Guida | Come riconoscere una buona osteria: dieci regole da studiare e dieci indirizzi di eccellenza italiana

6/1/2019 14.9 MILA LETTURE

Da Zia Addolorata, l’insegna

Oggi va molto di moda, c’è un ritorno direi pazzesco e decisamente pericoloso per i ristoranti gourmet e soprattutto per quelli di fascia media. La crisi elimina il “vorrei ma non posso” e fa molto chic rientrare nei ranghi: del resto la parola d’ordine della critica è semplicità, genuinità.
A me piace il ristorante di lusso quanto la rosticceria fetente, il tradizionale e il molecolare, il Nord e il Sud. Ho mangiato con golosità da Ducasse come nelle trattorie di Sanaa nello Yemen. Tutto, insomma, purché abbia coerenza stilistica, comportamentale e di contenuti.
Allora vediamo quando il gemelli che è in me decide di dire basta a scomposizioni e destrutturazioni per sedersi in osteria. Cosa è, insomma, per me l’osteria oggi?

 

1-Il conto

Già, proprio quello. Partiamo da qui perché è questa la prima cosa che si pensa. Non può e non deve superare i 35 euro, meglio se oscilla tra i 25 e i 30. La sera massimo 40. Deve cioé riportarmi alla condizioni di quando, ragazzo, non guadagnavo e gli sfizi me li pagava il Quintino Sella di casa, mia madre, con una paghetta settimanale che non seguiva l’inflazione, all’epoca a due cifre. Tra maschietti si pagava alla romana, ma se c’era una ragazza il conto raddoppiava sempre. Nonostante ciò uscivi sostenibile ancora con i soldi per la miscela del Ciao.
Ed quello che bisogna fare ancora oggi, uscire con la sensazione di non aver perso soldi, ma solo di aver speso il giusto, poco più di un take away.

2-il vino

Una vera osteria ha vini di territorio, non più di una decina. Una o due bollicine e al massimo una cassa di vino più importante per i momenti particolari. Una buona osteria si distingue per la ricerca di chicche, ogni provincia ce le ha e ci si deve lavorare sopra. Proprio come sino agli anni ’70 si faceva con lo sfuso. Il vino non può pesare nel conto più di un piatto, ma se la ricerca è intelligente e colta, si berrà molto molto bene. No brocche. Per la sera può avere, meglio ma non obbligatorio, le migliori bottiglie del mondo.

3-L’acqua


Deve essere rigorosamente di rubinetto. Quella nelle bottiglie conviene berla solo quando si è in viaggio in altri paesi.

4-Il pane

Il pane di Matera

Voglio uno o al massimo due tipi. Se sto al Sud, per esempio in Puglia o nel Sannio, anche taralli. Se in Piemonte grissini artigianali.

5-L’hotellerie


Qui ci deve essere il secondo grande stacco con il passato, come sul vino. No alle tovaglie a quadratoni, meglio il bianco anche qui. Buone posate e soprattutto bicchieri adatti al vino. Senza eccedere, ma comunque sempre lontani dai nanerottoli del passato (grande per l’acqua e piccolo per il vino).

6-Il menu


Un paio di antipasti, due o tre primi di cui una zuppa o minestra che dir si voglia, un paio di secondi. Un dolce, la frutta. Le osterie seguivano la calendarizzazione settimanale e stagionale familiare ed è bene che sia così. Non chiedo il chilometro zero anche perché nelle sue forme esasperate mi intrisisce e/o mi insospettisce, ma che non si vada oltre i prodotti dell’area geografica di riferimento della clientela quotidiana.

7-Le ricette

Lo scammaro rivisto dal Comvento di Cetara

Della tradizione orale così come si è stratificata nel corso degli ultimi decenni. Ma è essenziale che sia rivisitata nella forma, nelle quantità e nelle presentazioni. Ciò che distingue la banale osteria da una con un guizzo in più è proprio questo. Dunque non mera riproposizione del passato, ma anche un piccolo scarto, un quadro rovesciato. Diciamo un dieci per cento di creatività e il resto modernità di presentazioni. Ma sempre con aderenza papillosa all’era pre-omogeneizzati possibilmente.

8-No

Terribile

Via gli antipasti al tavolo o al bancone che trasforma i piatti in raccolta indifferenziata. Alla fine che cavolo ci vuole a saltare due broccoli?

9-Servizio

Meo Modo - Servizio puntuale e col sorriso

Meo Modo – Servizio puntuale e col sorriso

Confidenziale, personalizzato. Mai rigido e ingessato. Narrante possibilmente: il vero oste è come il barbiere o il parrucchiere, deve sapere tutto di tutti. O almeno fare finta.

10-Ambiente


Caldo, vero, espressivo. Deve essere aperta a pranzo e a cena, preferibilmente chiusa nei festivi.

Oggi l’osteria è come l’I-pad, qualcosa a metà MacAir e I-Phone. Forse non sopravviverà al cambiamento di abitudini in corso e tra dieci anni avremo anche in Italia o solo luoghi per pasti veloci in piedi o ristoranti gourmet. Chissà. Ma qualcosa che richiami la profonda e vasta tradizione del nostro Paese io credo esisterà sempre, questa è la grande forza di una filiera che è cambiata ma che si mantiene sempre viva e attuale.

Dieci esempi di osterie da manuale

Al Convento, Cetara

Gaetano e Pasquale Torrente -Al Convento

Gaetano e Pasquale Torrente -Al Convento

Vico Equense, il Cellaio di Don Gennaro

Il Cellaio di Don Cennaro

Il Cellaio di Don Cennaro

 

Roma, Trattoria Monti

Trattoria Monti. Enrico Camerucci con la mamma Sandra

San Giovanni in Persiceto, Mirasole

Franco dell'Antica Osteria del Mirasole

Franco dell’Antica Osteria del Mirasole

Imola, Osteria del Vicolo Nuovo

Rosa Tozzoli

Bra, Battaglino

Alessia Battaglino

Alessia Battaglino

Milano, Trippa

Trippa a MIlano

Trippa a MIlano


Garda, Al Graspo

Luca Brangian

Mondovì, Trattoria Ezzelino

Antonio Ietto

Ambivere, Trattoria Visconti

Trattoria Visconti

Trattoria Visconti

 

49 Commenti

  1. Perfetto. Sottolineo la necessità di uno scarto, di una differenziazione nelle presentazioni e nell’aspetto dei piatti. No anche agli antipasti a orologio su un unico piatto. No al falso bucolico robivecchi de tua nonna. Insomma in due parole luoghi popolari, non popolareschi.

  2. Noooooo, l’osteria di vignadelmar non si puo’ vedere qui. Mi dimetto da
    Ministro degli esteri,autore e soprattutto fotografo. :-))

  3. Amerigo a Savigno l’unica osteria con la stella da 15 anni , perfetta

    1. Dipende da dove ti trovi, in Campania, Cisa strana e’ ottima dappertutto grazie alle sorgenti irpine, quindi da qui’ non dolo tre Docg, a anche acqua Docg!

  5. Mi associo, niente acqua di rubinetto! Qui al nord è come bere quella della piscina con tutto il cloro che ci mettono per renderla potabile….e poi doveste vedere quanta terra si annida nei filtrini del rubinetto.
    Nemmeno quella microfiltrata che altro non è quella del rubinetto imbottigliata e fatta pagare a caro prezzo…
    Piuttosto acqua minerale magari in bottiglia di vetro e soprattutto con prezzi non gonfiati a dismisura per un prodotto senza alcun valore aggiunto

    1. Nella mia Osteria ho due acque minerali in bottiglia; a disposizione, a costo zero, c’è anche la caraffa di acqua del rubinetto……il cliente sceglie quale ordinare.
      .
      Ciao

      1. Se bevi acqua del oertusillo va bene, ma se bevi da Caposele (Avellino!) non e’ paragonabile con la minerale!

    2. e che ne sai cosa c’e’ e dov’e’ tenuta l’acqua minerale in bottiglia di vetro?

  6. Concordo su quasi tutto il contenuto dell’articolo. Però citare Monti, che fa cucina marchigiana doc, come osteria romana di riferimento…

  7. A parte l’essere mortalmente offeso per non essere tra i primi dieci con ben due presenze pugliesi ;-) abiuro la scelta della foto di vigna non si può vedere il saluto comunista ad una degustazione di Kurni e meno male che non c’è una foto di lui con il pugno alzato e le bottiglie di Gaja, ossimoro per eccellenza! Forse cambierà idea se gli dico che i vini di Gaja sono tra i favoriti di massimo d’alema.

  8. LE MIGLIORI TRATTORIE SONO QUELLE DOVE IN SOSTA SUL PIAZZALE CI SONO PARECCHI CAMION. OTTIMO PER QUALITA E PREZZO AL GRASPO DI GARDA

  11. Torzella. Ci sto a fare questa guida. Avanti Lucià e VIVA L’ITALIA DELLE OSTERIE!

  12. Penso che oltre alle classiche osterie siano importante piccoli locale dove con la modica chiffra di 15 euro a persona si mangiano prodotti semplice, geniuni dell’Italia nostra, certo il servizio e’ molto informale niente posate di stile , spesso si mangia con le mani e il vino sfuso nei bicchieri di plastica senza tanti ricami…..la qualità e’ l’unico elemento obligatario.

  13. Secondo me ( Tony Auro ) dopo aver letto alcuni commenti si deve lasciare la sentenza al popolo sovrano cioè colui che viene a trovarti per mangiare alla tua corte, il commensale ha bisogno, sempre secondo me, di sentirsi a proprio agio di mangiare chicchere che offre il territorio scelte con maniacale cura e preparate con altrettanta professionalità. Per l’acqua sono rigorosamente x quella in bottiglia sia di vetro che di plastica, l’importante e che sia una giusta presentabile bottiglia e una acqua che non abbia una eccessiva durezza insomma un’acqua che disseti e che non gonfi, e poi credo che a pranzo o a cena l’acqua la si deve bere poco in quanto abbiamo una vasta varietà di vini d’eccellenza, con altrettanto ottime birre artigianali. Noi come antipasto diamo una vera miseria in quanto mangi solo dei piccolissimi sformati da stuzzicare o delle piccole chicchere di norcineria per poi passare o ad un ottimo Primo Piatto o ad un eccellente Pizza, per finire con delle Mousse fate da noi. Vi aspetto tutti con amore logicamente avvisatemi in tempo sarete miei ospiti. TRATTORIA / PIZZERIA / AL MULI NO BRINDISI
    TEL. 3397360028 Viale Francia N.° 35/37 ( Rione Bozzano )

  14. Scusate ma non vedo la foto di Vigna. Ho qualche problema io o cosa?

    P.S. Luciano (Pignataro) vedo che qualcuno approfitta per farsi pubblicità “a gratis” sul tuo Blog; che tristezza :-(

    1. Il bello del blog è la possibilità di aggiornare un testo. Nell’ultimo giro in zona ho beccato la bella osteria di Putignano che mi ha conquistato e l’ho sostituita a quella di Vigna anche perché molto più territoriale. Tanto lui non ha bisogno di essere conosciuto, calca ormai ben altri palcoscenici:-)
      I lettori ne trovano comunque la recensione

      1. Pignataro, nel luminoso e fertile solco della migliore tradizione Socialista Sovietica, peraltro a me molto cara, rimuove immagini e scritti ormai logori.
        Come Stalin rimosse le immagini ed il ricordo del traditore della Rivoluzione Trozky, Pignataro inizia a rimuovere ciò che riguarda me.
        Non posso che esserne orgoglioso: gli epurati spesso, si è scoperto poi, avevano ragione.
        .
        .
        In ogni caso è vero, l’Osteria ” a’ cr’janz ” è un posto molto carino e confortevole, con una cucina di territorio davvero ben fatta a prezzi correttissimi. Vi ho mangiato una volta e mi sono trovato benissimo. Sul territorio c’è bisogno di tutti, ognuno con le proprie peculiarità e differenti palcoscenici.
        .
        Ciao

        1. Lombardi, nessuno ha rimosso niente
          https://www.lucianopignataro.it/a/monopoli-vigna-del-mar/6023/
          Tutti i tuoi scritti che ho volentieri ospitato sono lì in bella mostra

          Credo di avere diritto di fare gli aggiornamenti che desidero a casa mia, del resto anche tu riconosci che si tratta di un’ottima osteria: secondo me di gran lunga migliore della tua

          Ps: tu non sei stato affatto epurato, hai scelto tu di andare a scrivere altrove, in un blog di gran lunga migliore del mio piccolo e artigianale dove la pubblicità è affidata a terzi, e che buon prò ti faccia.

  16. Rileggetevi il mio intervento di 17 mesi fa. Altro che mago. E ci ho preso su tutto poi, non solo sull’ oste di Monopoli, che era la previsione piu’ facile:-)

    1. Hai ragione Giancarlo
      su certe persone avrei dovuto fidarmi di più del tuo intuito.
      Alla mia età devo ancora capire che è il bieco interesse a muovere i rapporti umani, non l’amicizia o, meglio, la voglia di costruire qualcosa insieme

  17. Qualche gurmet e’ passato qualche volta dal Plistia di Pescasseroli?Sarei felice di avere qualche riscontro.

  18. Al Convento di Cetara non e’ un’osteria , bensi’ un ristorante dove si spendono in media 40 euro vini escl.

  21. Potrebbe sembrare poco interessante. Ma al Comvento di Cetara non potrò tornarci, dopo quello che mi e’ capitato la sera di ferragosto. Hanno rifiutato di riservarmi un tavolo, dicendo che non e’ nel loro modo di fare; ho preso il rischio ed ho trovato posto. Antipasto: un autentica delusione, tutto riscaldato e senza alcuna fragranza! Primi piatti: spaghetti allo scammaro: torma il cameriere : spiacente sono terminati! Andiamo agli ziti con genovese di tonno: non amalgamati, pasta insipida di per se, da insaporire sempre col tonno o cipolla, altrimenti sapore di pasta scaldata! Al contrario il risotto era salatissimo; pezzogna all’acqua pazza: non credo che sia il loro forte: ho rimpianto di non essere andato come al solito cento metri piu’ avanti! Insomma o e’stato un eccesso tenere aperto il 15 sera, oppure quando vanno ad assaggiare i giornalisti, cambia la musica! Ma credo che sia un cattivo affare non solo per il ristorante……

  22. Finalmente qualcuno che la pensa allo stesso modo sul convento di Cetara.
    Ci sono stato una sera qualunque nel periodo primaverile e quindi non nella calca di ferragosto ma vi assicuro che ho avuto le stesse vicissitudini di Giorgio.
    In effetti è così decantata, così osannata, ma le 2 volte in cui ci sono stato penso che mi bastino per tutta la vita! Insomma per me è stata una vera delusione.

  24. Concordo sulle “regole” anche se non trovano riscontro con le “Osterie” segnalate. Almeno con quella che conosco io.

  25. L’osteria è la cucina italiana, anzi visto che la “Cucina Italiana” non esiste, perchè è l’insieme di tante cucine regionali, spesso locali e poi perchè la ristorazione di qualità in Italia è giovane, molto giovane 35 anni al massimo, nel 1977 Guido Alciati prende la seconda stella Michelin e i bistellati del Bel Paese erano se non sbaglio 4 in tutto, ed il primo tre stelle arriva solo nel 1986 con Gualtiero Marchesi…
    Quindi L’Italia è un paese che fonda la propria cultura gastronomica sulle osterie e sul regionalismo/localismo. e la sesta regola mi pare quella che racchiude perfettamente il concetto di Osteria: “Non chiedo il chilometro zero anche perché nelle sue forme esasperate mi intrisisce e/o mi insospettisce, ma che non si vada oltre i prodotti dell’area geografica di riferimento della clientela quotidiana” . Le cose veloci lasciamole agli Americani, teniamoci stretti le Osterie, quelle buone…

  26. leggo i post di agosto solo in questo momento in quanto avevo da fare in agosto in altro loco dove grazie a dio sono sopravvissuto e dove ho creato insieme ad altri un format dove si frigge di qualità
    non capisco l’astio dei signori Giorgio e Giancarlo che spero siano da noi appena possono miei ospiti in incognito
    rispetto alla cucina non cambia per i giornalisti anzi chi conosce il mio sarcasmo ed umorismo sa che a certe grandi firme gli ho portato i piatti assieme o hanno mangiato pasta ripassata proprio per giocare
    comunque io faccio da mangiare come i miei collaboratori con impegno ed onesta a volte sbagliamo o non incontriamo i gusti di tutti ma abbiamo un solo pregio siamo onesti intellettualmente
    il tutto senza polemica ma con calma ….
    Luciano scusa se abbiamo deluso qualche tuo lettore ….
    saluti Pasquale Torrente

  29. La Tavernetta ed Il Convento (ottimi per carità): se siete capaci di uscirne con meno di 40 euro io sono Babbo Natale in persona.

    1. Ben detto “Utopia”, definirla un’osteria e’ un’offesa per l’ignaro consumatore…..nulla d’eccepire sulla qualita’, ma e’ un ristorante a tutti gli effetti, cosi’ come lo sono tutti quelli di Cetara….per non parlare dei ricarichi scandalosi sul vino, vabbe’ ma quella e’ la nota dolente del 90% dei ristoranti….

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