Cocktail di gamberi di Francesco Lorusso

Cocktail di gamberi quarant’anni dopo di Francesco Lorusso

Francesco Lorusso, del ristorante Bramea a Palazzo San Gervasio, partecipa a Processo Creativo di Primo Piatto dei Campi, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Cocktail di gamberi quarant’anni dopo.

Ad ispirare questo piatto, il formato di pasta che, simile ad una conchiglia di mare, ha portato alla memoria una delle ricette più in voga degli anni ’80: il cocktail di gamberi, rielaborato in chiave moderna.

Ingredienti per 4 persone
• 200 g di tofette
• 1 lattuga canasta
• 8 gamberi di Gallipoli
• 50 g di alghe di mare
• 50 g di mayo kewpie
• 10 g di ketchup
• 50 ml di sakè
• 30 g di miso
• 30 g di katsuobushi
• 2 gocce di tabasco
• 2 gocce di brandy
• 2 carote
• 1 limone non trattato
• 1 cipolla rossa
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d’aglio
• Colatura di alici di Cetara
• Olio di sesamo
• 200 g d’olio di semi di arachidi

Procedimento
Sgusciare i gamberi e conservare, per un passaggio successivo, teste e zampette. Ottenuta la polpa sarà necessario sminuzzarla e condirla con la salsa cocktail preparata con mayo kewpie, ketchup, brandy e tabasco. Realizzare un brodo con la testa di 4 gamberi, sedano, carota e cipolla; sfumare con sakè, aggiungere acqua fredda e lasciar cuocere il brodo per 40 minuti a fuoco moderato. Una volta pronto, aggiungere il katsuobushi e il miso, poi coprire con pellicola e lasciar riposare per 20 minuti.

Sbollentare una lattuga in acqua salata per un minuto, scolare bene e frullare a caldo, aggiungendo olio profumato all’aglio, colatura di alici e la buccia di mezzo limone; la consistenza dovrà essere di una crema liscia. Filtrare il brodo e affumicarlo con affumicatore per 10 minuti. Cuocere le tofette nel brodo per 9 minuti e raffreddare la pasta con un po’ di olio al sesamo. Friggere 4 teste e le zampette in olio di arachidi a 180 °C.

Composizione del piatto
Disporre con un cucchiaio, al centro del piatto, la crema di lattuga. Al di sopra della crema adagiare la testa fritta, le zampette e l’insalatina di alghe. Farcire le tofette con le tartare di gamberi e disporle sul piatto in modo geometrico. Completare con qualche punto di salsa cocktail.

Consiglio dello chef
Mangiare il piatto succhiando preliminarmente la testa dei gamberi.

Francesco Lorusso