Coccodè di Daniele Groppo
Coccodè di Daniele Groppo
Daniele Groppo del Ristorante Opificio a Noventa Padovana (PD), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Coccodè.
Questo piatto è stato realizzato cercando di sfruttare al meglio i prodotti locali, scelti accuratamente a km zero per sostenere i piccoli produttori: la gallina Padovana – presidio slow food – di cui sono stati usati tutti i componenti, dal petto alle interiora, ottimizzando anche i suoi scarti, come le uova embrionali; verdure povere, ma dall’ottima resa, quali sedano, carota, cipolla; latte crudo e fieno, presi direttamente dal fattore. Utilizzando il miele di Barena (certificato biologico) della laguna di Venezia, si vuole sensibilizzare le persone sull’importante ruolo delle api nel nostro pianeta. Le Mafandone di Gragnano, sono state scelte perchè ricordano la cresta della gallina.
Ingredienti
• 8 Mafaldone di Gragnano – Pastificio dei Campi
Per l’idrograno
• 125 g di Miele di Barena
• 375 ml di acqua
• 30 g di melograno
• 0,5 g di lievito di birra
• 100 ml di vino bianco secco
Per il latte crudo affumicato
• 800 g di latte crudo appena munto
• 400 g di fieno
Per il brodo di gallina
• Metà ossa di gallina spolpata (compresa la testa e la pelle)
• 100 g di sedano
• 100 g di carota
• 100 g di cipolla bianca
• 5 lt di acqua
• Rosmarino
• Timo
• 30 ml di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• 100 ml di vino bianco secco
Per il burro affumicato
• 4 lt di latte fresco appena munto
• Fieno secco
Per il ragù di gallina padovana
• Gallina Padovana DOP (cosce, ali, collo, zampe, eventuale polpa, fegatini e interiora)
• 50 g di sedano
• 50 g di carota
• 80 g di cipolla
• Timo
• Rosmarino
• 50 g di burro
• 150 ml di vino bianco secco
• Sale
• Pepe
• 2 lt di brodo di gallina
Per la salsa al latte affumicato
• 300 g di ossa di gallina
• 50 g di sedano
• 50 g di carota
• 50 g di cipolla
• 500 ml di latte crudo affumicato
• 500 ml di scarto di siero di formaggio
• Scarto liquido del burro
• 20 ml di olio extravergine di oliva
• 50 g di burro
• 50 g di burro affumicato
• 10 pz di pepe in grani
Per il petto di gallina
• 2 petti di gallina padovana DOP
• Foglie di sedano
• Bucce di cipolla
• 200 g di fieno
• 90 g di Miele di Barena
• Timo
• Rosmarino
• 10 pz di pepe in grani
Per la caciotta al fieno
• 3,5 lt di latte crudo appena munto
• 12,5 g di caglio
• 200 g di fieno
Per l’uovo embrionale (se disponibile)
• 1 Uovo embrionale
• 20 g di sale
• 15 g di zucchero
• 20 g di zucchero
• 5 pz di pepe in grani
Procedimento
Per l’idrograno
In un vaso di vetro (precedentemente sterilizzato), mescolare il miele, l’acqua, il lievito e il melograno. Coprire con una garza e far fermentare in un luogo asciutto per circa 15 giorni. Quando si formeranno delle bollicine e il composto risulterà leggermente frizzante, filtrare ed unirlo al vino.
Per il latte crudo affumicato
Tostare il fieno in padella e aggiungere il latte. Lasciare in infusione per 3 ore e filtrare con un colino.
Per il brodo di gallina
In una pentola, tostare leggermente le ossa di gallina con l’olio. Unire le verdure e il burro e lasciar tostare ancora per un po’. Sfumare con il vino e aggiungere la pelle, la testa, il mazzetto di aromi e l’acqua. Non appena raggiungerà il bollore, schiumare e lasciar sobbollire per circa 2 ore. Filtrare il composto con un colino e tenere da parte la pelle. Alle ossa rimaste, unire 2 lt di acqua. Filtrare e tenere da parte.
Per il burro affumicato
Inserire il latte in una bowl molto capiente e lasciar riposare per circa 12 ore. Con una schiumarola, raccogliere la panna affiorata, inserirla in un vaso di vetro sigillato e scuotere fin quando non diventerà burro. Tenere da parte il liquido di scarto. Trasferire il burro in un recipiente, coprirlo con la pellicola e affumicare (con un affumicatore) insieme al fieno.
Per il ragù di gallina padovana
Creare una brunoise di verdure e rosolare in padella, insieme al burro e al mazzetto aromatico. Tagliare la polpa della gallina e le sue interiora a “punta di coltello”, unirle alle verdure e lasciar rosolare leggermente. Unire le zampe e il collo e sfumare con il vino. Aggiungere in tre volte il brodo e cuocere per circa un’ora e mezza. Aggiustare di sale e pepe. Spolpare le zampe e il collo (compreso il sangue) ed unire al ragù.
Per la salsa al latte affumicato
Tostare le ossa insieme all’olio. Aggiungere le verdure e il burro e lasciar tostare lentamente. Aggiungere il latte, il siero, il liquido di scarto del burro, il mazzetto aromatico, il pepe e lasciar sobbollire per un’ora. Coprire e lasciare in infusione per 2 ore. Filtrare e trasferire di nuovo il composto, amalgamandolo con il burro affumicato. Unire lo scarto di ossa e verdure con lo scarto del brodo di gallina e lasciar sobbollire per un’ora.
Per la pelle di gallina croccante
Prendere la pelle cotta precedentemente nel brodo di gallina, adagiarla su carta forno, metterla in una padella antiaderente con un peso sopra (es. batticarne) e lasciar cuocere, per circa 10 minuti, a fuoco minimo fin quando non risulterà croccante.
Per il petto di gallina
In una casseruola, lasciare “quasi” bruciare tutti gli ingredienti, tranne i petti. Poggiare i petti di gallina su di un rialzo ed adagiarli al centro della casseruola. Spegnere il fuoco, coprire la casseruola con della pellicola e un coperchio e lasciar affumicare per circa 10 minuti. Rimuovere i petti e scottarli in padella con il burro affumicato, il timo ed il miele.
Per la caciotta al fieno
Portare il latte ad una temperatura di 39 °C. Spegnere il fuoco e aggiungere il caglio. Lasciar riposare per un’ora e 15 minuti. Tagliare la cagliata a dadini piccoli e lasciar riposare per altri 15 minuti. Una volta raggiunta la temperatura di 32 °C, frustare leggermente e con una schiumarola a maglia fine, rimuovere la cagliata e riporla in una stampo apposito. Pressare leggermente e riporre in frigorifero per 24 ore. Sformare e aggiungere 4 g di sale grosso sopra e sotto. Avvolgere la caciotta nel fieno e lasciar stagionare in un luogo asciutto fino a maturazione, che può variare da 10 giorni a 2 mesi.
Per l’uovo embrionale
Marinare l’uovo embrionale (3 ore per lato) nel sale, zucchero, pepe e fieno. Sciacquare leggermente l’uovo e conservare in frigo, sotto a del fieno, per 3/4 giorni. Questo processo permetterà all’uovo di essiccarsi. La durata dell’essicazione dipenderà dalla grandezza dell’uovo.
Per la cottura della pasta
Cuocere la pasta per 4 minuti in acqua e sale. Scolare e procedere la cottura e risottare la pasta per 5 minuti nel brodo di gallina. Mantecare con il burro affumicato e una spolverata di caciotta al fieno.
Composizione del piatto
Posizionare il ragù di gallina sul fondo del piatto, arricciare la pasta al centro e spezzettarvi sopra le pelle croccante, la caciotta, l’uovo grattugiato, il petto di gallina tagliato sottile, qualche fiore di Limonium e le foglie del cuore del sedano. A parte preparare il “cocktail” che diventerà la parte sgrassante del piatto. Completare con la salsa di latte e siero servita direttamente davanti al cliente.
Coccodè – Daniele Groppo
Daniele Groppo – Ristorante Opificio