Come si fa la carbonara con la cottura a bassa temperatura: la ricetta di Marco Pirotta

Procedimento per il guanciale
Lava e spazzola il guanciale sotto l'acqua corrente affinché tutto il pepe in superficie si sia lavato via. Asciugalo e separa la cotenna con un coltello ben affilato e para il guanciale levando tutti i bordi ingialliti e la parte con il pepe, dandogli una forma squadrata. Tieni da parte la cotenna e tutti i ritagli ottenuti dalla pulitura. Condiziona sottovuoto il guanciale e cuocilo a 68 gradi per 24 ore, dopodiché abbatti a 3 gradi.
Pesa le cotenne e i ritagli del guanciale e condizionali sottovuoto con lo stesso del peso di acqua, cuoci a 85 gradi per 12 ore e a fine cottura, a caldo, separa i liquidi dalle parti solide con un setaccio a rete finissima. Abbatti i liquidi a 3 gradi e successivamente elimina la parte grassa che si formerà per decantazione sulla superficie (le cotenne saranno perfette due possibili preparazioni: seccarle e soffiarle oppure usarle per cuocere un godurioso piatto di fagioli con le cotiche). Conserva la parte acquosa sottostante, che sarà appunto l’essenza di guanciale. Se non intendi utilizzarla subito per fare la salsa carbonara CBT puoi anche conservarla sottovuoto a -18 gradi fino al momento dell'utilizzo (ovviamente previo scongelamento).
Per la salsa carbonara CBT
Unisci tutti gli ingredienti in una caraffa graduata e omogeneizzali con un frullatore ad immersione senza però incorporare aria. Trasferisci il composto in una vaschetta bassa e sgasa il composto usando il sottovuoto. Una volta sgasato trasferisci il composto in una grossa busta da cottura e raffreddala fino che arrivi a 0 gradi. Questo passaggio ti servirà per ottenere il sottovuoto perfetto. Condiziona sottovuoto e cuoci a 66 gradi per 1 ora e 30 minuti, mescolando il contenuto della busta ogni 15 minuti. A fine cottura abbatti a 3 gradi.
Al momento di utilizzarla, se vuoi ottenere un risultato dannatamente vellutato, puoi frullare per pochi secondi, ma in realtà se l’hai fatta bene sarà già sufficientemente liscia.
Finitura del piatto
Taglia il guanciale in parallelepipedi di 1,5 cm di lato e falli rosolare a fuoco dolce su tutti e lati. Una volta rosolati tienili in caldo e lascia nella padella il grasso che ha rilasciato. Nel frattempo starà cuocendo la pasta e una volta cotta scolala bene tenendo un po’ di acqua di cottura da parte. Unisci la pasta nella padella con il grasso del guanciale e mescolare bene, poi a fuoco spento aggiungere la giusta dose di salsa di carbonara, circa 50/60 gramma (che sarà fredda, non necessita di alcuna rigenerazione), e falla mantecare a fuoco spento utilizzando solamente il calore della pasta, se serve aggiungi poca acqua di cottura. Servi immediatamente con il guanciale perfettamente rosolato, del pecorino grattugiato e la fondamentale e generosa macinata di pepe nero.