Come si fa la nuova ricetta del ragù alla bolognese

Trattoria Bertozzi, tagliatelle al ragu’

Gli ingredienti del ragù alla bolognese*

• Polpa di manzo macinata grossa: gr.400;
• Pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; mezza cipolla, circa gr. 60;
• 1 carota, circa gr. 60;
• 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 1 bicchiere di vino rosso o bianco;
• Passata di pomodoro gr.200;
• Doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio;
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo);
• Brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado);
• Olio extra vergine d’oliva: 3 cucchiai;
• Sale e pepe.

Come si fa il ragù alla bolognese

In una casseruola (di ottima qualità, pesante) antiaderente o di alluminio o in ghisa smaltata (un tempo era molto usato il tegame di coccio) di 24-26 cm di diametro, fare sciogliere la pancetta macinata o tritata con 3 cucchiai d’olio. Quindi, aggiungere gli odori tritati finemente sul tagliere (non usare il mixer) e fare appassire il battuto lentamente a calore medio basso, sempre girando con un mestolo di legno (la cipolla non deve assolutamente prendere il sapore di bruciato).

Alzare il calore e unire la carne macinata e, sempre mescolando accuratamente, cuocerla per una decina di minuti fino a che “sfrigola”.Versare il vino e farlo evaporare e ritirare completamente, fino a quando non si sentirà più odore di vino e, poi, unire il concentrato e la passata.

Continuando a mescolare bene, versare una tazza di brodo bollente (ma si può usare anche semplicemente dell’acqua) e far cuocere piano, a recipiente coperto, per circa 2 ore (anche 3 ore secondo le preferenze e le carni usate) aggiungendo il brodo caldo man mano che occorre. A metà cottura, secondo una consigliabile antica tradizione, si può aggiungere il latte che deve essere fatto ritirare completamente. Infine, ultimata la cottura, aggiustare di sale e pepe. Il ragù dovrà risultare di un bel colore arancione scuro, avvolgente e cremoso.

Nota: Tradizionalmente a Bologna si usava la “cartella”, cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare. In mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono fare dei misti. Secondo una moderna tecnica di procedimento, le carni si fanno ben rosolare a parte, da sole, e poi si mescolano al battuto degli odori anch’essi già rosolati.

E’ possibile aggiungere

• Carni miste: manzo (circa il 60%) e maiale (circa il 40%) (lombo o capocollo);
• Carni tritate al coltello;
• Pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto della pancetta fresca
• Un profumo di noce moscata
• Fegatini, cuori e durelli di pollo
• Salsiccia di maiale spellata e sbriciolata
• Piselli scottati aggiunti a fine cottura;4) Funghi porcini secchi ammollati.

Vietati

• Polpa di vitello;
• Pancetta affumicata;
• Solo carne di maiale;
• Aglio, rosmarino, prezzemolo, altri aromi o spezie
• Brandy (in sostituzione del vino);
• Farina (per addensare).

*L’Accademia Italiana della Cucina ha rinnovato la ricetta del ragù alla bolognese. Dal 20 aprile 2023, il testo di riferimento cambia rispetto a quello depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. La nuova ricetta, frutto di lunghe ed approfondite ricerche condotte da un apposito Comitato di studi dell’Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile. Sui tagli di carne ammessi: tradizionalmente a Bologna si utilizzava la “cartella”, ovvero il diaframma del manzo. Nella nuova ricetta si introducono le carni miste (manzo e maiale), carni tritate al coltello, pancetta stesa o arrotolata di maiale al posto di quella fresca. Ammessi anche il brodo di dado e la passata di pomodoro.