Come dissalare perfettamente il baccalà. Elogio dell’ammollo
Il baccalà (Foto Modiv snc)
Nel 2009 il Centro per le ricerche e gli interventi sociali (Ce.r.i.s.) e la Pro-Loco di Sant’Omero, un paese abruzzese in provincia di Teramo arrampicato a ridosso della valle del fiume Vibrata, hanno pubblicato un libro di quasi 300 pagine interamente dedicato al baccalà, ampliando un’edizione del 2006 curata dalle stesse persone. La tradizione di questo “pesce di montagna”, che alcuni chef preferiscono considerare un piatto di carne è molto forte nella valle del Vibrata, anche in virtù della presenza di una grande azienda, la Foodsimport, che proprio a Sant’Omero ha iniziato la sua storia, nel 1903, e che dal commercio all’ingrosso è passata, negli anni ’60, all’importazione e alla commercializzazione del baccalà.
Nel libro “Armonie di baccalà” ci sono addirittura più di cento ricette che lo celebrano, tra stuzzichini, antipasti, primi, secondi, piatti caldi, piatti freddi, carpacci e persino dolci, raccolte tra cuochi, ristoratori e tradizioni casalinghe.
Baccalà dissalato (Foto Modic snc)
Tutti sappiamo che, essendo il baccalà nient’altro che un merluzzo salato e parzialmente essiccato, va necessariamente messo a bagno (“a mollo”, o “in ammollo”) prima di cucinarlo.
Ma per quanto tempo? Con quali procedure? Seguiamo i consigli del libro
Per pulirlo e lavarlo
Il curatore Gabriele Di Francesco e i due cuochi Leo De Ascaniis e Gennaro Cristofori spiegano che pinne e parte terminale della coda vanno eliminate, il sale va spazzolato via e il pesce lavato, maneggiato con delicatezza. Con un taglio verticale dalla testa alla coda va diviso in due parti da adagiare, con la pelle rivolta verso l’alto, su una griglia da riporre, «in maniera che non galleggi», in una bacinella capiente che a sua volta va poggiata sul lavello. «Per bagnare il baccalà usare sempre acqua fresca, che sarà rigenerata facendo scorrere costantemente un filo d’acqua dal rubinetto. In questo modo si otterrà una perfetta dissalazione. È importante assicurarsi che l’acqua che deborda dalla bacinella scarichi attraverso il lavello».
L’ammollo
Occorre cambiare completamente l’acqua almeno 3 volte al giorno, sempre maneggiando il pesce con delicatezza; passate le prime 24 ore si può togliere la pelle, tirandola dalla parte della testa verso la coda. Una volta spellato il pesce, gli autori consigliano di dividerlo con un taglio orizzontale o già nelle misure e nelle quantità necessarie, e di rimetterlo a bagno, il quale durerà presumibilmente altre 24 ore nel caso di un pesce di circa 1 chilo e 700 grammi. La combinazione ideale è acqua abbondante e molto fredda + ambiente fresco.
I tempi
La lunghezza dell’ammollo dipende da tantissimi fattori: tipologia, dimensioni e spessore del baccalà, poi anche il suo grado di umidità iniziale e perfino la temperatura dell’ambiente e dell’acqua. L’ammollo del baccalà salinato (l’umidità iniziale è maggiore e perciò trattiene più sale) arriverà a circa 54 ore, così come quella del filetto, che però non va diviso in pezzi più piccoli a meno che le grandi dimensioni non lo rendano necessario.
Il baccalà “Gaspè” può richiedere invece anche un ammollo di cinque giorni, se molto grande; la sua spellatura deve essere effettuata nell’ultimo giorno della bagnatura