Colazione Contadina la ricetta di Luigi Coppola per “Cosi Com’è – Coltiviamo Talenti”
Colazione contadina è la ricetta che Luigi Coppola, chef presso Tenuta Duca Marigliano di Capaccio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per il Sablè salato al pomodoro
300 g di farina
50 g farina di pomodori disidratati (bucce di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è tenuto per 24 ore ad una temperatura di 60° C)
30 g di Doppio Concentrato di Datterino Rosso Così Com’è
150 g di burro fresco
Sale q.b
Pepe q.b
Per la spuma di provolone del monaco
200 g di provolone del monaco
225 g di panna
Per il Cannolo di pomodoro
100 g di Datterino Rosso in succo Così Com’è passato
1 g di pectina
50 g di ricotta di bufala
Per il Sorbetto di datterini gialli
300 g di Datterini Gialli in succo Così Com’è
100 g di zucchero di canna
100 g di glucosio
10 g sale
Per la Polvere di pomodori
350 g di Dolci Metà di Datterino Rosso Così Com’è
Per la Salsa al Vino
200 ml di vino rosso
50 g di zucchero di canna
Colazione contadina
Procedimento
Per il sablè salato al pomodoro
Unire tutti gli ingredienti in una planetaria e lavorarli fino ad impasto omogeneo. Stendere la pasta sablè e rivestirne uno stampo per cartelletta.
Cuocere a 160° C per 20 minuti.
Per la spuma di provolone del monaco
portare ad ebollizione la panna, versare sul provolone grattugiato e lasciare in infusione per 30 minuti.
Versare il composto in un sifone, caricare e lasciar riposare per 2 ore.
Per il cannolo di pomodoro
Portare a ebollizione il succo di datterino con pectina, stendere un tappeto di silicone allo spessore di 1 mm essiccare per 40 minuti in forno a 80° C.
Ricavarne una striscia 3×3 e farcirla con la ricotta di bufala come se fosse un cannellone.
Per il sorbetto di datterini gialli
Mettere tutti gli ingredienti nel bymby , frullare alla massima velocità ,riempire con il composto i contenitori del paco jet.
Abbattere in negativo.
Per la polvere di pomodori
Essiccare alla temperatura di 70° C per circa 36 ore , una volta secchi frullare nel bimbi.
Il risultato sarà una polvere grossolana.
Per la salsa al vino
Mettere sul fuoco e far ridurre della metà, se dovesse servire legare con gomma di xantana.