Come si fa il vero prosciutto cotto senza conservanti e coloranti? Ce lo spiega Sabatino Cillo, lo stilista delle carni

Sabatino Cillo – il prodotto finito sottovuoto con etichetta

Detestavo sin da piccolo il prosciutto cotto, ma dopo aver provato quello di Sabatino Cillo mi sono reso conto che eravamo di fronte all’ennesimo furto di sapore della industria ai danni dell’artigianato. Ho chiesto la cortesia a Giustino Catalano, che segue Cillo come consulente, di farci un vero tutorial per capire come sia importante tanto la carne quanto il processo di cottura a cui ho assistito. E dopo averlo provato ho pensato: ve l’immaginate una parigina con questo prodotto? Una cosa è certa, siamo lontani anni luce dalla media di quello che si trova in commercio. Cillo ha appreso l’arte in Svizzera dove è nato, figlio di emigranti. Ora è tornato nel Sannio, sua terra di origine, e ci fa stupire con questo ed altri prodotti.
l.pigna

di Giustino Catalano

Confesso che a me il prosciutto cotto non è mai piaciuto molto. Ma da quando ho provato quello di Sabatino Cillo, macellaio e norcinaio sannita con sede principale dell’attività ad Airola e due belle presenze in Eccellenze Campane (sia a Napoli che a Milano), ho cominciato a rivalutare questo prodotto.

Sicuramente a farmi cambiare idea non è stata solo la materia prima adoperata da Cillo che è riuscito a chiudere l’intera filiera con la tracciabilità dalla stalla al  prodotto finito, ma anche di una sapienza nel lavorare la materia prima che porta ad un prodotto unico.

Sabatino Cillo adopera per il suo prosciutto cotto di suini allevati nel Sannio o, comunque, provenienti da allevamenti selezionati personalmente da lui tra piccoli e medi allevatori che rispettano il benessere animale e osservano per l’allevamento un’alimentazione corretta e naturale.

Dalla stalla al macello gli animali non subiscono alcuno stress,  ne di trasporto e ne di macellazione.

Tale particolare dello stress consente di lavorare delle carni che non si sono irrigidite e innervate al punto tale da dare prodotti che senza l’ausilio della chimica possono essere trasformati.

Sabatino Cillo – il prosciutto fresco disossato

Dopo la macellazione ed un corretto raffreddamento delle carni si inizia la fase di disosso, sezionatura e pulitura della coscia.

Sabatino Cillo – sezionatura e pulitura della coscia

Sabatino Cillo – sezionatura e pulitura della coscia

A seguire il prosciutto viene marcato a fuoco con il marchio aziendale che ne costituisce segno di provenienza e garanzia.

Sabatino Cillo – la marcatura del prosciutto appena sezionato e pulito

Successivamente a questa fase vi è la delicatissima fase della salatura in salamoia (dai 7 ai 10 gg.) o a iniezione diretta (2-3 gg.).

Sabatino Cillo – il prosciutto in salamoia

Come si fa il prosciutto cotto. Sabatino, a seconda degli animali, decide di volta in volta quale delle due è preferibile per la realizzazione del suo cotto.

Dopo la salatura i prosciutti vengono massaggiati, legati e messi nel mastodontico forno dove inizia un processo di cottura e affumicatura che dura circa 24-30 ore.

Sabatino Cillo – i prosciutti nel forno

L’affumicatura viene effettuata con solo legno di ciliegio biologico e non come purtroppo spesso avviene con il cd fumo liquido.

Sabatino Cillo – legna di ciliegio e faggio per l’affumicatura

Come si fa il prosciutto cotto

Sabatino Cillo – legna di ciliegio e faggio per l’affumicatura

Una volta usciti dal forno i prosciutti vengono raffreddati e successivamente messi sottovuoto o interi o tagliati a metà.

Sabatino Cillo – cotto tagliato a metà

Come si fa il prosciutto cotto

Sabatino Cillo – cotto tagliato a meta’

Molti sono i ristoratori, i pizzaioli e le paninoteche che stanno investendo su questo prodotto che ha dalla sua parte una chiara identificabilità della filiera, un gusto esclusivo e un morso deciso che genera salivazione con lunga persistenza. E poi è fatto al sud. E questo me lo fa piacere ancor di più.

E adesso sapete, senza usare chimica, come si fa il prosciutto cotto