Come si stronca il ristorante più famoso del mondo: la tragica scelta vegana dell’Eleven Madison Park nelle foto della cena di Giuseppe Di Martino e nella martellata del NYT

Giugno 2016: All’Eleven Madison con Daniel Humm. Peppe Di Martino e Albert Sapere

Chi ci segue da qualche anno sa della passione assurda che ci aveva travolto per l’Eleven Madison Park del duo Humm- Guidara che all’apice del suo successo vinse la classifica della 50 Best restaurant. Prima della pandemia non c’era viaggio a New York senza l’emozione di varcare la soglia di quel ristorante in cui la sala esaltava la cucina. Sarà la rottura fra Humm e Guidara, l’effetto Pandemico, ma la svolta vegana è stata un disastro. Almeno per ora. Ce l’aveva detto in una chat privata Giuseppe Di Martino che è a New York per aprire il suo Pasta Bar descrivendo piatto per piatto la sua delusione. “Non sono riuscito a divertirmi, un menu senza acuto, per fortuna che abbiamo bevuto alla grande”. A Peppe questa svolta, provata appena il ristorante ha aperto, non è piaciuta: se mangio vegetale mi devo sentire un coniglio, come quando addento i nostri pomodori, i friarielli e le nostre bontà dalla parmigiana alle scarole imbottite, non devo stare in punizione”
Ecco allora le impressioni del critico del Times che sono perfettamente uguali.

di Pete Wells

Pete Wells

L’uomo con il martello tratta tutto come un chiodo, dice il proverbio. Qualcosa del genere sembra affliggere Eleven Madison Park nella sua nuova incarnazione vegana. Lo chef e proprietario del ristorante, Daniel Humm, sta usando le tecniche che ha usato con la carne e i frutti di mare per sbarazzarsi delle verdure. Quasi nessuno degli ingredienti principali ha un sapore simile nel menu di 10 portate da $ 335 che il ristorante ha lanciato questo giugno dopo una pausa pandemica di 15 mesi. Alcuni sono così palesemente in sostituzione di carne o pesce che quasi ti dispiace per loro. Avremmo dovuto assistere a qualcosa di simile quando il signor Humm ha annunciato la politica senza animali a maggio.
Eleven Madison Park è uno dei ristoranti più seguiti del pianeta, che attira l’attenzione della stampa anche per i suoi piccoli aggiustamenti. Questo, non minore, ha fatto notizia in tutto il mondo. Molti articoli citavano una frase del sig. Humm che conferiva alla sua decisione un leggero bagliore di responsabilità sociale: “L’attuale sistema alimentare semplicemente non è sostenibile, in così tanti modi”.

Sepolto nel suo annuncio c’era un passaggio meno notato che prefigurava le cose a venire. “È fondamentale per noi che, indipendentemente dagli ingredienti, il piatto debba essere all’altezza di alcuni dei miei preferiti del passato – ha scritto – È una sfida enorme creare qualcosa di soddisfacente come l’anatra glassata al miele di lavanda o l’aragosta in camicia di burro, ricette che abbiamo perfezionato”.

Nello spettacolo di stasera, il ruolo dell’anatra sarà interpretato da una barbabietola, facendo cose che nessun ortaggio a radice dovrebbe essere chiesto di fare. Nel corso di tre giorni viene arrostito e disidratato prima di essere avvolto in verdure fermentate e insaccato in una pentola di terracotta, come se fosse inviato agli inferi con il Faraone. La pentola viene portata sul tuo tavolo, dove un cameriere rompe l’argilla con un martello a sfera. La barbabietola viene pulita dai cocci e trasferita su un piatto con una riduzione di vino rosso e succo di barbabietola che è stranamente pungente in un modo che potrebbe ricordare la salsa Worcestershire. Facevano un simile piatto di barbabietola all’Agern, un ristorante New Nordic a Grand Central Terminal, arrostendolo all’interno di una crosta di sale e cenere vegetale. Quella barbabietola sapeva di barbabietola, ma anche di più. Quello all’Eleven Madison Park sa di Lemon Pledge e sa di canna che brucia.

Sospetto che il piatto di zucca estiva che appare a metà del menu discenda in qualche modo dall’aragosta in camicia di burro. Non so cos’altro spieghi il liquido viscoso che sembra e sembra burro rosolato, ma chiaramente non lo è. Ha il sapore di vadouvan e qualcos’altro, qualcosa di aspro e pungente che sopraffà la pepita di tofu al sesamo nascosta dentro un fiore di zucca. Di volta in volta, i sapori delicati vengono dirottati da qualche ingrediente aspro e invisibile.
Spicchi marinati di pomodori cimelio hanno un sapore pompato e distorto, come i pomodori che passano attraverso un pedale wah-wah. Il porridge di riso sotto i gambi croccanti e verde chiaro di celtuce ha un sottofondo piccante e tagliente che un altro ristorante potrebbe ottenere da una grattugiata di pecorino stagionato. Una tartare di cetrioli tritati, melone e daikon affumicato è soffusa con un’intensità acre. I server offrono poche spiegazioni per i sapori ritoccati e nessun avvertimento. Gli ingredienti sembrano normali finché non ne prendi un morso e ti rendi conto di essere entrato nella misteriosa valle del regno vegetale. Il signor Humm otteneva risultati più puri e profondi dalle verdure prima che il ristorante diventasse vegano. Forse dovrebbe riportare la radice di sedano al vapore in una vescica di maiale. La sua cucina è sempre stata ad alta intensità di processo, ma sembra che ci sia qualcosa di nuovo in gioco, molto probabilmente uno sforzo per aggiungere umami con liquidi fermentati ricchi di glutammato. Eleven Madison Park ora impiega un “sous-chef di fermentazione”, Brock Middleton, seguendo l’esempio di altri ristoranti amanti del lievito, tra cui Noma, a Copenaghen, che mantiene garum fatti in casa e altri succhi magici in giro per fornire un ascensore invisibile.

Al Noma, queste salse vengono somministrate in modo così sottile che non ti accorgi di nulla di strano; pensi solo di non aver mai assaggiato niente di così straordinario in vita tua. All’Eleven Madison Park, alcuni piatti sono sottili come un Martini sporco. È possibile che parte della salsa speciale sia così concentrata che una goccia o due in più possono spingere le cose sopra. Questo spiegherebbe perché una mezza melanzana in cui le fette glassate di melanzane sott’aceto cavalcano come i passeggeri di una canoa avesse una ricchezza inebriante la prima volta che l’ho mangiata e una stucchevole pesantezza la successiva.

Il menu Vegano di Eleven Madison Park

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino

Eleven Madison Park – Foto di Giuseppe Di Martino