ESCLUSIVO! Dieci punti per aprire le pizzerie (ma anche paninoteche e gelaterie) al pubblico in sicurezza. Scritti da chi di pizze ne capisce qualcosa: Francesco e Salvatore Salvo

Francesco e Salvatore Salvo

di Albert Sapere

Francesco e Salvatore Salvo, proprietari delle pizzerie di San Giorgio a Cremano e di Chiaia a Napoli, in merito alla prossima riapertura al pubblico delle pizzerie provano a tracciare una linea di buon senso, sviscerata in 10 punti, chiari e precisi. Senza entrare in aspetti che competono alla politica o alla comunità scientifica, ma dalla parte di chi le pizze le fa. Vediamo questi 10 punti.

1- Meno Burocrazia
Poche regole, chiare, semplici, efficaci e, soprattutto, non interpretabili ogni volta in fase di ispezione da nessun rappresentante dello Stato. Quelle poche che siano efficaci e valide per tutti. Se vogliamo combattere il virus dobbiamo fare questo. Se vogliamo invece alimentare la macchina burocratica continuiamo pure a riempirci di moduli che nessuno si legge.

2-Sanificazione
Tutte le spese sostenute per comprare sanificanti o apparecchiature devono essere decurtate dai bilanci aziendali. Se questo avverrà, possiamo anche pensare di dotarci di macchinari che sanifica ogni giorno, ad ozono ad esempio. quindi sgravi e contributi per l’acquisto di materiale per la sanificazione.

3-Personale
Nei luoghi di lavoro la promiscuità potrebbe essere un problema, quindi più che un distanziamento, oltre all’utilizzo dei dispositivi sanitari di sicurezza già dall’arrivo al lavoro, privi di accessori personali, è opportuno assicurare un controllo a monte del lavoratore dalla struttura sanitaria nazionale, fatto salvo che la temperatura dei dipendenti deve essere presa giornalmente. Tutto il personale dovrà essere dotato di mascherini e di guanti.

4-Servizi igienici
Obbligare i clienti ad entrarvi muniti di mascherina e di fornire loro sanificanti. Pulizia a intervalli regolare dei servizi igienici, con sanificanti, come già previsto dalle norme HACCP. Attuare le norme sanitarie previste per il nostro settore garantisce già un grado di sicurezza alto alla clientela.

5-Lavorazioni
In cucina si rispetteranno le regole di distanziamento previste. Si organizzerà bene il lavoro delle partite, verranno distribuite all’ingresso in cucina le materie prime con la responsabilità della ricezione e gestione delle stesse per singola partita. La lavorazione, la pulizia e lo stoccaggio delle stesse si attuerà secondo le norme HACCP. Sconsigliamo l’utilizzo dei guanti, ma si raccomanda la pulizia continua delle mani e la sanificazione delle attrezzature

6-Fornitori
La ricezione dei fornitori competerà ad un solo addetto che riceverà gli stessi conservando tutte le accortezze relative al distanziamento sociale, alla disinfezione delle mani, nonché a tutte le norme haccp sullo stoccaggio delle merci. Gli orari per la ricezione delle merci dovranno essere tassativi. I fornitori potrebbero organizzarsi con contenitori che verranno sanificati dopo la consegna e ritirati il giorno seguente dagli stessi. L’addetto alla ricezione delle merci dovrà controllare la propria temperatura e quella dell’eventuale fornitore e annotarla su un apposito registro.

7-Clienti
Misurazione della temperatura attraverso termometro laser a tutti i clienti. L’utilizzo di un “distanziamento intelligente”, ad esempio due persone che vivono insieme, vengono in auto insieme, perché distanziarli? Autocertificazione nel caso di persone che decidono autonomamente di stare insieme allo stesso tavolo ma opportunamente distanziati. I tavoli di clienti potranno essere di massimo 8 persone. I clienti non potranno accedere ai locali per il ritiro dell’asporto che gli sarà consegnato ad orario prestabilito da un addetto. Il distanziamento non dovrà essere oltre il dovuto, giusto ma non eccessivo.

8-Sala
Prevedere l’utilizzo di menu usa e getta, o meglio ancora da scaricare sul proprio telefonino o tablet al momento dell’ingresso in pizzeria. la mise en place deve essere fatta al momento davanti al cliente, con materiale sanificato come da norme e riposto protetto. Il personale di sala deve continuamente sanificare le mani e indossare i guanti. il materiale della mise en place non deve essere esposto in sala ma riposto al chiuso per evitare contatti o depositi di materiale liquido infettivo. laddove si usi biancheria, le ditte di lavaggio oltre che sanificata deve essere confezionata singolarmente

9-Dehors
Dove si occupano superfici esterne di demanio pubblico per i tavoli, o c’è possibilità di occuparle, aumentare la concessione degli spazi in modo da rimediare alla riduzione necessaria dei posti a sedere senza canone e senza particolari vincoli urbanistici vista la temporaneità.

10-Prenotazione
Introduzione della prenotazione obbligatoria, con la possibilità di trattenere una cifra dalla carta di credito, al momento della prenotazione, al fine di non permettere il “no show”. Prenotazione con tempo stabilito di permanenza al tavolo che permette di poter prenotare lo stesso tavolo più volte senza l’incrocio di flussi di entrata e di uscita di clienti.