Come si fa il risotto alla pescatora senza scuocere il riso. La ricetta di Marco Scognamiglio


Il risotto dl Bistrot di Pescheria

Risotto alla pescatora

Un risotto alla pescatore come Dio comanda, il riso cotto a puntino, la materia prima entusiasmante. Lo prepara il giovane chef de Il Bistrot di Pescheria a Salerno
Ah, niente burro. grassi in eccesso: la mantecatura viene fatta con l’amido del riso. Si usa solo olio d’olio d’oliva. Alè!

 

Ricetta di Marco Scognamiglio

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Ingredienti per 2 persone

  • •200Gr RISO CARNAROLI
  • PER IL FONDO DI FRUTTI DI MARE
  • • 200Gr COZZE
  • • 100Gr VONGOLE VERACI
  • • 100Gr LUPINI
  • • AGLIO qb
  • • OLIO EVO qb
  • • GAMBI DI PREZZEMOLO
  • PER IL FONDO DI CROSTACEI
  • • 300Gr GAMBERI BIANCHI
  • • N4 SCAMPI
  • • AGLIO qb
  • • OLIO EVO qb
  • • GAMBI DI PREZZEMOLO
  • PER LA MANTECATURA
  • • 200Gr CALAMARETTI DI PARANZA
  • • OLIO EVO qb
  • • PEPE qb
  • • PREZZEMOLO qb

Preparazione

INNANZITUTTO OCCUPATEVI DELLA PULIZIA DEI FRUTTI DI MARE: ASSICURATEVI CHE SIANO TUTTI BEN CHIUSI E SCARTATE QUELLI APERTI.
FATE POI SOFFRIGGERE ACCURATAMENTE IN UN TEGAME L’AGLIO TRITATO CON L’OLIO EVO E I GAMBI DI PREZZEMOLO - È QUESTO IL PASSAGGIO PIÙ IMPORTANTE, IL SOFFRITTO CONVINTO È INFATTI IL CARATTERE DEL PIATTO - QUINDI AGGIUNGETE I FRUTTI DI MARE, ASPETTATE QUALCHE SECONDO E AGGIUNGENDO UN MESTOLO DI ACQUA CALDA NON SALATA COPRITE IMMEDIATAMENTE.
UNA VOLTA APERTI I FRUTTI DI MARE, UTILIZZATE UN COLINO PER FILTRARE IL FONDO QUINDI SGUSCIATE I FRUTTI E METTETELI DA PARTE INSIEME AL BRODO.
PASSATE POI AI CROSTACEI: CON LE MANI STACCATE LA TESTA E IL CARAPACE INSIEME ALLA CODA E CON UN COLTELLO INCIDETE IL DORSO PER ELIMINARE IL FILAMENTO NERO.
A QUESTO PUNTO PASSATE AL FONDO IN UN TEGAME, FATE SOFFRIGGERE ACCURATAMENTE L'AGLIO TRITATO CON L’OLIO EVO E I GAMBI DI PREZZEMOLO, AGGIUNGETE LE TESTE E I CARAPACI E LASCIATE ROSOLARE SCHIACCIANDO LE TESTE DI TANTO IN TANTO CON UN CUCCHIAIO. POI ACQUA E GHIACCIO, PORTATE A BOLLORE E LASCIATE CUOCERE PER 15 MINUTI A FUOCO BASSO.
FILTRATE IL BRODO E TENETELO IN CALDO.
ORA PULITE I CALAMARI E TAGLIATELI A LISTARELLE MOLTO SOTTILI, VI SERVIRANNO IN SEGUITO.
TOSTATE IL RISO A SECCO PER 3-4 MINUTI MESCOLANDO IN MODO CHE I CHICCHI NON SI ATTACCHINO AL FONDO FINCHÉ IL RISO NON RISULTA CALDO E BIANCHISSIMO,
AGGIUNGETE QUINDI IL FONDO DI CROSTACEI E QUELLO DEI FRUTTI DI MARE, APPENA INIZIERÀ A BOLLIRE SARANNO NECESSARI 12-13 MINUTI: ALTRO LIQUIDO VA AGGIUNTO SOLO SE NECESSARIO.
UNA VOLTA PRONTO, SPEGNERE IL FUOCO, AGGIUNGERE I FRUTTI DI MARE SGUSCIATI, I CALAMARI TAGLIATI CHE SI CUOCERANNO CON IL CALORE RESIDUO DEL RISO, L’OLIO EVO, UNA MACINATA DI PEPE FRESCO E IL PREZZEMOLO TRITATO.

INFINE IMPIATTARE STENDENDO IL RISO IN UN PIATTO DA PORTATA PIANO APPOGGIANDOCI SOPRA I CROSTACEI TRITATI CRUDI.

Vini abbinati: Elle Fiano di Avellinodi Laura De Sio