Ciro Salvo: storia di un pizzaiolo col pallino per l’impasto

Ciro Salvo

di Floriana Barone
Una continua sperimentazione alla ricerca dell’impasto perfetto, quello unico, definitivo: domenica scorsa, Ciro Salvo ha ripercorso le tappe più importanti della sua carriera nel corso di un incontro sugli impasti che si è svolto alla Città della Pizza.

Figlio d’arte e pizzaiolo da 26 anni, Ciro Salvo ha sempre avuto “il pallino per l’impasto”: a 18 anni ha iniziato a studiarlo, a osservare da vicino acqua, farina e lievito. Per ottenere il suo impasto perfetto, Ciro ha sempre tenuto a mente un concetto molto semplice: l’impasto deve essere frutto della volontà del pizzaiolo, che deve riuscire a governare tutte le variabili più importanti e cioè il clima, la temperatura dell’acqua e le condizioni della farina.
E allora Ciro ha iniziato ad aggiungere molta acqua per rendere la pizza soffice, morbida, leggera e molto digeribile, scegliendo le farine giuste e allungando la lievitazione fino a 24 ore: vent’anni fa, Ciro Salvo fu il primo a proporre una pizza napoletana con impasto ad alta idratazione. Oggi Ciro utilizza un blend di farine di tipo 0 con tenore proteico medio e il suo impasto lievita per 20 ore a temperatura ambiente.

Ha iniziato questo mestiere in provincia, lavorando per anni nella pizzeria di famiglia, aperta da sua nonna a Portici nel 1968. E nel 2014, Ciro ha intrapreso la sua strada con il suo locale a Piazza Sannazzaro, a ridosso di Posillipo e del lungomare definito da molti il più bello d’Italia, in una zona di raccordo tra chi abita in provincia e chi risiede nella “Napoli bene”. Ha scelto di rimanere ancorato a Napoli, rifiutando le numerose offerte in Italia, perché, come spesso ripete, “la Champions League della Pizza si gioca a Napoli”, non altrove.

E il campionato del mondo Ciro, ottavo nella guida 2017 di  50 Top Pizza, se lo sta giocando alla grande a 50 Kalò, in attesa di inaugurare, a giugno, la sua nuova pizzeria londinese a Trafalgar Square, una piazza di grande visibilità. L’obiettivo è quello di esportare il brand, trasferire il know-how di 50 Kalò: non solo la pizza, ma tutta l’organizzazione. A Londra Ciro punta a rispettare la stagionalità del luogo, assecondando le richieste dei nuovi clienti: ecco perché potrebbe anche esserci qualcosa di diverso sul menu.

Un passo importante e ben ragionato, arrivato dopo anni di sacrifici e di lavoro: per diventare un bravo pizzaiolo bisogna avere pazienza, passione e una predisposizione naturale e ricordarsi, soprattutto, che non esistono corsi di formazione per imparare questo mestiere in breve tempo. Un bravo pizzaiolo deve essere completo: non basta saper far bene la pizza, ma deve avere anche competenze imprenditoriali e manageriali. Non ultimo, un bravo pizzaiolo deve essere il capitano di una squadra che lavora col sorriso. Ciro Salvo ha ereditato dal padre l’aspetto imprenditoriale: ha iniziato nella pizzeria di famiglia “dal basso”, svolgendo tutte le mansioni, anche le più umili. Una gavetta difficile, ma fondamentale, che lo ha formato e lo ha reso sempre più cosciente del suo obiettivo. E poi è Indispensabile in questo lavoro anche il confronto con i colleghi, considerato come strumento di crescita e di evoluzione. Non solo: oggi più che mai, il mondo della pizza ha bisogno anche del contributo degli chef.

Quello di Ciro Salvo è stato un lavoro meticoloso non solo sull’impasto, ma anche sui condimenti, realizzati con ingredienti di primissima qualità. I suoi topping sono frutto di un rapporto stretto con i produttori al fine di operare quei piccoli aggiustamenti che, sulla pizza, possono fare la differenza. La margherita è in assoluto la pizza più venduta da 50 Kalò, seguita dalla pizza e patate, che richiama i profumi e i sapori del famoso piatto napoletano, preparata frullando la base della pasta e patate: cotiche, carote, sedano e scorzette di parmigiano che diventano una mousse spalmata sulla pizza, a cui si aggiungono dadini di parmigiano 24 mesi, pepe e provola. Oltre alle birre artigianali, 50 Kalò propone una carta dei vini con una selezione delle migliori bottiglie campane: 60-70 etichette e diverse bollicine italiane e francesi. E in pizzeria, nel 2017, sono state vendute ben 6mila bottiglie di vino.

Circa vent’anni fa, i pizzaioli venivano visti come “emarginati sociali”: questo un mestiere veniva considerato, infatti, un lavoro con troppe rinunce e, pertanto, gli amici di Ciro cercavano di scoraggiarlo. Oggi il pizzaiolo è una figura professionale qualificata e molto ambita, quasi una star. Molti di quei giovani che una volta “storcevano il naso” oggi lo guardano con ammirazione e spesso con invidia. Questa, come la chiama lui, è “la favola di Ciro Salvo”: da giovane pizzaiolo di provincia a grande maestro della vera pizza napoletana, Ambasciatore della pizza nel mondo per Slow Food.