Cocoa Origin: la ricetta di Manuel Dal Ben

Cocoa Origin di Manuel Dal Ben

Manuel Dal Ben di Meja lounge-bistrot a Gradisca d’Isonzo (GO), partecipa a Caputo Bread Project 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Cocoa Origin.

Attraverso questa ricetta, Manuel ha voluto ricordare la sua esperienza in Perù, proponendo una classica ciabatta come pane, una pasta di cacao e nocciole Bio del suo territorio e fave di cacao.

Ingredienti

Per la biga

• 3 g di lievito di birra secco – Mulino Caputo

• 300 g di acqua

• 60 g di farina di fave di cacao

• 300 g di farina Nuvola – Mulino Caputo

• 200 g di farina Manitoba Oro – Mulino Caputo

• 100 g di farina di Tipo 1 – Mulino Caputo

Per l’impasto

• 115 g di acqua

• 115 g di acqua di fave di cacao

• 15 g di miele millefiori

• 25 g di olio extravergine di oliva

• 50 g di cioccolata fondente al 72%

• 60 g di nibs di cacao

• 16 g di sale

Per completare

• 30 g di crema spalmabile di cacao e nocciole

• 10 g di fave di cacao sabbiate

Procedimento

Per la biga

Impastare in planetaria le farine, l’acqua e il lievito, ottenendo un impasto abbastanza grossolano. Lasciar riposare per 15 ore a 4 °C.

Per l’impasto

Il giorno dopo, inserire in una planetaria con il gancio, la biga, 1/3 di acqua e il miele. Impastare, lasciando incorporare bene l’acqua e il miele alla biga, fin quando il composto non si staccherà dai bordi; aggiungere a filo la restante acqua e poi l’olio. Unire infine le nibs di cacao, il cioccolato a scaglie e il sale. Trasferire l’impasto sul banco da lavoro, effettuare delle pieghe e lasciarlo rilassare. Ripetere l’operazione per due volte e trasferirlo poi in una bowl, precedentemente unta con dell’olio, per circa 3 ore a 16/18 °C. Dare due pieghe e lasciar riposare per ulteriori due ore. Spolverare il banco da lavoro con la semola e pezzare l’impasto. Cuocere dapprima a 217 °C in modalità “misto” per 8 minuti e poi a 197 °C in modalità “secco” per altri 8 minuti.

Assemblaggio e composizione

Tagliare a fette la pagnotta appena sfornata e servirla accompagnata dalla crema di cacao e nocciole cosparsa di nibs di cacao sabbiate.