Come si fa la vera conserva di pomodoro napoletana: in campagna e a casa in città

16/8/2022 66.5 MILA LETTURE

Sara e le sue conserve

di Sara Afeltra

La raccolta dei pomodori iniziava di mattino presto, con la frescura si rendeva di più e con meno fatica, bisognava sbrigarsi perchè il sole cominciava a battere sullle fronti dei contadini. Mio nonno che amava cantare ad un certo punto con voce decisa richiamava tutti a sedersi per respirare e bere quel nettare sublime che lui chiamava “il nero” vino, riscaldato ormai dal sole,a lui non importava che il vino fosse caldo, perseguiva l’idea che ” il vino asciuga il sudore “..tutto preceduto da un fetta di pane olio e origano, l’atmosfera profumava di tradizione.

La conserva di pomodoro

Tornavamo a casa soddisfatti, la terra aveva dato il suo oro. Mia nonna dopo aver sistemato le cassette con i pomodori, aveva l’abitudine di chiamare noi nipoti e preparare subito ‘a caurara (una pentola grande di alluminio) piena d’acqua dove faceva bollire le spighe. Quell’odore è nell’aria anche ora mentre scrivo, l’odore perfetto per suggestionare i racconti di un tempo, dove l’anima era predominante e il senso dell’ amore per la terra onnipresente, era vita fatta di sacrifici che solcavano con segni le mani e il viso dei contadini.

Pomodoro San Marzano

Questi sono ricordi di cui la mia tradizione si è nutrita e ad oggi amo ripeterla con amore nella mia vita, è la mia musica che ho sempre mantenuto salda in me.

‘a nzerta appesa

Cosa serve per fare trenta bottiglie di conserva

60 kg di pomodori San Marzano
Con questa quantità di pomodori si riescono a ottenere circa 30 bottiglie di conserva (il rapporto tra quantità di pomodori e bottiglie di conserva è sempre un po’ meno di 2:1)

30-35 bottiglie di vetro da 75 cc
Vanno bene quelle del succo di frutta o delle passate, con un diametro dell’imboccatura piuttosto largo (del 53) e dotate di appositi tappi da avvitare

3 bigonci e un secchio
Vi servono tre bidoni di plastica abbastanza capienti per lavare i pomodori; è utile anche un secchio per raccogliere la spazzatura.

1 scolapasta di vimini con il manico (detto ramaiolo)
Servirà per scolare i pomodori

‘a caurara

Un bidone di ferro o un pentolone da 80/100 kg
Per cuocere i pomodori. Il pentolone deve essere munito di supporto su cui poggiare (sotto cui viene posto il fornelletto o acceso il fuoco) e di coperchio. Una bombola del gas e un fornelletto Da usare per scaldare il pentolone

Alcuni teli di cotone e lenzuoli
I teli di cotone devono essere molto sottili perché vengono usati per fare sgocciolare i pomodori dopo la cottura (vanno bene per esempio delle tende vecchio). I lenzuoli servono nella fase di bollitura delle bottiglie per separarle ed evitare che ballino all’interno del pentolone.

Un paio di assi di legno
Per creare uno scivolo su cui poggiare le casse a scolare

Una macchina per separare le bucce e le sementi dalla polpa
Esistono delle macchine elettriche apposite, per esempio quelle che usano i macellai per la carne, dotate di particolari stampi che permettono la separazione. Si acquistano in negozi che vendono elettrodomestici

Utensili da cucina
Due pentole in cui raccogliere la conserva; un contenitore basso in cui raccogliere le bucce; un mestolo e un imbuto per riempire le bottiglie

Una griglia metallica
Da mettere sul fondo del pentolone per tenere sollevate le bottiglie quando queste vengono bollite

Versione “professionale”

La passata di pomodoro si ottiene attraverso un semplice procedimento, ed è usanza molto diffusa prepararla in casa per uso domenstico.
La prima fase è l’eliminazione del fiore, procediamo con una selezione dei pomodori, eliminiamo quelli deteriorati per evitare che nel sugo vi siano residui di colore scuro.
La seconda fase è il lavaggio, attento e accurato. Il pomodoro deve risultare lucido.

Conserva di pomodoro. La “passata”

Dopo aver montato l’apposita macchina, versiamo poco per volta i pomodori nel boccale, raccogliamo il residuo della macinazione del pomodoro in una bacinella che porremo al lato esterno dalla cui spremitura otteremo ancora sugo; ripetiamo l’operazione per ben due volte.
Ottenuto il sugo, lasciamo riposare in una bacinella, e con l’aiuto di una pompa aspiriamo l’acqua che si sarà formata al di sotto del sugo.

Conserva di pomodoro, la salsa

Prepariamo le bottiglie, precedentemente lavate. Con l’aiuto di un imbuto versiamo il sugo nelle bottiglie e le chiudiamo con tappetti di alluminio incastrati con l’apposito apparecchio .
Sistemiamo le bottiglie in un bidone e disponiamo in modo attento , intervalliamo ogni strato con strofinacci vecchi (metodi di nonna), riempiamo d’acqua fino all’orlo e accendiamo il fuoco, dalla bollitura contiamo un’ora.
Per tradizione abbiamo l’abitudine di mettere sopra l’ultimo strato d’acqua 4|5 patate, quando le patate si saranno frantumate le bottiglie avranno terminato la cottura.

Conserva di pomodoro. Il lavoro è finito-)

Il giorno seguente quando l’acqua si raffredda sistemiamo le bottiglie in apposite cassette e le conserviamo in luoghi freschi .

La versione casalinga
Se non avete lo spazio e la strumentazione necessaria per seguire alla lettera le istruzioni potete infatti adottare una versione casalinga.

Conserva di pomodoro. Le bottiglie e i barattoli

La procedura sarà più o meno la stessa con alcune ovvie differenze, a partire dal fatto che al posto del pentolone si userà una pentola da cucina (la più grande a disposizione); la quantità di pomodori utilizzati (e la conserva che si otterrà) sarà quindi molto minore.
Una quantità ottimale si aggira intorno ai due-tre chili di pomodori usare un comune passaverdure per ottenere la conserva che verrà poi imbottigliata.

Le bottiglie verranno poi bollite per venti minuti a bagnomaria.

58 Commenti

  1. Un sogno che doventa realtà: farsi da soli queste cose …ancora come un tempo. Dall’orto in casa alla conserva fatta con le proprie mani, questa idea mi affascina sempre di più. E mi chiedo se non sia vero che più si invecchia più si guarda indietro. Ma tu, Sara, così giovane, mi rinfranchi. L’amore per queste cose e questi sapori non è una cosa superata, o questione di melaconia presenile, l’importante è avercelo dentro. Se una volta hai provato l’emozione di vedere i tuoi insaccati penzolare in cucina o del sollevarsi in casa dell’odore della salsa di pomodori preparati dai tuoi, prima o poi, il ricordo torna a bussare alla tua porta per tornare a vivere. Ed ecco, come te, a preparare prelibatezze. Io mi cimenterò con le melanzane sott’olio presto. Complimenti. Monica

    1. Monica ancora oggi assaporo l’emozione di cui parli .Ogni stagione ha le sue tradizioni ..e ancora assaporo quei momenti , amore per la tradizione ,saranno le emozioni vere, quegli attimi che da piccoli fissano un ricordo ,ma credimi sono le emozioni piu belle che un ricordo puo’ contenere.Quando mi farai assaggire le tue melanzane ??? Grazie :)

    2. …che dire????? Precisa ed impeccabile quando si parla di cucina, la nostra Saretta non si smentisce mai!!!….le conserve di pomodoro: un must per noi del sud, una prelibatezza per le nostre tavole, il vero segreto di quel “rraù” domenicale dal sapore autentico..un sapore che tutto il mondo ci invidia! Brava Sara!! ;-)

  2. Sara… il prossimo anno, ad agosto, mi trasferisco da te… voglio vivere le emozioni della tua cucina!

    1. ….ti aspetto , vivremo entrambe le reciproche emozioni, visto che l’emozione nel creare è qualcosa che appartiene anche a te .Baci :*

  3. …..Questa volta devo ringraziarti… mi hai fatto rivivere momenti della mia infanzia: l’orto di casa invaso dalle cassette di pomodori.Basta guardare una tua foto e leggere due righe..per sentirsi a casa..circondati da affetto familiare! Ovviamente appena ne avrò l’occasione io DEVO assaggiare tutto…la tua passione per la cucina è troppo contagiosa..soprattutto per chi è di buona forchetta..Le mie richieste culinarie saranno tantissime..ma prontamente soddisfatte da una cuoca eccezzionale.Complimenti….

    1. Grazie Paola ,
      il ricordo di quei momenti rende vive le emozioni .,presto assaporerai presto tutto.
      Baciiiii

  4. che bell’articolo! molto utile la precisazione su strofinacci e vecchie lenzuola: sono fondamentali anche per recuperare i pomodori bollenti quando si fanno i pelati!

    1. Molto , sono piccoli accorgimenti che il contadino di un tempo adoperava, come l’uso delle patate ,appena si spappolava il fuoco poteva esser spento .
      BACI Alessia :)

  5. bene……… a questo punto io mi chiedo come fai a essere cosi. precisa e volenterosa nel fare e insegnare cose che comunque sono di utilizzo quotidiano come questa ricetta ma che, specialmente noi giovani, crediamo infattibiei da riprodurre e quindi ci rifugiamo nei supermercati e acquistiamo sughi che case produttrici producono e non si sa come. anche il mio ragazzo (e quando il commento è da parte di un uomo vale minimo il doppio) è rimasto sorpreso dalla tua spiegazione e quindi non mi rimane che provare di “batterti” facendolo contento e facendogli credere che anche io sono un ottima cuoca provetta!!!!!!!!!!!!!
    sei la migliore………… nn vedo l ora di vederti pubblicare qualcos altro!!!!!! magari un buon secondo di pesce, noi spesso cuciniamo pesce ma si è sempre pronti a imparare consigli diversi in merito!!!!!!!!!!!!!!!
    un grosso bacio

    1. Greta ora voglio davvero vederti all’opera , appena avrai preparato la conserva , voglio foto e il commento da parte del tuo uomo , ci conto :)
      BACIIIIIIIIII a prsto

  6. Rendi, vive, attraverso i tuoi racconti, le tue ricette, e riesci a far rivivere, in noi, emozioni passate.
    Tuaaaaaaaaà!!!

    1. E’ proprio quello che voglio , ed è emozionante per me sentirlmelo ribadire ..
      Grazie Danilo .MUA’

  7. Prendersi il proprio tempo è l’imperativo dei nostri giorni ……e se è per coltivare tradizioni familiari per il ritorno al “sano mangiare” io sono con te !!!

    Queste ricette diventeranno un archivio prezioso per chi come noi vive di natura incontaminata!!!

    Bell’articolo Sara … è una meraviglia ;D

    1. Grazie ROMINA ,
      la tradizione , quella vera e genuina è qualcosa da preservare,e al momento giusto valorizzare .
      :DD <3Grazie

  11. riesco ancora a vedere mia nonna che seleziona i pomodori dalle reti di vecchi materassi dove venivano poggiati e tutta la famiglia riunita.. ognuno con un piccolo ma importante ruolo.. in un momento unico e ricco di emozioni.
    chiamami alla prossima conserva :)

  12. Ti seguo dal primo articolo,sei semplicemente fantastica nel modo di scrivere e raccontare non oso immaginare assaggiare le cose che fai ..brava sara continua cosi

  13. Che meraviglia i ricordi , rievocano momenti che sono dentro di noi ,ci riportano indietro fermandosi a raccontare storie uniche dal semplice sapore .Giulia ricordiamo insieme ed è stupendo .Baci

  14. Complimenti per l’atmosfera di altri tempi! Bravissima nel “raccontare” stralci di vita vissuta collegandola con l’esecuzione della conserva!! Continua così!!! Ad avercene cuoche così….

  15. ..MERAVIGLIOSA DIALETTICA….MOLTO COINVOLGENTE…NON MANGERO’ MAI PIU’ IN BIANCO..;-)

  16. ..semplicemente fantastica !! :) ..mi hai fatto tornare indietro nel tempo, quando piccolino aiutavo i miei genitori a fare la conserva… con lo stesso procedimento !! :) … è bellissimo… grazie !!!! ;-) ..ti voglio bene…. con tanto affetto… marcy :)

  17. bravissima nel documentare i dettagli, semplicemente incantevole ……………………………..ricordi profumi e sapori di un infanzia che nn si possono cancellare mai……………

  18. Penso che Sara sia straordinaria per il suo impegno e la passione che ha per la cucina napoletana….. e tutto quello che la circonda, poi ci mettiamo anche la conserva che dire…… UNICA Sara…

  19. Grazie ancora una volta, Sara per aver saputo creare con la giusta suggestione, l’aria di tempi andati e soprattutto per aver portato uno come me, cittadino metropolitano, addentro uno dei riti più eseguiti nelle realtà rurali Italiane. Mi è capitato di vedere di tanto in tanto qualcuno che faceva questa operazione, ma i ricordi risalgono a tanti anni fa e chiaramente, visto che non sono stati vissuti in prima persona, sono privi di tanti dettagli che tu con grande capacità evocativa hai saputo ricostruire nella mia mente. Grazie.

    1. Raccontare cio che è la mia tradizione , e tramandarne il valore ecco cio’ di cui sono capace. Non scordare mai i tuoi ricordi …e inizia a far un po’ di passata casereccia :DDD bacioniiii Raimondo

  20. Sabato tocca a me!!!!
    Tanta fatica ma grande soddisfazione spalmata durante tutto l’anno!!
    Mix di San Marzano e ciliegino di Gragnano….Super!

    1. Una poesia da gustare………..!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Sono grandi soddisfazioni per chi coltiva e produce qualita’, io ho una produzione familiare e credimi il sapore è unico , ha la nostra identita’, ha l’impronta di chi coltiva senza aggressione rispettando il ciclo della pianta .Ciao Giovanni

  21. Hai dimenticato il Basilico! Per noi Campani il Basilico (in loco: “vasenicola”) c’ è sempre quando ci sono i pomodori di mezzo e quindi sia salsa che pelati.
    Il suo profumo per noi è irrinunciabile come simbolo dell’ orto e del terrazzo d’estate e come lo è per i Liguri nella preparazione del pesto.

    1. Non l’ho dimenticato ALDO :) ma preferisco metterlo quando faccio il sugo in cottura. Ci sono varie tesi sull’aggiunta del basilico ,qualcuno lo ha definito tossico in quanto all’interno della passata potrebbe col tempo alterarne il sapore ed avere effetti cancerogeni.
      Il gesto di aggiungere all’interno della bottiglia il basilico era la cosa che amavo di piu’, il suo profumo mi rimeneva in modo persistente sulle mani , e se capitava che la fogliolina rimanesse incastrata nel becco della bottiglia mio nonno affilava una ” Mazzarella o sprucculilloo” ossia un bastoncino di legno con il quale facevo cadere la foglia verso il basso .
      Ricordi meravigliosi ALDO :) un abbraccio

  22. Sono d’accordo sulla preferenza soggettiva: io e mia moglie tiriamo qualche rametto “na ‘fronne” dalla piantina solo al momento di servire il piatto di spaghetti a tavola adagiandola delicatamente sul pomodoro in modo da impregnarlo di profumo amcora intenso tale da diffondersi con il vapore degli spaghetti su tutta la tavola imbandita con semplicità e calore.
    Allora si che senti molto fiero di essere di Napol (io di Benevento!) e rassenerarti un’oretta dalle tensioni quotidiane!
    Mi sono permesso di indicarti il Basilico perchè convinto che stavi diffondendo la procedura tradizionale di fare la salsa nella nostra zona.
    Ricordo anch’ io che a noi bambini si dava il compito di provvedere al basilico nelle bottiglie ma poi crescendo anche a girare la macchinetta che all’epoca era manovale: ti tiravano giù dal letto molto presto magari alle quattro o alle cinque perchè il tutto si doveva concludere con la frescura del mattino
    Ricorderai anche il dire dei nostri nonni/genitori che tutti i lavori legati alla campagna compreso “i pummarole” ” senn fà cu frisc”.
    Un caloroso saluto. Gianna e Aldo

  23. Mammamiaaaaaaaaa Aldo mi avete fatto venir voglia di assaggiare i vostri spaghetti :DDD…..Ricordo perfettamente le parole del nonno che ancora oggi esorta i miei ziii alla svegliaaa mattutina “cò frisc” oppure chell ca’ nun s’ ffa’ a matina ambress nun s’ fa’ co’ sole ca’ coce ” ..che bello condividere i sapori genuini dei gesti di una volta ” è la cultura che resta e ci identifica.
    Un abbraccio forte a te e tua moglie . Sara Afeltra

  24. Buongiorno sono Tony, sono originario della provincia di Napoli vivo da oltre 40 anni a Novara .Ieri ho ricevuto in regalo 3 kili di pomodori
    dell’orto da un vicino e subito oggi ho fatto la conserva.. L’articolo descritto è scolpito nella mia memoria da oltre 50 anni,ho nostralgia di quel periodo grazie ed auguri di fine estate etccccc…. Tony

    1. Ciao Tony , sono contenta che il mio articolo ti abbia fatto rivivere un ricordo , sono momenti a cui saremo legati sempre.
      Un abbraccio SARA

  28. da noi in umbria in particolare spoleto. la polpa di pomodoro una volta uscita dalla macchinetta macina pomodoro e separa bucce si mette in sacco di juta in maniera che si separa perfettamente l’acqua dalla polpa, per poi far bollire pochissimo il sugo in fase di cottura e fare il sugo finto come usa da noi,inoltre da non sottovalutare in citta povere impiegare meno bottiglie possibili,in altri tempi non facili da approvvigionare-

  30. Ok la descrizione….ma sarebbe d’uopo gustare questa conserva per verificarne la bontà :-P

  31. Una precisazione nel processosi da per scontato che i pomodori spaccati e sbollentati nel loro sugo vengono posti a sgocciolare in cesto 8o similare9rivestito da un telo sottile per far passare l’acqua e non il sugo.Giusta la notazione del basilico una piccola variante noi bolliamo la passata e,quando ha raggiunto la giusta concentrazione,la versiamo nei recipienti (barattoli o bottiglio di succhi di frutta) e bollenti le mettiamo in una cassa sottole coperte e si tirano fuori dopo due o tre giorni.Si ottiene un sugo denso e pronto per una cottura veloce:
    Buon appetito.

  34. ciao, volevo sapere… quanto tempo la lasci riposare per dividere il liquido che si forma sotto ?

  36. Invidia mista ad ammirazione per chi può ancora farsi in casa le conserve. Premettendo che i pomodori Campani sono ottimi e probabilmente insieme a quelli pugliesi sono tra i migliori che si possono trovare in circolazione, almeno a mio giudizio, è già da qualche anno che alla conserva preferisco la passata di pomodoro in bottiglia confezionata per la grande distribuzione, perché abitando in una città come Roma, non saprei veramente come fidarmi dei pomodori acquistati da un fruttivendolo che li prende chissà dove, e poi contadini “purtroppo” non ne conosco. Preferisco il pomodoro La Fiammante perché oltre a non avermi mai deluso per le mie preparazioni, ho letto proprio gli studi sul terreno e sull’acqua che hanno fatto. Insomma se è vero che non sono pomodori che ho conosciuto di persona, almeno posso essere certa di consumare un prodotto di qualità.

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