Come fare un gelato buono e sano: dai grassi agli zuccheri sino al famigerato E471

gelati – foto tratta da zuccherodoro.blogspot.it

di Sara Cordara*

Un tempo farsi un buon gelato in casa era un lusso di pochi. Ora, grazie ai veloci semilavorati in polvere proposti dall’industria, risulta facile per tutti. Medesimo discorso per i dolci: nei supermercati non è insolito trovare bustine già pronte da diluire con l’acqua o con un po’ di farina per ottenere nel giro di mezz’ora torte, biscotti, dessert, etc., trasformandosi all’improvviso in un provetto pasticcere. Purtroppo, non funziona così. Chi ha la passione per la cucina, soprattutto per i dolci, deve fare i conti con gli strumenti del mestiere: spatole, mattarelli, fruste, pennelli, gratelle etc., senza affidarsi a polverine istantanee.

Ma veniamo a noi. La regola d’oro per ottenere un buon gelato è senza dubbio l’utilizzo di materie prime d’eccellenza, indipendentemente dal gusto. Per il consumatore medio comprendere se un gelato è stato preparato con delle miscele oppure con ingredienti naturali di qualità, non è così semplice. Se l’esperto è in grado di riconoscere il sapore nell’immediato, la gente comune è costretta a controllare gli ingredienti sulla lista esposta in negozio, cercando di farsi un’idea.

Facciamo qualche esempio: un ottimo gelato al gusto di fiordilatte dovrebbe contenere latte intero e una giusta quantità di panna fresca, invece che latte a lunga conservazione o quello totalmente scremato, una sorta di acqua sporca a cui vengono aggiunti, per renderlo cremoso, degli oli vegetali nutrizionalmente scadenti, come l’olio di cocco o di palma.

Il latte maggiormente utilizzato in gelateria dovrebbe essere quello fresco intero poiché, non avendo subito trattamenti termici troppo elevati, conferisce sapore, esalta gli aromi e ha capacità leganti.

E quello alla frutta? Sicuramente la frutta impiegata deve essere fresca, profumata e non congelata o, come per molti yogurt in commercio, sottoforma di purea o marmellate ad alto contenuto di zuccheri. Se il gusto è alla nocciola o alle mandorle o al cioccolato, il discorso è lo stesso, le materie prime devono essere sempre nobili, quindi cacao pregiato o nocciole e mandorle fresche da sgusciare ma, soprattutto, non rancide. Esistono poi quei gusti di ultima generazione dai colori accesi e fantascientifici, come il gelato al puffo, quando sono semplicemente tecniche di marketing per attirare i bambini e, quindi, vendere di più. Di questo aspetto ci ritornerò presto in un altro articolo.

Intorno al gelato sono nate moltissime storie vere e non, che narrano la nascita di questo alimento così particolare e amato da tutti. I veri inventori del gelato si ritiene siano gli italiani e si dice che tra coloro che sono stati i primi a portare il gelato in Europa ci sia un certo Bernardo Buontalenti, architetto, pittore e abilissimo chimico nella Firenze del Cinquecento, con la passione della cucina. Perso l’alone romantico della storia, attualmente il gelato è soprattutto un business, lontano dalle tradizioni, fortemente ingravidato dai dati statistici che lo pongono come uno dei prodotti con il più alto livello di redditività nel campo del food. E come dargli torto, amato dai bambini, dagli adulti e dagli anziani, è uno dei rarissimi cibi che ha messo d’accordo tutti senza differenze di sorta. Torniamo un attimo sui nostri semilavorati già pronti e cerchiamo di fare chiarezza su cosa contengano: almeno il 30% tra aromi, stabilizzanti quali polisorbati, emulsionanti chimici, correttori di acidità e coloranti sintetici.

Tra tutti i gelati confezionati analizzati al supermercato l’unico che non conteneva conservanti per addensare era l’ Haagen-Dazs che però, per compensarne l’assenza e rendere il prodotto cremoso, utilizza una quantità esagerata di grassi, per cui alla fine non si capisce se si sta mangiando un gelato o del burro!

l’etichetta dell’Haagen-Dazs

Ora, se me lo permettete, vorrei addentrarmi più nel tecnico e lo vorrei fare con l’aiuto di una persona che di gelato se ne intende, Joe Mellone, noto gelatiere che a Napoli, passatemi il termine, “sforna” dei signori gelati da anni. Grazie alla sua esperienza sul campo scopro che i famigerati e tanto temuti mono e digliceridi degli acidi grassi alimentari (siglati con E471), vengono sempre più spesso aggiunti nei gelati artigianali, ma soprattutto in quelli industriali, per renderli morbidi e spalmabili.

Un tempo per amalgamare la parte acquosa di un gelato con la materia grassa presente nella panna, nel latte, etc. si utilizzava il rosso dell’uovo, grazie al suo naturale contenuto della lecitina, ora invece sono quasi tutti creati, perché economici, con questi mono e digliceridi.

Provate a leggere la lista degli ingredienti dei gelati confezionati e riscontrerete che l’E471 è la sigla più ricorrente. I mono e digliceridi degli acidi grassi sono tanto discussi in quanto possono essere ricavati non soltanto da oli vegetali ma anche da grassi animali. Inoltre, poiché spesso non è riportata la dicitura specifica “mono e digliceridi degli acidi grassi vegetali”, vegetariani e vegani preferiscono evitare questi prodotti. Citando le uova, bisogna anche dire che nelle gelaterie artigianali, spesso per motivi igienici, le uova fresche non sono quasi mai utilizzate ma sostituite da quelle pastorizzate (vendute in brik simili a quelli del latte), che hanno subito un trattamento alle alte temperature o in polvere. Grazie a Joe scopro che tra i coloranti naturali utilizzati, emerge ad esempio l’estratto di barbabietola per ravvivare lo sciroppo di amarene, lo stesso che viene aggiunto negli yogurt ai frutti rossi, mentre tra gli stabilizzanti ricavati da sostanze naturali compaiono l’agar-agar o i semi di guar. La farina di semi di carrube invece, altamente presente nel Mediterraneo, si ricava dai semi della Carrube ed è un idrocolloide, cioè con l’acqua si idrata e si “gonfia”, ed è un altro stabilizzante molto utilizzato nelle gelaterie. Come la mettiamo invece con gli zuccheri contenuti nel gelato? quelli più utilizzati in gelateria sono il saccarosio, il destrosio, il glucosio, il fruttosio e lo zucchero invertito. Il saccarosio è il comune zucchero da tavola, conferisce dolcezza e abbassa il punto di congelamento, impedendo la cristallizzazione dell’acqua. Il destrosio è simile al glucosio, è ricavato dall’amido di mais e utilizzato in polvere, meno dolce del saccarosio, ha un altissimo potere anticongelante. Il glucosio è disponibile sotto forma di sciroppo, dalla consistenza simile a quella del miele, e nei gelati rende il composto elastico. Il fruttosio è contenuto nella frutta e nel miele, si presenta sotto forma di polvere cristallina e ha un elevato potere dolcificante e notevoli capacità anticongelanti. Infine, lo zucchero invertito è saccarosio, sottoposto a un processo enzimatico e poi riscaldato, per ottenere due zuccheri monosaccaridi (glucosio e fruttosio) di base. Ha un forte potere anticongelante.

Tutti questi zuccheri che ho appena elencato sono quelli maggiormente in uso, c’è poi la possibilità di utilizzare il miele, anche se quest’ultimo possiede un sapore fin troppo invadente, finendo per alterare la necessità di avere un sapore neutro nella miscela base.

In forte aumento è l’uso di zuccheri come lo sciroppo di Agave, con un potere dolcificante superiore al saccarosio e indicato per i diabetici per il suo basso indice glicemico.

Quindi, ricapitolando il gelato è un’emulsione costituita da cinque componenti immiscibili tra di loro: grassi, zuccheri, cristalli di ghiaccio, proteine, additivi naturali o sintetici e bolle d’aria. Sì, avete capito bene, ed è qui che Joe mi ha finalmente spiegato il significato del cosiddetto overrun. Il gelato, sottoposto a emulsione, incorpora una certa quantità di aria e la capacità del gelatiere sta proprio nel cercare di incorporare il giusto quantitativo al fine di conferire quel senso di cremosità e di “calore” al palato”, tipico dei gelati.

L’incorporamento di aria e la quantità che una miscela riesce ad inglobarne viene definito overrun. Questo parametro è il risultato finale di tutti gli ingredienti utilizzati, del tempo di maturazione della miscela e della tipologia di materie prime.

Alcuni di questi fattori favoriscono l’overrun, altri l’ostacolano. Tutto inizia immettendo la miscela nella macchina del gelato (il mantecatore) la quale presenta una parete cilindrica al cui interno si muove un pistone con pale raschiatrici. Questo meccanismo di mescolazione e raschiatura dalle pareti cilindriche a temperature bassissime, favorisce il passaggio dallo stato liquido allo stato solido della miscela. In questa fase l’acqua libera, sottoposta a continua agitazione, crea dei microcristalli di ghiaccio, i quali si combineranno con tutti gli altri ingredienti della miscela, creando dei veri e proprio alveoli in cui sarà inglobata l’aria.

gelato visto al microscopio, in cui si notano i cristalli di ghiaccio, le bolle d’aria e lo zucchero in soluzione (Fonte: Clarke, 2003, “The Physics of Ice Cream” Physics Education 38 (3))

La struttura di un alveolo, la sua grandezza, la sua resistenza nel tempo, si misura in base alle caratteristiche degli ingredienti, mentre la sua resistenza sarà valutabile anche in base ad altri fattori (catena del freddo, tipologia delle macchine di produzione). Quando si usano prodotti di partenza freschi e di qualità, l’alveolo non sarà mai troppo grande e resistente, ecco perché l’overrun di un gelato artigianale è del 30% / 35% e, dopo poco tempo nel banco vendita (un paio di giorni massimo), il prodotto sarà cambiato nell’aspetto e nel gusto. Il fattore overrun rende bene l’idea sulle differenze tra settore artigianale ed industriale. In quest’ultimo ad esempio, l’uso di prodotti a lunga conservazione, di additivi industriali e di miscele in genere strutturate per avere una capacità di conservazione quantomeno semestrale, permette di ottenere un overrun anche superiore al 100% del volume iniziale. Cosa vuol dire? In pratica il volume di un gelato industriale è 4 o 5 volte superiore ad un gelato artigianale, come se ci stessimo mangiando solo delle bolle d’aria e poca sostanza. Ci sarebbero molti altri aspetti su cui discutere in tema di gelato, come quelli legati al suo apporto calorico, e sicuramente lo farò in un secondo articolo. A questi punti vorrei chiudere con questo interrogativo di Joe Mellone, che oltretutto ringrazio della sua collaborazione per la stesura di questo articolo: “Io non chiamo chef chi utilizza glutammato per le sue ricette, perché dovrei chiamare gelatiere uno che riempie il gelato di prodotti artificiali e poco salutari?”.

Lascio a voi ogni considerazione.

*Nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione
www.nutrizionismi.it