Come si prepara la scarola e fagioli. Le mie cinque regole

Scarola e fagioli

di Carmen Autuori

La scarola e fagioli (e non chiamatela scarola “con” i fagioli) a torto è ritenuta una pietanza esclusivamente invernale, alcune varietà, invece, sono pronte per essere raccolte già tra la fine agosto e i primi di settembre. Inoltre, la si assimila all’idea di una zuppa piuttosto liquida che va degustata caldissima, in realtà è buonissima anche tiepida o a temperatura ambiente e piuttosto asciutta. Sta di fatto che ai primi – e tanto sospirati – brividi, il pensiero corre a tale comfort food che sa di casa, di famiglia, di intimità.

Pochi piatti sono così nutrizionalmente equilibrati come questa zuppa contadina che, a differenza di altre, è stata ampiamente adottata anche in città, in primis Napoli, dove ha conquistato il nome di “pignato magro” e fa da contraltare al celebre “pignato grasso”, ovvero la minestra maritata codificata per la prima volta da Gian Battista Del Tufo e ripresa da don Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino nel suo “Trattato di cucina teorica pratica”.

Alcune differenze tra la scarola e fagioli di campagna e quella di città permangono. Nel primo caso si tende a mantenere la preparazione più brodosa mentre la versione metropolitana è più asciutta. La ricetta di Jeanne Carola Francesconi è anche più articolata, prevede, infatti, la presenza di un’idea di pomodoro, oltre che di sedano e prezzemolo.

Ma torniamo alle regole per ottenere un piatto di scarola e fagioli preparato a regola d’arte.

La scarola

Partiamo dalla varietà. Esiste quella riccia molto più adatta per il consumo a crudo, ad esempio in insalata accompagnata da olive, alici salate e peperoni sottaceto (papacelle), e quella liscia o schiana. Per questa zuppa è preferibile la seconda perché si presenta più dolce al palato e meno fibrosa. Scegliete cespi non troppo grossi perché più teneri.

I fagioli

Sono preferibili quelli bianchi a buccia sottile: cannellini, fagioli di Controne, fagiolo Dente di Morto di Acerra, tondino di Casalbuono nel Vallo di Diano, il cilentano fagiolo Della Regina, tanto per citarne alcuni. Sono da evitare i borlotti e anche quelli freschi, adatti per altre preparazioni. Se potete, lasciate perdere quelli in scatola.

Il condimento

Come la maggior parte dei piatti della tradizione contadina, anche per la scarola e fagioli il condimento è fondamentale: ci vuole un ottimo olio extravergine di oliva. Non lesinate sulle dosi, sono altri gli alimenti dannosi per la salute!

La cottura

La scarola va lessata, sgocciolata e strizzata molto bene per eliminare quanto più è possibile l’amaro; mentre i fagioli, dopo l’opportuno ammollo, devono essere ben cotti. Conservate parte dell’acqua di cottura, vi servirà quando andrete ad unire i due ingredienti nell’olio profumato da aglio e peperoncino. Quest’ultima fase è la più importante. Non andate di fretta, fagioli e scarola devono diventare un tutt’uno ed i sapori devono essere perfettamente amalgamati. È questo il motivo per cui il piatto si chiama “scarola e fagioli” e non scarola “con” i fagioli. Attenzione, però, a non ridurre il tutto in una crema, sarebbe un pasticcio.

Qualche variante

In genere la zuppa viene accompagnata da fette di pane casereccio, meglio se leggermente tostato. È buonissima per preparare un’originale bruschetta oppure, se vi avanza una piccola quantità, usatela per condire la pasta, ad esempio i ditali lisci o, meglio ancora, la pasta mischiata.