di Agostino De Rosa

Agostino De Rosa di Sud 2.0 a Formia (LT) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con Come un crocchè.

L’idea per questo piatto nasce dalla volontà di Agostino di presentare un piatto della tradizione napoletana sotto una veste “inaspettata”. Ha infatti pensato di reinterpretare la ricetta del classico crocchè di patate, in maniera alternativa, aggiungendo sapori e abbinamenti nuovi, ma senza alterare il gusto tipico che lo contraddistingue.

Ingredienti

• 100 g di sugo alla genovese

• 20 g di salame tipo Napoli

• 20 g di provola

• 20 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi

• 50 g di patate

Per la genovese

• 1 kg di biancostato

• 2 kg di cipolle dorate

• 50 g di salame tipo Napoli

• Olio Extra Vergine di Oliva qb

• un calice di vino rosso

Per le patate

• 200 g di patate rosse

• sale qb

• pepe qb

Per la panatura

• farina qb

• acqua qb

• pane grattugiato qb

Per la composta di mele annurche

• 200 g di mela annurca

• 100 g di burro

• zucchero di canna qb

Per la decorazione

• 20 g di cioccolato extra fondente 75%

• basilico qb

Per la Frittura

• Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Procedimento

Per la genovese

In una casseruola, unire insieme l’olio, la carne e il salame e cuocere a fiamma viva, fino a quando la carne non otterrà un’ottima reazione di Maillard. Successivamente, sfumare con il vino rosso e lasciar evaporare l’alcool. Aggiungere le cipolle tritate finemente insieme ad un pizzico di sale e un bicchiere di acqua. Coprire e lasciar cuocere per circa un’ora. Girare il composto e lasciar cuocere per un’altra ora. Quando la carne risulterà perfettamente cotta, spegnere il fuoco e lasciar raffreddare. Sfilacciare la carne e tenere da parte.

Per le patate

In una casseruola, aggiungere l’acqua insieme alle patate e lasciar cuocere. Scolare, pelare e schiacciare le patate. Infine condire con sale e pepe.

Per la panatura

In un contenitore, versare l’acqua e incorporare la farina setacciata, con l’ausilio di una frusta e avendo cura di non creare grumi, fino ad ottenere una pastella liscia.

Per la composta di mele annurche

Lavare le mele annurche, privarle della buccia e tagliarle a tocchetti. In una padella, far sciogliere a fiamma bassa il burro, aggiungere le mele e farle cuocere per circa 10/15 minuti. Aggiungere lo zucchero e lasciar cuocere fino a completo scioglimento. Rimuovere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare.

Per la cottura

In un contenitore impastare la genovese sfilacciata, le patate, il salame, la provola a cubetti e il parmigiano grattugiato ed amalgamare il tutto. Ricreare la forma tipica del crocchè e procedere a panarlo prima nella pastella e poi nel pane grattugiato. Friggere in abbondante olio a 170 °C fino a completa doratura.

Assemblaggio

Sulla base di un piatto a cappello di prete disporre la composta di mele annurche e adagiarvi sopra il crocchè ancora caldo. Ultimare decorando con le scaglie di cioccolato extra fondente al 75% e con una foglia di basilico.