Come si apre un bar per evitare di chiuderlo

Bar Italiano

di Alessandro Capotorto

Da un po’ di anni, com’è noto, il settore del buon cibo ha riscontrato un incredibile interesse e attenzione da parte degli operatori della comunicazione e del pubblico in generale. Parliamo ovviamente dei ristoranti e delle pizzerie.

E il bar?

Qui arrivano in pieno le dolenti note. Questo settore rappresenta il cuore dell’economia del food in Italia. E’ la storia d’Italia che parla, dai cafè storici piemontesi, napoletani e veneti fino ai produttori di Eccellenze dell’amata Sicilia. Ma quale è in realtà la situazione ad oggi?

Disastro!

L’analisi verte sulla categoria in genere preferendo quelli che hanno optato per una multi offerta nello specifico i bar – pasticcerie – gelaterie. Per quanto riguarda le pasticcerie e le gelaterie in sè, il discorso è più complesso ma allo stesso tempo più semplice. Il lavoro svolto dai maestri gelatieri e dai pasticcieri è di valore assoluto e non verrà qui raccontato troppo nello specifico. Andiamo ad elencare le categorie presenti all’interno dei bar italiani.

Wood, caffè

Caffè

Sul caffè ci sarebbe da aprire un mondo. Possiamo affermare che il caffè’ è soggettivo e l’avventore difficilmente potrà capire la differenza tecnica tra una buona miscela e un caffè troppo tostato. Alcune banali ma efficaci considerazioni: la “manina” dell’operatore in primis. Spesso il cliente va il pomeriggio perché “Giovanni” è più bravo di “Franco” che opera al turno di mattina. Per non parlare delle offerte dei mono origine. Caffè straordinari che potrebbero piacere ad un cliente su un milione, roba per palati finissimi ma che mai potrebbero diventare la routine necessaria per mandare avanti la baracca. Nel 2015 vedo ancora baristi che non scaricano il caffè. Mi fermo.

Cioccolata in tazza, infusi e praline

In giro per i bar troviamo offerte sulla cioccolata in tazza di tutti i tipi. Alcune industrie del settore compresi colossi multinazionali del settore propongono anche 30 gusti di cioccolate! Dal pistacchio di Bronte (ma quanto è grande questo Bronte?), alla nocciola regina piemontese, è un susseguirsi di gusti strani e poco credibili. Ma non è più semplice acquistare cioccolata di grande qualità, macinarla e inserirla in una tazza elegante senza neanche spendere troppo in più? E il Tè? Anche qui la fantasia si sbizzarrisce tenendo conto che, a parte casi eccezionali, è difficile produrre e selezionare in loco infusi e tisane.. La scelta è variegata ma purtroppo anche qui, regna il poco coraggio degli imprenditori e l’omologazione imperante. “Acquistate il pacchetto 30 buste e ti regaliamo 10 tazze e dispenser a corredo!” Sulla pralineria, croce e delizia nel periodo invernale, ci sarebbe poco da dire e molto da fare. Fissarsi sui soliti nomi è prassi vecchia e banale. Ci sono tantissimi maitre chocolatier italiani bravissimi, capaci di tirar fuori prodotti straordinari con combinazioni audaci. Lavorare con fave equadoregne e peruviane da molte soddisfazioni anche ai palati meno esigenti e soprattutto fa molto culture delle cose buone.

Cappuccino Italiano

Qui è il vero disastro. La vera sconfitta di generazioni di baristi. Il cappuccino è un’arte difficile, complessa. La famosa “manina” di cui sopra la fa da padrone. Abbiamo visto baristi decani non riuscire a montare il latte e magari ragazzotti imberbi comporre il disco perfetto del Cappuccino Italiano. Tanto per far capire ai più, in Italia i baristi con corsi professionali sono pochissime centinaia, in Sud Korea ci sono migliaia di baristi DOC con la loro valigetta, il loro termometro, i loro bricchetti per le varie misure di cappuccino e oltre.. Spesso, anche in bar rinomati, l’operatore confonde il cappuccino con il latte macchiato, i bricchi che sembrano pentole e soprattutto, la pessima abitudine di non rimettere il latte vaccino (ripeto, vaccino!) in frigo. Senza parole.

Beverage

Ho avuto la fortuna di lavorare in un’azienda che mi dava quasi totalmente carta bianca. Dissi una volta al proprietario: “vorrei togliere dal menù il crodino per fare spazio ad una bibita artigianale con le stesse caratteristiche”.  Detto fatto. Il giorno dopo arrivò ad alcuni clienti affezionati un ginger molto buono. I clienti all’inizio storsero il naso ma poi ci fecero l’abitudine e apprezzarono nel tempo quel tipo di scelta. Vogliamo parlare della bevanda alla cola più famosa del mondo? Bene! Decisi di sostituire la cola di Atlanta con una cola artigianale italiana. Compito arduo è vero, ma con il tempo ci riuscimmo e si sparse in giro la voce che in quel locale si gustavano cose buone.

Liquoristica

Settore complesso ma in grande crescita. Anche qui il palato si sta affinando e spesso si preferiscono degustare Whiskey, rum e gyn di qualità, spendendo cifre blu, ma si sa, in questo contesto i bevitori di norma sono molto esigenti.

Vini, bollicine ed affini

Categoria delicata, soprattutto se in un bar il vino si pone come punto di riferimento. E’ necessaria presenza di Sommellier professionista che ogni settimana vada per cantine e non in salotto, altrimenti è inutile. Parlare di un Aglianico piuttosto che un Barolo oramai è alla portata di tutti ma gli operatori, spesso, non sanno neanche leggere le etichette. Per le bollicine come per i vini fermi, il discorso è legato sostanzialmente al Territorio. Va bene; il Valdobbiadene è la bollicina d’Italia. Ma in ogni regione ci sono ottimi prodotti creati da vitigni autoctoni che nulla hanno da invidiare al loro concorrente internazionale. Sullo champagne, per una volta, facciamo parlare i francesi.

Cocktail

Settore che funziona. In Italia i corsi professionali abbondano e i circa 60 cocktail internazionali generalmente vengono ben fatti. Resta ovvio che bisogna anche qui dare di più. Lavorare con i prodotti de Territorio (non lo fa quasi nessuno) ed evitare porcherie tipo bollicine acqua e zucchero dal costo di 1,00 euro per ogni 75 cl. C’è ancora molto da fare e spesso dove c’è un bravo bar tender i numeri in generale tendono ad aumentare.

Gelateria

Abolire completamente il discorso della gelateria industriale. Costano tanto ed il guadagno su un cornetto forse non supera i 15 centesimi! Meglio produrre o collaborare con un bravo gelatiere presente sul Territorio e lavorare insieme per un’ottima e sicuramente proficua collaborazione.

Pasticceria

Tradizione straordinaria quella italiana. In alcune aziende si sta cercando di ampliare l’offerta, complice l’esposizione mediatica degli operatori del settore che permettono di offrire alla clientela prodotti nuovi o della tradizione reinterpretati. Resta ovvio che bisogna evitare il più possibile semilavorati industriali dove alla fine vincerà la guerra tra poveri e cioè chi vende il prodotto a prezzo più basso. Potrebbe essere interessante mettersi d’accordo con un bravo pasticciere della zona e lavorare insieme per creare qualcosa di unico, che tenda a far riconoscere l’azienda rispetto alla massa. Questo non è possibile? Bene, grazie alla ben collaudata catena del freddo i nostri Maestri pasticcieri più rinomati, riescono a spedire una torta in 24 ore dall’altra parte del mondo, mantenendo tutte le caratteristiche di bontà e qualità!

Personale

Punto nodale. La quasi totalità delle aziende italiane pensa che la selezione dei collaboratori e il costo del lavoro siano il momento critico nell’aprire una attività qualsiasi essa sia. SBAGLIATO. Il manager intelligente deve ricercare personale affabile, gestibile, preparato, educato e creare con loro una squadra affiatata e produttiva. Ovviamente devono essere tutelati nelle loro garanzie minime. (Vedi le aziende etiche di Olivetti e Cucinelli). Uno stipendio decente, contributi, permessi, feste comandate e chi più ne ha, più ne metta. Il collaboratore coccolato renderà a mille e non bisogna preoccuparsi troppo della formazione iniziale. Nel suo percorso avrà mille modi per professionalizzarsi infatti i corsi sono una voce importantissima per restare al passo con i tempi. Resta chiaro che se il famoso imprenditore pensa di aprire pensando di pagare prime forniture e dipendenti con i primi incassi o è un pazzo, o uno stolto! Esatto, va a finire quasi sempre così… L’azienda deve avere come base economica di gestione almeno nel primo anno, non meno di 50.000,00 €. “No, questi soldi servono per comprare il macchinario di ultimo grido con i led cinesi e termostato al graphene”. Bene, in bocca al lupo allora!

Conclusioni (amare)

Quello che si nota anche appena entrando è una sorta di bazar dove la fanno da padrone prodotti da banco ignobili e altre porcherie innominabili!. Manca fondamentalmente una COERENZA DI PROGETTO. Non si devono creare aziende solo per accontentare il mercato. Al mercato bisogna proporre la novità, ma non la novità omologata, parliamo di quella attenta alle dinamiche del Territorio dove si opera. I piccoli contadini, i produttori di nicchia che hanno rispetto per il consumatore come se si parlasse dei propri figli. E’ un fatto di Cultura questo è il nocciolo della questione. Pensare di aprire un bar con la speranza di poter vendere l’aperitivo a meno degli altri è pura follia. Si chiude prima ancora di aprire e si buttano all’aria i sacrifici di una vita spesso (ahimè) non propri.