Come si fa l’Insalata Caprese seguendo i consigli di Peppe Guida

Insalata Caprese

di Antonino Siniscalchi

Gli ingredienti tipici sono sorrentini, il nome è caprese. L’insalata che unisce la penisola e l’isola azzurra è diventata un classico della tavola italiana e condensa caratteristiche nutrizionali di gusto e di varietà di sapori. Semplici e non manipolati. Pomodoro, treccia o fior di latte, basilico fresco, una leggera spolverata di origano, sale e olio extra vergine di oliva.

«L’insalata caprese – spiega lo chef stellato Peppe Guida – si presta ad una miriade di varianti. Quella a me più cara, tuttavia, è il carpaccio di caprese.Un carpaccio di pomodoro sorrentino, un carpaccio di fior di latte, tagliati sottilissimi e sovrapposti, con un leggero profumo di origano, assolutamente di montagna, perché fa la differenza, qualche fogliolina di basilico, amo mettere quelle piccole, non vanno spezzate perché condensano il colore verde intenso, un po’ di sale naturale o un pizzico di sale marino, un filo d’olio extra vergine di oliva. Anzi, un po’ di più ci sta benissimo».
La base della caprese in stile sorrentino, ma la fantasia dello chef spazia oltre i confini, senza snaturare l’essenza che la caratterizza. «Con questa base – aggiunge Peppe Guida – possiamo aggiungere al fior di latte delle falde di tonno sottolio, olive ammaccate. Un’altra variante che ha raccolto consensi di immagine e di gusto, servita con un roast-beef sopra la caprese classica. Insomma, si può abbinare con ogni ingrediente, di mare e di terra, ma pomodoro, fior di latte, basilico, origano, sale e olio non possono mai mancare». Al pane si preferisce la fresella (o frisella), Peppe Guida consiglia la frisellina di casa.

Insalata Caprese

La classica insalata raccoglie consensi per ogni occasione, per un rapido spuntino a pranzo o a cena, ma non solo. Il connubio tra mozzarella e pomodoro, consolidato nella storia di Capri, ha trovato negli ultimi anni una espansione che non conosce confini. Un esempio? Eccola sulla carta di Casa Don Alfonso St. Louis. «È un classico per una ragione. La nostra insalata di burrata caprese è preparata con pomodorini, burrata, rucola, origano, e pesto».

Tra storia e leggenda, si racconta che all’inizio del ‘900 proprio a Capri l’insalata di pomodoro e formaggio fresco, trova la sua connotazione mediatica grazie alla circolazione nei vicoli dell’Isola di un gran numero di intellettuali, sfaccendati, ricchi e curiosi sfornati da tutto il mondo occidentale e giunti qui in cerca di azzurro per sfuggire alla depressione delle loro città moderne e grigie. Nasce così la _caprese, _uno stile esistenziale di vita a tavola. Passano i decenni e con il turismo di massa la caprese cessa di essere un piatto cru di Capri e della Campania per diventare patrimonio di tutti, un modo per sognare il Mediterraneo anche quando si è costretti ad un panino rapido nelle strade. Il boom nella ristorazione pubblica, persino negli infernali grill autostradali e aeroportuali dove la biodiversità è bandita in nome dell’asetticità e del profitto, arriva così negli ultimi quindici anni quando al pomodoro viene affiancato non più o non solo il fiordilatte ma la mozzarella di bufala. Una novità anche per Capri e per gran parte della Campania, abituata al fiordilatte. Il vero segreto della caprese è l’esaltazione della freschezza dei prodotti, il loro stare insieme è una reciproca compensazione naturale, in perfetto equilibrio tra il pomodoro dell’orto e il fior di latte fresco di giornata.