Come si fa il ragù napoletano | Eduardo Estatico

1/2/2014 5.3 MILA LETTURE

Il ragù

INGREDIENTI:

3 kg di pomodoro pelato San Marzano
50 gr di concentrato di pomodoro
300 gr di salsicce di maiale al finocchietto
300 gr di muscolo di vitello (nervo)
300 gr di costine di maiale (tracchie)
2 cipolle ramate
50 gr di strutto di maiale
150 gr di olio extra vergine di oliva
1 bicchiere di vino rosso
1 ciuffo di basilico
sale quanto basta

Ragù, cottura 12 ore

Pizza fritta aperta al ragù napoletano

Evoluzione di paccheri al ragù napoletano

PREPARAZIONE:

Mondate le cipolle e tritatele,lavate e sfogliate il basilico. Fate soffriggere la cipolla tritata in un tegame capiente dai bordi alti con l’olio e lo strutto e meta del basilico sfogliato.

Appena la cipolla si sarà imbiondita,unite i vari pezzi di carne e fateli rosolare su tutti i lati tranne le salsicce che le aggiungerete a metà cottura del ragù,onde evitare che si sfaldano.

Bagnate con il vino rosso e lasciatelo sfumare completamente. Unite il concentrato di pomodoro e i pomodori pelati,precedentemente passati nel passaverdure,regolare di sale e lasciate cucinare a fiamma bassa minimo 6 ore,girate di tanto in tanto onde evitare che si attacchi al fondo(il ragù deve pippiare cioè deve cuocere sobbollendo lentamente,come si dice a Napoli”o’meglio rraù o fann e guardiaporta”).

Polpetta di manzo dal cilindro ripiena di uvetta, pinoli e pecorino, involtino di peperoni e ragu classico napoletano

Polpetta di manzo dal cilindro ripiena di uvetta, pinoli e pecorino, involtino di peperoni e ragu classico napoletano

Questa ricetta è dello chef Eduardo Estatico

Foto di Vincenzo Pellino

13 Commenti

  1. Non sono d accordo sul fare soffriggere prima la cipolla, va messa insieme alla carne altrimenti poi brucia. Ovviamente è un mio modesto parere!

    1. Io lo preparo esattamente come detto sopra, merito della suocera che me l’ha insegnato, la cipolla va fatta stufare da sola perchè deve sentirsi il suo profumo, mentra messa insieme alla carne si mischia ai primi umori che rilascia quest’ultima e il suo sapore vero scompare.Anche dopo 6 o anche oltre, ore di cottura, in bocca ogni ingrediente deve fare capolino, ma questo è un mio parere.Io, comunque, valuto la bontà del ragù che preparo sapete quando?Il giorno dopo quando riscaldo la pasta avanzata, saltandola con un filino di olio, a volte ne cuocio un pò in più apposta.

    2. L’abilità sta, come diceva Tognazzi, di far sudare la cipolla, non di bruciarla. Così rilascia l’essenza che altrimenti si perde

  3. io lo preparo cosi ,solo che quando metto al carne ,la vera tradizione suggerisce che la carne va cotta 2 ora da sola poi ci si aggiunge il concentrato e il pomodoro

  4. Tutto ok,tranne l’uso di vitello,con 12 ore di cottura posso usare anche carne di toro vecchio.

  5. Concordo sull abilità di far sudare la cipolla soprattutto con i tempi di cottura che la cipolla ha!

  7. L’uso della salsiccia e per giunta con il finocchietto mi lascia perplesso, preferisco metterci le polpette fritte.

  9. Tutto giusto sul ragù ,solo un particolare il profumo e il gusto del ragù di oltre 50 anni fà e solo nella mia memoria.Auguri atutti

  10. Non ho ben capito il passaggio del far soffriggere assieme a cipolla, olio e strutto il basilico…o parte del basilico. Mi pare un’eresia. L’uso della salsiccia col finocchietto pure mi sembra cosa discutibile.

    P.S.: ma Tognazzi non parlava di “sudore” riguardo l’aglio?!? :)

  11. io aggiungo il pomodoro durante le 6/8 ore di cottura. ottengo un ragù più rosso che rosso bruciato. Se del caso aggiungo un pò di acqua bollente durante la cottura. Le salsicce le passo prima in padella con acqua e olio per ‘spurgarle’ dal grasso e poi le metto a fine cottura nel ragù.
    nel trito iniziale mette cipolla gialla , prezzemolo, carota e cacio ( sedano).

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