Tonno in scatola: come salvarsi leggendo bene le etichette e due consigli di qualità
tonno in scatola – immagine fonte web
di Sara Cordara*
Odiati, ripugnati e a volte anche disgustati, i cibi in scatola saranno anche tutto questo ma non si discute sul fatto che non siano comodi e versatili. Alzi la mano chi di voi rincasando e trovando il frigo una desolazione, non si è mai salvato dalla fame grazie ad una scatoletta di tonno. Il problema di sottofondo è però un altro, quale tonno in scatola preferire per un acquisto sano e consapevole?
Curiosando in diversi supermercati ho analizzato in lungo e in largo decine di confezioni di tonno in scatola di marche differenti, mettendo duramente alla prova il mio ingegno per risolvere una sorta di rompicapo riguardo l’etichettatura.
Forse era davvero meglio quando si stava peggio e quando sugli scaffali dei supermercati c’era un solo prodotto e quello si doveva acquistare, senza dubbi, ripensamenti e soprattutto senza perdere ore a individuare il prodotto migliore.
Entriamo nel vivo, l’Italia si classifica tra i più importanti mercati mondiali per il tonno in scatola e il secondo più grande produttore in Europa. Ma il consumatore sa cosa esattamente nasconde una scatoletta di tonno?
Secondo il regolamento (CE) 1536/92 le conserve ittiche possono essere vendute con la scritta “tonno” o “conserva di tonno” solo se contengono le specie classiche del genere Thunnus quali: Obesus o tonno obeso, Thynnus o tonno rosso, Alalunga, simile a quello rosso ma di dimensioni inferiori, Albacares o tonno a pinne gialle, ma anche del genere Katsuwonus pelamis.
Il consumatore, quindi, non ha modo di sapere quale sia la specie di tonno che acquista, a patto che l’azienda non lo specifichi, cosa molto gradita ovviamente, ma alcune non la menzionano. Non è neppure obbligatorio indicare se il tonno in scatola proviene da pesce lavorato fresco o congelato, è scontato il fatto che lavorato fresco risulta più gradevole al palato a quello congelato.
Un’altra discriminante è l’olio di conservazione, tra quelli analizzati, ho riscontrato alcuni tonni conservati con quello di semi vari (meno pregiato), con quello di oliva o di extravergine di oliva (molto pregiato) e infine con un mix di olio semi e di oliva. Buttate anche un occhio a quanto tonno effettivamente ci sia all’interno della scatoletta, uno s’immagina che l’olio di conserva sia presente in una quantità minima, invece spesso il tonno rappresenta solo il 65% e l’olio il 35%.
Sappiate che un tonno in scatola di buona qualità, sia sott’olio, sia in salamoia (al naturale), non ha bisogno di additivi e non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità come il glutammato monosodico, siglato con E621. Aprire una scatoletta di tonno è paragonabile a rompere un ovetto di cioccolato, non si è mai al corrente della sorpresa all’interno. L’aspetto però più vergognoso è la totale mancanza di informazioni relative alla tecnica di pesca utilizzata e alla zona in cui i tonni vengono pescati.
La maggior parte del tonno in scatola è catturato utilizzando i cosiddetti ‘sistemi di aggregazione per pesci’ (FAD – Fish Aggregation Devices ). I FAD sono oggetti galleggianti che attirano pesci e altri animali, sono utilizzati per “concentrare” i tonni e poi catturarli e prelevarli con ampie reti a circuizione (purse seins). Il problema però è che i FAD attirano di tutto, tra cui tartarughe, squali, mante e un’ampia varietà di altre specie.
Purtroppo, questa modalità di cattura è una vera e propria trappola mortale per esemplari giovani e immaturi di tonno pinna gialla e tonno obeso, specie di grande valore commerciale. Sembra che circa il 70% delle catture “ ufficiali ” di tonno derivino dall’uso di FAD, capaci di alterare seriamente il ciclo vitale dei tonni, delle loro rotte migratorie, causando denutrizione e seri problemi all’ecosistema.
Tra tutti i tonni in scatola analizzati, uno si differenzia rispetto agli altri per completezza di informazioni. Sto parlando del tonno all’olio di oliva Asdomar in cui sono specificati la specie, il metodo e l’area di pesca (oceano e area FAO). Perciò pollice in su.
etichetta tonno in scatola
La mia attenzione è anche caduta su un tonno che ho trovato recentemente alla Coop, venduto in una scatola che spicca rispetto alle altre e che riporta sulla confezione il classico bollino blu con la dicitura “ pescato con il tradizionale metodo di pesca a canna”.
Il prodotto fa parte della linea Fior Fiore, un tonno all’avanguardia della pesca sostenibile che non utilizza appunto le reti FAD che aggregano anche altri pesci. Rispetto alla pesca industriale, che punta a ridurre al minimo gli equipaggi, la pesca a canna richiede più manodopera e quindi intendo premiare gli sforzi della Coop che da decenni è in prima linea riguardo la pesca sostenibile. Altro pollice in sù.
Speriamo che lentamente tutte le aziende produttrici di tonno in scatola vengano incontro ai diritti del consumatore per una maggiore trasparenza, e che prima o poi si indichi anche quando il tonno viene pescato, finora nessuna marca analizzata menzionava suddetta informazione.
*Nutrizionista – specialista in scienza dell’alimentazione
4 Commenti
I commenti sono chiusi.
Complimenti alla d.ssa Sara Cordara. Ci voleva.
In aggiunta al suo ragionamento posso dire che nel mio lavoro mi è capitato anche di interfacciarmi con produttori di olio pugliese (prevalentemente della varietà Coratina) i quali mi hanno confessato in “camera caritatis” che rifornivano produttori di tonno con cospicue quantità di olio di SANZA che poi i destinatari spezzavano, in giuste miscele, con l’olio di oliva.
Mi sia permesso di non far nome qui dei peccatori.
Va, inoltre, aggiunto che il mar mediterraneo “brulica” come negli anni ’50 dello scorso secolo di tonni rossi ma che una perversa legislazione comunitaria impedisce la pesca degli stessi se non come “fortuita o occasionale” e per un peso annuale non superiore ai 700 KG. con dichiarazione preventiva alle autorità portuali. Tutto quello che eccede tale peso o finisce sul mercato in maniera clandestina e dichiarato come ala lunga (specie minore la cui pesca non è vietata) o viene ributtato in mare.
All’origine di questo provvedimento vi sarebbero ragioni di ripopolamento della specie ed etiche verso il sistema della mattanza (che mi piace di ricordare, avendovi assistito è sistema altamente selettivo delle dimensioni dei pesci e dei pesci stessi, nonchè praticato 8-10 volte in un lasso stagionale molto breve -3-4 mesi). In realtà la vera ragione è un accordo Comunitario raggiunto con la giapponese Mitsubishi (che non fa solo auto!) per la pesca al tonno (spesso fatta con i sistemi FAD. I giapponesi, ricordo a tutti, sono i maggiori consumatori di filetti di tonno. Il paradosso è che questi filetti, pescati anche nei nostri mari, ritornano sui nostri mercati e nei nostri ristoranti sotto forma di prodotto sottovuoto e congelato.
Giusto a chiosa di questo lungo (e spero non tedioso) commento va puntualizzato che l’aumento incontrollato della popolazione di tonni sta ripercuotendosi sulle disponibilità di pesce azzurro di piccola taglia (alici e sarde) che vengono da questi mangiati. Tant’è che il loro prezzo, per la scarsità di prodotto sul mercato (alle volte anche carente), è lievitato negli ultimi 5-6 anni del 300% e che nelle zone dove si fanno conserve ittiche (es. Marzamememi, al posto delle alici o acciughe vengono ormai messe sotto sale o olio le ALACI (si scrive così!), varietà di pesci azzurri che sono a metà strada tra alici e sarde. La loro disponibilità sta comunque calando e non per mano dell’uomo.
Questo a giusto completamento del quadro riportato dalla d.ssa Sara Cordara.
Olio di SANZA non si può proprio sentire…
SANSA non SANZA…
Occhio che non provengano dal giappone altrimenti vi mangiate anche un bel tonno radioattivo e considerando che la produzione del tonno per buona parte proviene proprio da quelle zone oceano pacifico….. Certo pollice in su per asdomar? provenienza fao 71 quindi sempre oceano pacifico ma a sud….
L’area FAO 61 invece è proprio quella interessata dalla radioattività e credo sia sicuramente da scartare se mai qualcuno indicherà la zona 61 (dei pazzi insomma)…. per la 71 ho qualche dubbio sulla contaminazione…. Vabbe riomare non indica proprio nulla se non che controllano blablablabla e ancora bla quindi non si sa la provenienza (oppure si sa e non si dice a buon intenditor).
Ovviamente anche il tonno che vi vendono sui banchi della pescheria se non segnalato con area FAO mica è detto che venga da cetara, anzi è probabile che provenga dall’oceano pacifico non si sa però da quale zona… Certo se poi ci si fida dei controlli allora stiamo a posto :)
Grazie dottoressa per le preziosissime informazioni.
Vorrei aggiungere solo alcune riflessioni: la scadenza non è categorica, quindi si può consumare anche dopo la data indicata sulla confezione, ed è meglio scegliere le confezioni più grandi.
La dicitura pesca con canna sicuramente indica un prodotto non solo migliore dal punto di vista qualitativo, ma, soprattutto, un maggiore rispetto nei confronti dell’animale.
Per quanto riguarda Asdomar, plauso all’etichetta, ma il sapore è decisamente mediocre.