Come si fa il pane in sette semplici mosse? VIDEO

Il banco con pane e derivati di Gourmeet

di Gemma Russo

Siamo nell’elegante quartiere di Chiaia, in pieno centro storico. Stamattina, c’addentriamo tra i vicoletti per raggiungere Gourmeet, inaugurato qualche mese fa. All’ingresso, un caffè al bar e una Bomba dolce firmata Niko Romito sono d’obbligo. Un breve giro nella parte superiore, che ospita “Sapori e Dintorni” della Conad. La definizione del segmento di mercato da soddisfare è chiara. L’offerta diviene specifica.

Nel banco frigo, salumi e formaggi selezionati, tra cui Presidi Slow Food. Tra gli scaffali pasta campana, conserve e confetture di qualità. Un assortito bancone con pane e derivati.

Ѐ proprio sul pane che fermiamo l’attenzione. Lo preparano nel laboratorio, a piano terra. Come lo faranno? Quale la materia prima utilizzata? Quali i tempi di lievitazione e maturazione? Chi c’è dietro al processo produttivo e al prodotto?

Ci rechiamo nella parte bassa della struttura, dove, attraversata l’enoteca e il ristorante, troviamo il laboratorio in cui Enrico Zambardino e i suoi ragazzi sfornano prodotti da forno. Sono destinati non solo al bancone del pane, ma anche al ristorante, all’ enoteca e al bar all’ingresso.

Prima d’iniziare, facciamo una breve chiacchierata con Enrico, docente del Gambero Rosso, specializzato in lievitati. Il profumo del pane è dappertutto. Il naso si abitua piacevolmente a questo. Lavorano su più fronti, in un ciclo continuo che non si esplica nello stesso giorno. Oltre a fare il lavoro d’oggi, preparano, senza sosta, anche quello di domani.

Per tre ore, osserviamo piacevolmente tutte le fasi, partendo dalla materia prima: le farine. Provengono da un mulino campano e da Altamura. Gli ortaggi, le nocciole, i formaggi, i salumi, il sale e qualunque altra cosa serva alle preparazioni, proviene dal piano superiore, dal supermercato. La filiera è quella controllata della Conad, ma sono utilizzati anche prodotti di Presidi Slow Food, quali, ad esempio, il conciato romano.

Partiamo:

1- Gli ingredienti iniziali sono semplici. Il lievito è sciolto nell’acqua, in modo da distribuirlo omogeneamente.

Fase iniziale lievito, acqua e farina

Dopodiché, si aggiunge, poco per volta, la farina, ossigenandola. Si utilizzerà una sola farina in purezza, o se ne miscelano diverse, a seconda di ciò che si andrà a fare. Per ogni litro d’acqua, 1gr. di lievito. La quantità di quest’ultimo dipende, anche, dal tipo di pane che si andrà a fare. Massimo pesa ogni cosa e gradualmente introduce tutto nell’impastatrice.

2- Si amalgamano gli ingredienti, fino ad ottenere una maglia glutinica consistente.

L’impasto e l’inizio della fase di puntatura

A questo punto, si aggiunge il sale, 30gr. ogni litro d’acqua. Questo, prima spaccherà la maglia glutinica, per, poi, dare a questa maggiore forza. Si continua ad impastare per 15-20 minuti al massimo, dopodiché si fa fare una puntatura sul banco, per un minimo di mezz’ora ad un massimo di un’ora. Lo si copre, per non farlo ossidare. Per quello d’Altamura, la puntatura può durare anche 2-3 ore.

3-Durante questa fase, si inizia a gonfiare.

Lo staglio

La maglia glutinica inizia a legare. Trascorso il tempo necessario, Massimo effettua lo staglio. Pesa l’impasto e lo divide in pezzature.

4- A queste sarà data una forma.

L’utilizzo della filonatrice e il posizionamente su teli di juta

Lo si fa manualmente o con l’utilizzo della filonatrice. Fatto questo, Ciro posiziona i pani su teli di juta, cospargendoli sulla parte superficiale con le farine utilizzate nell’impasto. Sono sottoposti ad una ulteriore puntatura, prima di essere messi in camera di lievitazione.

5- Diverse pezzature, diverse materie prime per un’offerte eterogenea. In camera di lievitazione, si gioca sull’equilibrio tra lievitazione e maturazione.

Diverse pezzature, diverse materie prime per un’offerte eterogenea

Il lievito lavorerà dai 2 °C ai 26 °C. A differenza della maturazione, che viaggia costantemente ad alte come a basse temperature, il lievito lavora più velocemente al crescere della temperatura. In camera di lievitazione, si mantiene una temperatura dai 6 ai 10 °C. Così, si rallenta la lievitazione, protraendo la maturazione, fase fondamentale affinché il pane possa essere digeribile, saporito e dorato con la cottura per la caramelizzazione degli zuccheri.

6- Dalle 24 alle 48 ore in camera di lievitazione, dipende dal prodotto. Prima della cottura, per un’oretta viene tenuto a temperatura ambiente.

La cottura

Ciro opera un taglio sui pani fatti il giorno precedente. Li inforna. La cottura avviene in un forno con pietra refrattaria in fibra di vetro e passa per due fasi. La prima è a porte chiuse. Durante questa si aggiunge un minimo di umidità, che darà un rigonfiamento, agendo sugli alveoli. Ottenuto questo, dopo 5-10 minuti, si riaprirà la valvola, non dando più umidità. Ѐ in questa fase che si creerà la scorza.

7- Ciro sforma un palatone cafone leggerissimo.

Enrico Zambardino, Massimo Verrone e Ciro Febbraio presso il laboratorio del pane di Gourmeet

Merito della maturazione! Enrico lo pone in sospensione, in modo da avere la migrazione dei vapori. Ci fa avvicinare al pane per sentirne lo scricchiolio. “Questa è la voce del pane”, dice sorridendo, “la sentite? Sono le farine che si assestano con il contrasto caldo-freddo. La crosta si spacca e si crea questo suono”. Con un coltello, lo divide a metà. Lo fa con cura e guardandoci dice “Eh, li vediamo crescere. Li impastiamo, diamo una forma e li cuociamo. Sono come figli”. Enrico, Massimo e Ciro guardano, poi, l’obiettivo e sorridono!

Gourmeet è a Napoli in Via Alabardieri, 8/11 – Tel. 081.400302 www.gourmeet.it Aperto a pranzo.

Foto di Marina Sgamato

Regia di Costantino Sgamato