Come cuocere bene la pasta: le dieci regole d’oro di Peppe Guida
Come Cuocere la pasta
Peppe Guida a LSDM 2019
di Dora Sorrentino
Un vero cultore della pasta Peppe Guida, lo chef dell’Antica Osteria Nonna Rosa di Vico Equense, ne conosce tutti i segreti ed i metodi di cottura. La sua passione per la pasta fa parte della sua storia di cuoco, è proprio da un primo piatto infatti che la sua vita ha avuto una svolta. Peppe nasce a Vico, figlio di mamma Rosa, in una famiglia composta soprattutto da donne. Dalla madre apprende le basi di una cucina tradizionale, locale, fatta di cose semplici e di ingredienti naturali. Dopo una breve esperienza all’istituto alberghiero, si dedica ad ogni tipo di lavoro, non legato alla cucina, però di fondo gli resta sempre questo grande interesse per il mondo culinario. Così parte alla volta delle Bermuda, invitato da un amico a lavorare come chef. Peppe è una persona precisa, esegue ciò che gli viene richiesto, ma poi scopre che è proprio dalla semplicità che bisogna cominciare per far sì che i clienti attraverso questi piatti possano tornare indietro con la memoria a quando le mamme e le nonne li preparavano in casa. Quando gli si dice “Peppe, questo piatto mi ricorda quello che mi preparava mia madre o mia nonna”, lo si rende lo chef più felice del mondo. Così da un piatto di riciclo come la pasta e fagioli ripassata con pepe e pecorino comincia la sua avventura. Torna a Vico Equense, fa un po’ di esperienze in giro e poi apre un locale che porta il nome di sua madre, Nonna Rosa. Inizialmente è una rosticceria – pizzeria, il pollo allo spiedo è un’altra delle sue grandi passioni, poi lo converte in osteria e tutto il resto è storia. Comincia a dedicarsi a piatti che rispecchiano sempre la tradizione e che valorizzino il territorio, ma in maniera più raffinata e ricercata. Nel 2007 arriva la stella Michelin, la famiglia si allarga, nel progetto vengono coinvolti la moglie Lella, il vero motore di tutto, ed anche i figli Francesco, dedito ai lievitati e alla pasticceria, e Rossella che diventa l’ombra di sua madre.
Come Cuocere la pasta?
Abbiamo chiesto a Peppe i dieci comandamenti
- La pasta deve essere di buona qualità, artigianale, trafilata a bronzo, ottenuta con farine italiane al 100%.
- Esistono tre scuole di pensiero sulla cottura della pasta, la prima è la pasta minestrata, come la facevano i nonni. La pasta si deve cuocere a crudo nelle zuppe, che possono essere di mare o di terra, magari mischiando i vari formati che si tengono in casa.
- La pasta risottata: su questo metodo si commettono molti errori. Visto che esistono formati di pasta che vogliono una lunga cottura, non vanno messi subito nel sugo, perché l’amido rilasciato rende la salsa viscosa. Quindi va cotta la metà del tempo in acqua e l’altra metà nel sugo scelto.
- Il discorso precedente si azzera con gli spaghettini, che hanno tempi di cottura molto più brevi, di sei minuti circa, quindi se si vogliono ottenere al dente si cuociono per quattro minuti, ad esempio con i polpi affogati o in una zuppa di cozze.
- La pasta mantecata: questo procedimento riguarda l’ultimo atto del piatto. La pasta, bella al dente, in genere deve essere mantecata solo per un minuto nel sugo, che è già stato preparato in precedenza.
- Per cuocere bene la pasta, l’acqua deve essere abbondante.
- L’acqua di cottura deve essere leggermente salata, perché se usata per addensare il sugo potrebbe rovinare il piatto, c’è il rischio di alterarne il sapore.
- L’acqua deve bollire prima di calare la pasta, altrimenti se si immerge la pasta subito, questa si idrata ma non si cuoce.
- Bisogna avere pazienza e passione, due ingredienti fondamentali per chi ama la pasta, studiare i tempi di cottura, conoscere a fondo la materia trattata e sperimentare fino ad ottenere un grande risultato.
- Come per la pasta, anche gli ingredienti che andranno a condirla devono essere di buona qualità, c’è bisogno per forza di una grande materia prima.
In questo momento storico particolare è difficile dedicarsi ad una spesa ricercata, non si ha il tempo di scegliere bene i prodotti, ci si arrangia con quello che si possiede, però lo chef Peppe Guida ci insegna che con pochi ingredienti semplici, magari acquistati dai produttori locali di fiducia o comunque con quello che si riesce a trovare, si possono ottenere lo stesso grandi piatti.
Come Cuocere la pasta