Come si riconosce il buon salmone, il caso Upstream

Come si riconosce il buon salmone

Un evergreen delle tavole di Natale da almeno 40 anni, ma con il successo della cucina giapponese ne siamo diventato assidui consumatori tutto l’anno. Il salmone affumicato è ormai entrato a far parte della nostra tradizione, non ha caso lo abbiamo subito sposato con la pasta e con il riso. Bisogna stare attenti però: il successo mondiale ha creato un processo analogo a quello subito dalla carne, il prodotto da cibo di lusso è quasi diventato popolare e nei supermercati si trovano quelli imbustati alla portata di tutti.
Senza entrare ovviamente nel merito delle marche, diciamo che bisogna saper comprare e che non sempre il prezzo basso è l’unico parametro da prendere in considerazione perché spesso, per abbassare i costi di produzione. Dunque spesso si procede in allevamenti intensivi con uso di antibiotici in eccesso, senza contare il tipo di affumicatura che viene praticato, volta ad abbassare i tempi e dunque a compromettere la qualità del prodotto finale.
Non sono mancati articoli decisamente allarmistici, alcuni dei quali collegano il mangiare il salmone affumicato al rischio cancro, ma come sempre bisogna essere equilibrati quando si leggono queste notizie, nel bene come nel male. Il segreto, alla fine, è sempre l’equilibrio, nelle quantità e nella frequenza, tanto si sa che l’unica cosa di cui si può abbondare sono la frutta, la verdura e gli ortaggi. Tutto il resto va bene, ma in equilibrio.

Claudio Cerati

Detto questo non sempre è facile trovare salmoni di alta qualità sul mercato. Un esempio clamoroso viene da Parma dalla passione dell’imprenditore Claudio Cerati, patròn dell’azienda Upstream ben conosciuta da tutta l‘alta ristorazione che racconta: «Lo peschiamo e lo alleviamo in mare aperto, entro grandi reti in cui la popolazione è ridotta e l’animale può spostarsi agevolmente; scegliamo aree marine in cui le acque sono sempre in movimento, con un forte costante ricambio; lo alimentiamo in modo che acquisisca massa magra in sostituzione di quella grassa. Di ormoni e antibiotici neanche l’ombra. Una filiera perfettamente tracciata e documentata, portata avanti da persone di cui ho la massima fiducia. E che in ogni caso verifico personalmente, recandomi alle Far Øer come minimo due volte l’anno. Cosa di cui peraltro non ci sarebbe necessità, dato che le Far Øer vantano uno dei regimi di regolamentazione veterinaria dell’acquacoltura più rigorosi al mondo».

L’affumicatura procede lentamente con i legni di faggio dell’Appennino Tosco-Emiliano.
In tal modo è possibile godere dei grandi benefici di questo alimento, soprattutto consumato fresco, offre molti benefici alla salute, elevate proprietà nutrizionali ed un significativo apporto di proteine, vitamine, sali minerali e calorie. Il salmone è una delle principali fonti di acidi grassi essenziali (Omega 3), grassi polinsaturi (quelli buoni, alleati della nostra salute) e carotenoide. Il salmone è un alimento ricco anche di proteine nobili, sali minerali e vitamine. Questo pesce fornisce al nostro organismo una considerevole quantità di vitamina D, essenziale per la fissazione del calcio e la mineralizzazione delle ossa; di conseguenza, combatte la fragilità ossea e l’osteoporosi.
È apprezzabile anche il contenuto di idrosolubili tiamina (vitamina B1), niacina (vitamina B3), piridossina (vitamina B6), cobalamina (vitamina B12) e pro vitamina A.
Insomma, il segreto è sempre lo stesso: non avere allevamenti intensivi e rispettare l’animale. Purtroppo il salmone d’allevamento viene alimentato con mangimi che contengono anche disinfettanti, ormoni ed antibiotici dannosi per la salute nonché coloranti nocivi bisogna stare attenti. Vale per la carne come per il salmone e come per qualunque altra cosa.
I prezzi sono alti? Meglio dire adeguati alla qualità. Del resto, quello che si spende in qualità alla lunga si risparmia in medicine.

Come si riconosce il buon salmone