CoccaMisù: il tiramisù di Nancy Sannino
CoccaMisù di Nancy Sannino
Nancy Sannino, di Celestina Pasticceria a Pollena Trocchia, partecipa a L’Altra Faccia del Tiramisù, iniziativa ideata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con CoccaMisù.
L’idea è nata nel bel mezzo della raccolta delle albicocche Pellecchielle del Vesuvio, per la produzione delle confetture, e ha dato vita ad una personale versione del tiramisù che unisce l’aroma intenso del caffè e la dolcezza dell’albicocca in un connubio perfetto.
Ingredienti
Per il pâte à bombe
• 100 g di acqua
• 250 g di zucchero semolato
• 165 g di tuorli d’uovo
• 88 g di zucchero semolato
Per la mousse al mascarpone
• 200 g di base semifreddo
• 14 g di gelatina alimentare in polvere 190 bloom
• 100 g di panna fresca 35% mg
• 650 g di mascarpone
• 550 g di panna fresca 35% mg
Per la bagna al caffè
• 500 ml di acqua
• 300 g di zucchero semolato
• 100 ml di caffè espresso
Per il savoiardo
• 325 g di tuorlo
• 150 g di zucchero semolato
• 475 g di albume
• 125 g di zucchero semolato
• 150 g di fecola di patate
• 450 g di farina di grano 00
Per la palet di albicocche pellecchielle
• 500 g di albicocche
• 20 g di agar agar
• 20 g di zucchero semolato
Per la pralicrak
• 100 g di pailleté feuilletine
• 200 g di cioccolato fondente 64%
Procedimento
Per il pâte à bombe
In una casseruola cuocere acqua e zucchero a 121° C. In planetaria con frusta unire e montare i tuorli con lo zucchero. Quando lo zucchero è cotto a 121° C, versare sui tuorli in fase di montaggio; continuare a montare fino al completo sviluppo.
Per la mousse al mascarpone
Scaladare in microonde 1/3 della base semifreddo con la gelatina idratata. A parte stemperare il mascarpone con la panna liquida e scaldare a 20° C. Unire le due masse assieme stemperando con la frusta e alleggerire con la panna montata cremosa.
Per la bagna al caffè
Creare uno sciroppo portando a bollore acqua e zucchero e aggiungere l’espresso.
Per il savoiardo
In planetaria con frusta montare i tuorli con lo zucchero. In una seconda planetaria montare gli albumi con lo zucchero. Nel mentre, a parte, setacciare la farina con la fecola. Nella montata di tuorli aggiungere circa metà della montata di albumi e amalgamare con l’aiuto di una marisa. Inserire a pioggia le polveri setacciate e infine la restante parte di albumi. Infornare a 200/210° C e cuocere per circa 10 minuti con valvola sempre aperta.
Per la palet di albicocche pellecchielle
Nel cutter realizzare una purea con le albicocche, portarla sul fuoco e, al raggiungimento dei 40° C, aggiungere l’agar miscelato con lo zucchero; cuocere fino a 90° C e lisciare con un mixer ad immersione.
Per la pralicrak
Al microonde sciogliere il cioccolato, unire le Pailleté, stendere tra due fogli di carta da forno, passare in abbattitore positivo; una volta cristallizzato il cioccolato, coppare a propria forma e piacimento.
Nancy Sannino