Come condire la pizza senza diventare ridicoli
alcuni ingredienti per la preparazione della pizza
di Marco Lungo
Carissimi, una discussione tra amici su Facebook mi ha dato lo spunto per riflettere meglio su un fenomeno che è in costante crescita. Fare la “Pizza Strana”, come direbbe Verdone. Prima abbiamo assistito a questa cosa in cucina e, da qualche tempo, è arrivata in pizzeria. Probabilmente la cosa è nata prima a Roma, con alcuni nomi noti, ma adesso si sta diffondendo anche a Napoli tra i più avanguardisti della zona.
Se notate, infatti, ci sono proposte di pizza sempre più complessa, con abbinamenti più o meno fantasiosi tra ingredienti e gusti spesso all’apparenza inconciliabili. Diciamocelo subito: a volte esagerano proprio, e vedremo perché, facendoti rimpiangere le Pizze Classiche della tradizione.
Su tutte, affermo anche subito una cosa: a mio avviso, la Pizza è quella con tutti gli ingredienti cotti in prima infornata e solo l’olio o poco più in uscita. Le altre, quelle che non si portano in forno tutto immediatamente, per me sono delle focacce condite. Non che siano male, assolutamente no, però una delle arti pizzaiole è proprio quella di saper cuocere contemporaneamente tutto, montando opportunamente la pizza nei suoi vari strati. Ho paura che, se continuiamo con questa tendenza che a Roma vedo in parte diffusa e diffondersi, come al Nord Italia, ci perderemo un pezzo importante dell’essere pizzaioli. Fa strano che lo dica proprio io che, anni fa, vinsi un Mondiale con una pizza in buona parte condita fuori e fredda, per giunta… però quella era una gara, c’erano degli accorgimenti che adottammo con Alvaro Paganelli, mio compagno di avventura dell’epoca, appositamente per andare sul podio. Anche questo è un aspetto da considerare, le gare. Se non si affrontano pianificate bene a tavolino, è meglio non partecipare anche se, da sempre, sono sicuramente un modo per vedere un sunto della fantasia altrui.
Bene, tornando a bomba, la discussione su Facebook di cui sopra era partita dal fatto che un amico pizzaiolo aveva dei peperoncini Habanero freschi, e chiedeva suggerimenti su come usarli. Un altro amico mi ha tirato in ballo, così ho cominciato a leggere le varie proposte e a valutare quelle che mi sembravano migliori. Già, migliori. Ma migliori sotto che aspetto? Qui comincia il nostro confronto.
Bikini, la marinara
Vedete, le mie valutazioni di un accoppiamento non sono solo gustative, anzi, quelle le metto quasi per ultime, mentre subito guardo gli equilibri chimici e poi fisiologici degli abbinamenti. Sì, perché quella che vedo io da tempo è una specie di rincorsa a mettere sulla pizza una serie di ottimi sapori e notevoli genuinità però, e sempre di più, praticamente a gusto personale se non proprio a casaccio manifesto, giusto per proporre una “Pizza con Pomodoro dell’Orto di Nonna con Mozzarella di Mucca Innamorata del Sublacense e Basilico Versilliese Coltivato in Giardino”, della serie: dimmi subito che è una Margherita che facciamo prima, altrimenti il tempo che leggo tutto un menù scritto così, che è già ora di chiudere il locale. Noto molti accoppiamenti con nomi evocativi, quindi, la cui sostanza è poi ben altra, anche se di qualità spesso eccelsa. La rincorsa ai nomi incredibili per un piatto iniziò anni fa nella Haute Cuisine, ed oggi è arrivata anche alla pizza. Valuto la sostanza, perciò, e come stanno bene gli abbinamenti da un punto di vista chimico e fisiologico, cioè anche che, ad esempio, poi gli ingredienti non cambino rapidamente sapore in peggio anche solo con il caldo della focaccia sottostante, o che il nostro corpo li accetti facilmente in digestione partendo dal bilanciamento tra acidi e basi, oppure che impatto abbiano sulla nostra curva glicemica a quel punto del pasto. Come queste, ci sono anche altre valutazioni analoghe che faccio sempre. Tornando alla discussione degli habanero, infatti, lì stavo attento a chi suggeriva abbinamenti con salse che contenessero diluenti o incapsulanti della capsicina, in maniera da dare una qualche gestione della piccantezza di quel peperoncino, peraltro dieci volte più potente del nostro peperoncino più forte ed arrivati addirittura freschi al mio amico.
Così, ho notato che il mio approccio mi stava portando su un terreno sicuro ma arido, ci ho riflettuto sopra ed ho pensato di parlarne con voi.
La fantasia di alcuni abbinamenti suggeriti da vari partecipanti alla discussione, infatti, era molto superiore a quella che io ero in grado di mettere giù ma, alla fine, io avevo ben chiaro che obiettivo volevo ottenere, mentre invece ho assistito ad una lunga storia anche solo per fare una salsa dove, a ben guardare, qualcuno ha anche trovato gli abbinamenti giusti secondo i miei parametri, altri no. Alla fine, guarda caso però, la salsa migliore era quella che avevo valutato con il mio sistema. Io, in ogni caso, quella salsa non me la sarei mai immaginata, manco un po’.
La mia riflessione è, quindi, questa: uno chef o un pizzaiolo con fantasia ed estro, può oggi prescindere dal conoscere anche gli aspetti fisico-chimici e fisiologici degli ingredienti che abbina? Per me, è no. L’ho visto con i nomi più importanti della cucina attuale, i loro piatti migliori non sono fatti a caso per niente, però ciò non ferma la loro creatività. Sono necessari studi spesso superiori alla propria scolarizzazione ma credo che un giovane oggi debba farli per forza, altrimenti anche solo i nuovi laureati disoccupati che si stanno buttando nella ristorazione, presto colmeranno le distanze e supereranno molti dell’attuale generazione in cucina o al forno.
Perciò, per come la vedo io, sì agli abbinamenti fantasiosi, ma che non siano solo un modo per fare un menù di impatto o un modo per farsi notare nel mondo enogastronomico anche solo per un attimo. Il Cinghiale Grasso di Capodicasa e il Suino Assonnato del Gargano, poi, saranno molto grati di non diventare solo un pretesto per fare scena e basta.
La misurazione della Pizza napoletana Stg
Che poi, la saggezza popolare certe cose le ha quasi selezionate naturalmente nel tempo. Ad esempio, un piatto semplicissimo, tanto per dire: la Caprese. Tutto a crudo, mozzarella, pomodoro, olio ed origano. Ah, e sale, giusto. Bene. Fateci caso: spesso, se mangiate una mozzarella da sola vi rimane un po’ pesante, mentre il pomodoro da solo tende a tornare su con sapori acidi. La Caprese bilancia la situazione del pH tra formaggio e pomodoro, presentando al nostro stomaco un qualcosa di più digeribile nel suo insieme, partendo proprio dall’impatto con l’acido cloridrico, che è il principale componente dei succhi gastrici. Così, la Caprese va giù che è una gioia, sempre leggera e piacevole. In più, ci si aggiunge l’acido oleico ed il linoleico dell’olio di oliva e il sale, infine, a sistemare un po’ di legami chimici lasciati aperti dal composto, ed il gioco è fatto. Questo vi spiega anche perché, una Pizza ai Quattro Formaggi, è meglio farla rossa che non bianca, tanto per dire. Conoscere certe cose partendo dal semplice e comprendendolo, spesso aiuta molto a non portare al cliente solo una gran bella descrizione di menù ma un qualcosa di bilanciato da tutti i punti di vista e che sarà ben gradita, più dell’aver ingerito pezzi di pregiatissimo Salmone delle Angurie Marinate che, però, abbiamo scaldato sulla pizza o nella pasta, mandano a farsi friggere proprio le caratteristiche che lo rendevano così particolare.
Pizza margherita
Sarà per questo che, alla fine, in pizzeria scelgo in genere la Margherita. Davvero.
E voi, cari amici, qualche riflessione sopra quando vi propongono pizze con ingredienti pregiati abbinati fantasiosamente, la fate o la provate comunque sulla fiducia?
Siete tra quelli che rimangono colpiti dai nomi quasi tolkeniani di qualche specialità e dite che comunque è buona perché, con quel nome, non potrebbe essere altrimenti, o dite chiaramente che non vi piace?
E, in ultimo, avete a cuore le sorti del Suino Assonnato del Gargano?
24 Commenti
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Perfettamente d accordo ,la pizza non è un contenitore su cui metterci di tutto,quella è la focaccia.La pizza è altro,pochi ingredienti,ti qualità ad un prezzo accessibile.Leggere di pizze a 20 euro con formaggi costosissimi sopra o altre astruserie mi fa girare le budella.
Ma per carità, anche quelle “pizze” hanno il loro mercato ed il loro successo, quindi non sono sbagliate o cattive a priori. Solo che, anche a me, dispiace dover vedere che, da una parte e lo ripeto, si perde una parte dell’arte pizzaiola del montaggio di una pizza tutto in forno subito, e dall’altra si accalappiano clienti con strane “ricerche”, esoticità e cose simili che, alla fine, spesso non sono neanche tutto questo granché e costano al cliente anche più dei 20 euro che dici… qui a Roma, ad esempio, abbiamo una Margherita a 24 euro, quindi non è sempre che l’abbinare elementi strani abbia chissà quale necessità di essere per farsi pagare di più.
Per il resto, vedo sempre di più solo basi bianche con sopra un piatto di Haute Cuisine o, come va di moda adesso, Gourmet, ma non vedo molto di più. Finirà anche questo periodo, i più bravi prenderanno il meglio di questa fase di sperimentazione allargata e, spero, si ritornerà a fare la pizza come piace ai più, di nuovo tutta in forno ma arricchita da queste conoscenze e con un sano bilanciamento chimico e fisico. Altrimenti, non so quanto ci metteranno i clienti a capire che, alla fin fine, stanno facendo la scarpetta con una focaccia dentro un piatto sofisticato…
Questa cosa della contrapposizione “pizza-focaccia”, per cui la focaccia sarebbe una sfigata parente povera della nobile pizza, mi sta cominciando a frullare gli asteroidi. Chi se ne frega. La curiosità e la libera scelta dovrebbero esser sufficienti per orientarsi, consapevolmente. Poi gli anatemi mi ricordano quelli per cui con la Novella Cugina non si mangia perché le porzioni sono microscopiche, e così via. Solo che la Cugina è morta, da oltre vent’anni. Non vorrei che l’intuizione di alcuni sul tema pizza, con esiti invero ottimi e di grande sollucchero, dovesse inopinatamente scassarmi per altrettanto tempo: inutilmente, che io agogno una margherita napoletana, ma nemmeno mi sogno di scandalizzarmi per una pizza di Padoan o di Giovannini. Mi basta che siano buone, l’una e l’altra, e scusate se è poco. Altrimenti si scade nel folclore concorsista, in quella pizza tristemente misurata col centimetro della foto qui sopra, nella sottile malinconia che mi prende nel sapere che l’ottimo Marco è stato “campione del mondo”, dell’orbe terracqueo e della Galassia tutta… Mancano solo gli imprescindibili giullari della “pizza acrobatica”, sigh…
Si ma alla fine che ci metto sulla pizza fatta a casa?
A parte gli scherzi, molto
interessante questo tuo pezzo.
Grazie!!!
Beh, sulla pizza fatta in casa c’è l’imbarazzo della scelta. Basta decidere quanto uno vuole farsi del male. Non credo ci sia parametro migliore, con gli amici davanti ad una tavola casalinga.
concordo, pezzo davvero interessante, complimenti ancora una volta a Marco!
Purtroppo, Fabrizio, mi dispiace darti anche la notizia che i miei impasti abbiano avuto ancora ulteriore fortuna in altre mani, visto che li ho pubblicati senza remore. E sono ottimi per fare le focacce condite, a detta di molti. Quindi, figurati, camprerei molto bene a fare basi bianche e a svuotarci la dispensa (di qualità, ovvio) sopra senza troppo pensarci. Non lo faccio, al momento insegno ancora come andare in forno in una botta sola, è una sfida, mi diverto non poco ad insisterci, però questa è una mia scelta ed un mio gusto personale, non posso proprio dire altro. Prendo solo atto che non si inforni tutto in prima battuta, ritengo che la sostanza sia ancora quella di una base bianca, focaccia, sì, che accompagni cose molto di fantasia e di estro in alcuni casi, in altri molto meno, e che ci siano clienti che, di fronte ad un nome stentoreo, non se la sentano di dire che non è buona. Se mi provi il contrario, documentato, scritto e spiegato, ben venga. Questo non mi farà certo smettere, domani, di continuare a cercare il modo di cuocere tutto e di più tutto insieme, dai 300 ai 450°. Non ci vincerò più niente ma nenche partecipo più, peraltro. Ah, non mi trattare male chi fa la pizza acrobatica, eh? Mi devi dire che nobiltà inferiore hanno rispetto a chi condisce le focacce. Sì, certo, poi non inforno il disco di gomma che usano adesso, ovvio, stavo per dimenticarlo… :-D
Questa dell’infornata “in una botta sola” è una discriminante dirimente: o di qua o di là. Ma questo nulla toglie alle pizze (e continuo a chiamarle così, perché anche la focaccia dalle mie parti è un’altra cosa) gurmé: se son buone punto, senza anatemi e contorcimenti di budella in nome di una sacralità pizzaiola (con aggiunta d’uso spregiativo del termine focaccia) che non deve esistere, perché cambiano i gusti, le aspettative, le curiosità. Poi, come dici, ci sarà un reset, e si ricomincerà. Tutte cose nel tempo e del tempo, documentabili vivendo, leggendo e assaggiando: cosa vuol dire documentare la suggestionabilità delle persone? C’è sempre stata, noi stessi non ne siamo esenti, ma timbrare il certificato di stupidità o faciloneria della gente mi sembra presuntuoso. Anzi se devo dirla tutta azzarderei un certificatino in tal senso per i malinconici concorsi delle millanta sigle associative dal significato discutibile e sgomitante, nonché per i giocolieri della tonda, invero inutili e tristi, per i quali, ecco, proprio per loro, forse sarebbe più pertinente il titolo di questo post.
Non è solo una discriminante dirimente: è una capacità che ho si ha o non si ha, o si rispetta o non si rispetta. Ripeto, non ho assolutamente nulla contro le focacce condite, il fatto che sia un termine dispregiativo lo stai affermando tu, le mangio e le faccio pure, però la pizza, secondo me, è un’altra cosa. Continuo dire che solo la presentazione e quello che ti dicono sul menù, distraggono molti dal fatto che stanno accompagnando un piatto di alta cucina con una focaccia pur ben fatta. A quel punto, conosco sicuramente almeno due o tre nomi che, qui a Roma, sono in grado di fare un pane strepitoso che si abbinerebbe anche meglio a certe composizioni. Possiamo discutere all’infinito della realtà virtuale che ti piace vedere, caro Fabrizio, però la sostanza rimane quella.
Vorrei sottolineare che i pizzaioli gourmet fanno anche pizze tradizionali. Ma non per questo uguali ad altre, perché non esistono pizze uguali tra loro. Credo che le diverse proposte facciano bene al mondo della pizza , come in tutti i campi. Perché la gente vuole scegliere, e con molta più consapevolezza di quanto credi. Mi sembra un dato molto poco virtuale, sicuramente meno di una visione aperta e disponibile quanto vuoi, ma di fatto chiusa in categoorie.
Non discuto che i pizzaioli “gourmet” sappiano fare la pizza tradizionale, ci mancherebbe. Così come, non discuto che ci sia un apporto notevole al mondo del food in generale, addirittura. Però, che ci sia questa consapevolezza da parte del cliente non mi sembra proprio di poterla condividere al 100%, in quanto se di consapevolezza si parla, questa forse starà ben sotto le due cifre, per quello che vedo e quello che leggo. La stragrande maggioranza dei clienti, infatti, sta ad affollare “pizzerie” che hanno due-trecento posti a sedere, che servono grosse Catarì industriali, muort e stramuort nel piatto ma ben vive nello stomaco la notte, tanto che ormai tantissimi danno per scontato il fatto di stare male con lo stomaco dopo la serata in pizzeria. Quelli che vanno con scienza e conoscenza in posti seri, sono una sparuta minoranza. A Roma questo è incontestabile, se sei di questa città lo saprai certamente, se invece sei di fuori dimmi quando sei qui che ci facciamo un tour, vedrai che, alla fine di esso, andremo a mangiare tutt’altro che una pizza… :-D
Poi, non penso di categorizzare più di tanto, sai? Non accetto facilmente l’idea di allargare una categoria esistente, la pizza, ad un qualcosa che non ne ha i requisiti di base, se non quello di avere un impasto spianato a forma di pizza ma che svolge la funzione di mero accompagno di cose di ben altro valore e qualità, messe a crudo. Non posso pensare facilmente ad un “portafoglio” gourmet, ad esempio; non mi sembra di aver visto mai una cosa del genere. La pizza lasciamola stare dove sta, quindi, e pensiamo a dare un diverso nome a questa specialità. Questo incontro tra pizzaioli e cucina creativa è molto bello, è sicuramente proficuo per tutti, oggi un pizzaiolo che lavori per un periodo con un grande chef è, per me, del tutto necessario, così come l’acquisire una mentalità scientifica da abbinare al proprio estro (che è poi l’argomento principale di questo articolo), però non vedo proprio come si possa parlare di pizza quando prendo un disco di impasto, lo cuocio, e ci metto sopra ingredienti più o meno pregiati, più o meno abbinati. Ripeto, per me questa è una fase necessaria, molto bella ma di transizione. Tra qualche tempo, secondo me, ci sarà un mix tra le due situazioni e, forse, torneremo a parlare di pizza.
Mi sembra che Fabrizio Scarpato stia toccando comunque un tasto importante, che probabilmente riguarda anche il precedente post in tema pizza. Ci sono alcuni principi in entrambi i pezzi che vengono dati per certi mentre certi non sono: non è affatto detto che la partita dei pizzaioli si chiuda tra Roma e Napoli, come non è affatto detto che la dirimente della pizza in un’unica infornata sia da considerare una regola o che non ci sia consapevolezza. Lo stesso si può dire quando pizza in teglia e pizza al piatto – di cui parlavi nell’altro post – vengono considerate varianti, cosa che molti, soprattutto a Napoli, metterebbero fortemente in dubbio. Fotografare la situazione è un conto, dire come dovrebbe essere è un po’ più difficile e giustamente ci fa discutere, ma va bene così, in fondo se scrivi i tuoi pezzi è anche per confrontare le idee. Questo apre il campo a un confronto e magari a uno scambio tra pizza – ho paura a chiamarla “tradizionale” – e pizza gourmet. Ciò che rimarcherei nella pizza gourmet, almeno in quella che trovo qui al nord soprattutto nel padovano, è che so’ tutte uguali e sappiamo perché, sebbene alcune siano davvero ottime. Mi terrorizza l’idea di mangiare una pizza gourmet in Campania e trovarla perfettamente identica a quella di Bergamo e spero proprio che non accada.
Questa della ripetitività è cosa su cui riflettere, specie da parte dei pizzaioli stessi. In effetti i miei numeri sono scarsi, ma una certa differenza di gusto dell’impasto l’ho percepita, pur notando una strana similitudine, anzi uno stesso canone di presentazione delle pizze, come se fosse stato deciso un giorno a tavolino…
(p.s. sto commentando molto perché finalmente ho scoperto che i miei commenti non passano attraverso una estenuante moderazione. Evviva. Per quelli come me che hanno conosciuto il pennino, l’inchiostro e il calamaio, informo della necessità di far verificare il proprio indirizzo e-mail nelle impostazioni di disqus… e poi tutto fila più veloce che pria.)
Guarda, Fabrizio, io sono rimasto impressionato, perché veramente con ‘sta storia dell’Università della Pizza e tutto il resto che l’accompagna si rischia il manierismo, e io mi trovo davanti sempre la stessa base, condita poi fuori dal forno, sia che la ordini in Veneto, sia che la prenda in Lombardia. Addirittura qua intorno a dove vivo, due su tre la fanno praticamente identica, poi loro sono buone, per carità, i condimenti di per sé sono eccellenti e quindi non si può dire che non siano valide, però qualcosa stona. Sicuramente qui al nord questo tipo di impasto è da preferire a quei dischi piatti, tipo cracker, che mi facevano rabbrividire anni fa, però da qui a livellare tutto il passo mi pare eccessivo: nel bosco ci vogliono querce, castagni, olmi, pioppi e tante altre piante, non solo tigli ;-)
^__^
Sergio, grazie per aver capito lo stile di un pezzo destinato alla discussione. Scrivo in maniera marcata le mie idee, le estremizzo anche, e si vede la reazione.
Concordo con quello che hai scritto, quindi.
Così come per il terrore di trovare una pizza gourmet uguale dappertutto, pericolo non del tutto lontano…
Penso anch’io che si arriverà a una fusione di stili. Tuttavia continuo (e poi basta ;-)) a non considerarli due mondi inconciliabili: anche perché sempre in pizzeria si va, pizzerie sono I Tigli a San Bonifacio o l’Apogeo a Pietrasanta, e anche lì ci sono le tavolate di gente. Solo che magari mangiano una pizza innovativa, tagliata a spicchi, conoscono la burrata o la bufala buona, le alici del Cantabrico o di Cetara, il prosciutto non banale, addentano, masticano con tranquillità, mangiano con le mani, non buttano via i cornicioni secchi e morti ( ma anche quelli buoni come molti fanno chissà perché), e poi sicuramente digeriscono senza cammelli sulla spalla, e capiscono anche che quegli impasti avevano qualcosa di diverso. Succede così, e vale per grandi e piccini, giovani e vecchi. E non è poco. Quanto a Roma temo che la situazione, diciamo a La Spezia, sia sicuramente peggiore, credimi, pur nel comune quadro generale, sia per sottigliezza, secchezza, cornicioni inesistenti che si spaccano come gusci d’uovo, che per difficoltà notturne e così via. A Roma c’è qualcosa in più, persino l’ispettore Michelin se ne accorse a suo tempo ;-))
Fabrizio, a me la pizza gourmet, a Roma, l’hanno chiesta una sola volta come
committente di una consulenza. Non è neanche andata, peraltro, perché la
clientela qui non la chiede o, almeno, non la chiede in quel posto,
molto turistico. Quando esci dalle solite, qui a Roma, è difficile assai
piazzarle. Di contro, poi, ci sono i pizzasprint di consegna a casa
che, su una base allucinante da semilavorato, propongono una marea di
combinazioni di gusti che levati, un volantino loro è l’esegesi della
fantasia pizzaiola del secolo scorso, però, alla fine, sempre le solite vendono.
Non so, spero anche io che a Roma si esca presto da questa messe di pizzerie infrequentabili.
Personalmente, non so chi consigliare ai miei amici, ce ne ho solo due e
non sempre ci sono andati e si sono trovati bene. Gli aspetti della
qualità costante, infatti, sono un altro problema molto comune. Al
momento, quindi, io continuo a cercarmi la mia Margherita in posti
sicuri… :-D
Come direbbe una mia cara amica manca solo più la pizza con Coratella & onion rings !!Articolo come sempre CELEBERRIMO.
Una pizza o una pietanza qualsiasi cosa si cucini , bisogna aver sempre in considerazione la stimolazione multisensoriale ,I SENSI . Poi bisogna tentare di abbinare dolce contro salato e morbido con croccante . quindi chi svuota la dispensa sulla pizza bianca non è consapevole! Vi consiglio di dar un occhiatina al nostro sito pizzafiocco . A volte mi meraviglio di come possiamo passare inosservati, Saluti da Roberto e salvatore
Anche quello del passare inosservati è un problema vero. Ce ne sono di bravi in giro che non si conoscono o non riescono a farsi conoscere. Personalmente lavoro con Massimo Delre per le mie sperimentazioni, e lui sta a Mola di Bari, mica a Roma, eppure giusto con lui mi intendo a meraviglia. Se anche arrivasse, come sta facendo, a prendere tutta la clientela di Mola o quasi, non è che poi riesca ad entrare nel giro dei nomi noti, ed è un peccato, così come è probabilmente per voi. Mi guardo il vostro sito senz’altro!
In parte è voluto , fù un nostro amico fornitore che conosceva la nostra storia commerciale….. noi nasciamo nel 1993 a Volla ed eravamo la classica pizzeria di periferia che lavorava senza empatia, nel 1999 chiudemmo x litigi familiari (eravamo tre fratelli, adesso due io e salvatore) ci impoverimmo e per aprire la pizzeria nel 2002 ci vollero tanti sacrifici per riaprire di nuovo. Ecco perchè Shekkinah.
bene, speriamo che la sua Luce vi sia propizia!
A si sul popolo sicuramente!