Cioccolato Originale Cecilia&Paul

Cecilia&Paul, Perugia

di Rocco Catalano

In queste giornate terse e magnificamente fredde che aprono al nuovo anno, col nuovo album di William Patrick Corgan a segnare i passi, mi muovo a piedi per la città con il buon proposito di togliere qualche grammo al girovita.   Raggiungo Carmine, al Bar degli Amici, dove il rito della colazione democratica decisa col “tocco” è un cult. Lui, Carmine, barista per nascita è come Omar Sivori, calzini bassi e indolenza da fuoriclasse che manifesta solo quando si tratta di parlare di cioccolato e caffè, avendo anch’egli prenotato un posto nel girone dei peccatori golosi come Ciacco. L’intenzione di prendere solo un caffè è presto vanificata dall’inaspettato incontro con Cecilia e P. De Bondt, le cui credenziali non sfuggiranno agli amanti del cioccolato. Un’occasione per conoscere ed apprezzare la loro collezione di cioccolate e il loro nuovo progetto-laboratorio di Perugia. Un progetto con un nuovo brand “Cioccolato Origianale Cecilia&Paul”, e un metodo di lavorazione “Bean to Bar”; che significa gestire l’intera filiera della lavorazione delle fave di cacao (sempre rigorosamente selezionate), dalla tostatura del frutto, fino al temperaggio e alla realizzazione finale della barretta di cioccolato.

Cecilia&Paul, Perugia

Personaggio eclettico De Bondt, proprio come le sue tavolette che sembrano uscite dalla fantasia di un pittore; infatti, prima di innamorarsi della pasticceria ha frequentato l’Accademia delle Belle Arti. In Italia conosce Cecilia Iacobelli che di mestiere faceva la designer, la passione di entrambi per l’arte gli regala prima l’amore e poi li fonde con il cioccolato. Nel 1993 aprono a Pisa un laboratorio artigianale di cioccolateria e il successo è immediato, considerato tra i migliori 15 cioccolatieri del mondo dalla guida inglese “The Chocolate Companion”, di lì una serie infinita e meritata di premi e riconoscimenti conseguiti.

Cecilia&Paul, Perugia

Prima che la piccola degustazione ha inizio facciamo due chiacchiere con Cecilia e Paul per scoprire qualcosa in più sulla loro rinnovata attività.

R:La nuova esperienza ha mutato in qualcosa anche il vostro approccio, la vostra filosofia?

PdB: No, per niente. Non potremmo, abbiamo sempre vissuto il rapporto con la materia prima con grande intimità e passione; sappiamo solo fare così.

R: Avrete probabilmente vissuto un punto di rottura emotiva con il passato, con quanto costruito e poi lasciato. Quali sono stati gli stimoli o i sogni attorno ai quali vi siete ritrovati per riaffrontare una nuova sfida? Oppure avete riavviato i motori gestendo tutto razionalmente facendo di esperienza e tecnica gli unici ingredienti?

PdB: Appunto come sempre, gli stimoli sono quelli della vita vissuta, e i sogni sono la nostra elaborazione.

R: Se doveste suggerire un acquisto di un vostro cioccolato, quale consigliereste oggi?

PdB: Senz’ altro il nostro nuovo cioccolato ‘bean to bar’; finissimo di aromi e rustico quanto basta, fatto con solo semi di cacao e zucchero di canna.

R: Con il nuovo laboratorio vi occupate di gestire tutta la filiera oltre che dedicarvi alla lavorazione del cacao. Questo significa che dedicate anche più tempo e attenzione nella selezione della materia prima? Avete cambiato produttori e zone di selezione del cacao?

PdB: Certo, abbiamo nuovi fornitori per la materia prima, e acquistiamo semi di cacao crudi che ci occupiamo di selezionare direttamente o quasi dai produttori. Questo ci dà ovviamente nuove possibilità di scelta e quindi di lavorazione.

Il profumo del caffè macinato fresco, gli aromi del cioccolato, le suggestioni riportano attenzione e desiderio verso l’assaggio, così cominciamo dalle tavolette aromatizzate, risultato di un fine blend di cacao, olii essenziali, spezie, frutti che restituiscono non solo un piacevole desiderio allo sguardo ma un pezzo di goduria assoluta.

La tavoletta alla rosa di Damasco, un cioccolato fondente con 63% di cacao e olii essenziali della preziosa e delicata rosa, una carezza al palato.

Cecilia&Paul, Perugia

A seguire assaggiamo quella con spezie e agrumi. Una tavoletta fondente al 63% farcita di mandarino, limone,  arancia, cannella, noce moscata e pepe nero. Un susseguirsi di profumi, che ricordano l’estate e l’infanzia.

Lasciando il mondo del cioccolato aromatizzato passiamo a quello delle tavolette pure. Un percorso tra differenti e preziosi tipi e percentuali di finissimo cacao.

Il Trinitario 34% , gusto equilibrato con note di miele e latte.

Il Criollo, Trinitario al 63 %. Gusto elegante e profumi delicatissimi e persistenti.

Il Nacional dell’Ecuador è un fondente al 90% , dai sentori floreali ed esotici. Questo cacao in particolare si distingue per i profumi di fiori di arancio, dal gusto poco amaro e dal gradevole equilibrio.

Infine assaggiamo tra i bean to bar il Matagalpa, un Nicaragua con 72% di cacao selezionato da diverse varietà nobili di semi di cacao, tostati e macinati a pietra con zucchero di canna grezzo. Le sue note floreali di legno e vino rosso riaprono i sensi ed anche lo spirito.

Paul e Cecilia continuano ad onorare l’olimpo dei maestri cioccolatieri Italiani e bisogna andarne fieri. Senz’altro aver iniziato una nuova vita gli ha restituito l’ardore necessario per mantenere alto il livello continuo della loro crescita.

Siamo ai saluti, con Aereonaut che mantiene armonia ed anche emozione di quanto assaggiato; Ogilala è un album bello, ricercato ed intenso, proprio come le creazioni di Cecilia e Paul.

Prosit e Serenità e per l’occasione Buone Anno.

Cecilia&Paul, Perugia

Cecilia&Paul, Perugia  – in via della Gabbia 3 – Angolo Piazza IV Novembre

Bar degli Amici dei fratelli Coronato,  Potenza – via Torraca