Cinghialata murgiana a Masseria Barbera

Flavia Pappalardo, titolare di Tenuta Montelaura

di Lello Tornatore

Ormai la mia automobile va da sola verso la strada delle Puglie. Riesco anche a consumare meno ossigeno Irpino. Le ultime assidue frequentazioni di questi splendidi territori, prevedo mi porteranno inevitabilmente verso l’elezione di questi posti a mia seconda patria…sempre dopo l’Irpinia, però!!! Eh si, ci sono tante affinità tra le due realtà : a cominciare dal vino, la Puglia enoica mi appassiona sempre di più, anche se ne deve ancora fare di strada, vero Nicola? ;-)) Ma anche gli ortaggi pugliesi riescono a darmi delle emozioni inenarrabili.

la struttura

l'entrata alla struttura

L'interno

Per non parlare poi dell’olio, che a lla luce delle nuove consuetudini di produzione e di raccolta, ha raggiunto ormai livelli incredibili, soprattutto quando fa parte dei panel di degustazione un certo Giuseppe Barretta!!! ;-))

La tavolata

Su una cosa sola non avrei mai considerato potesse arrivare a competere con l’Irpinia : la selvaggina!!! E’ noto a tutti che la regione in questione è prevalentemente piana, e quindi l’habitat non è proprio quello ideale per lepri, fagiani, ma soprattutto cinghiali. Ebbene, anche in questo campo la Puglia riesce ad essere, ormai, competitiva con “la terra dei lupi”!!! L’ho detto, va bene Riccardo Bàrbera??? ;-)) E così ri ritroviamo in quel di Minervino Murge per una serata a tema : il cinghiale!!!

Gli ulivi di masseria Bàrbera

L' ex ovile ristrutturato

il giardino con i muretti a secco tipici della Puglia

Dopo aver assolto ai compiti istituzionali, ossia la consegna della regina Ramata di Montoro, dei preziosissimi semi di Broccolo Aprilatico di Partenopoli, affidati nelle sapienti mani di Riccardo Bàrbera, titolare di “Masseria Bàrbera”, il meraviglioso agriturismo che ci ospita, e della “zizzona” di podolica dell’altopiano del Laceno, (poi ne parliamo caro Albert Sapere)… ci cimentiamo (non io naturalmente, ma la Flavia, sono andato cheffamunito) nella preparazione del soffritto di cinghiale all’Irpina e della ramata con pupacchie all’insalata di aceto di Taurasi.

La consegna dei semi di Broccolo Aprilatico di Paternopoli

La zizzona dell'altopiano del Laceno

in primo piano la moglie di Riccardo, Stefania con il figlio Giusy

Il tagliere dei salumi e dei formaggi

Cipolla Ramata e pupacchie

il soffritto di cinghiale, prima fase di preparazione

il soffritto addizionato di Ramata

Il soffritto di cinghiale...all'Irpina

Per dovere di cronaca, non posso esimermi dal riportare i numerosi ed incessanti tentativi di operare distrazioni alla volta del sottoscritto e della mia cuciniera di fiducia operati durante le preparazioni dal Riccardino, tutti finalizzati a sminuire le grandi potenzialità della cucina Irpina. Tali tentativi si concretizzavano nell’assillante offerta di cibi e vini in degustazione. Del che è verbale!!! ;-))

divertentissimo siparietto

L'interno

Le pentole in rame

I fiaschi

E trova pure il tempo, il nostro simpaticissimo anfitrione Bàrbera, per farci visitare la struttura. Meravigliosa nella sua architettura tipica pugliese, era sede di un’antica e sconfinata masseria fortificata, al centro di un tenimento di oltre centocinquanta ettari di terra acquistata nel 1860 dal trisavolo omonimo di Riccardo. Oggi la masseria ne annovera “solo”cinquanta, coltivati a vigneto, oliveto, seminativo e pascolo. Nella masseria quindi si produce vino doc, olio extravergine Castel del Monte dop, e ortaggi di tutti i tipi. Intanto ci raggiungono il re del vino pugliese insieme a quello dell’olio, al secolo rispettivamente Nicola Campanile (stavolta vestito di tutto punto) e Giuseppe Barretta.

Nicola Campanile alle prese...con la zizzona

Giuseppe Barretta, giornalista enogastronomico

Devo confessare che non avevo mai, prima d’ora, bevuto birra come aperitivo, tantomeno quella artigianale pugliese “sponsorizzata” dal Barretta.

L'aperitivo con le birre, da sx, Nicola Campanile, Riccardo Bàrbera e Giuseppe Barretta

Ed è proprio con la “Birranova”, doppio malto, fruttata e leggerente speziata che si aprono le danze…del cinghiale.

Birranova

Aperitivo-antipasto al tagliere con prosciutto di cinghiale, un caprino da urlo stagionanto nelle vinacce di Negro Amaro, un caciocavallo buonissimo anche se poco stagionato, soppressata di cinghiale, finocchiona di cinghiale, e ducis in fundo la “zizzona di podolica dell’altopiano del Laceno”. E, vi assicuro, non è la vicinanza culturale a Nicola Campanile che mi fa “Campanilista”, ma mi domando e si domandavano tutti, al tavolo, sic stantibus rebus, a che serve la mozzarella di bufala??? Immagino già la tua faccia, caro Albert, ma te ne dovrai fare una ragione, l’altopiano del laceno è più in alto della piana del Sele…;-)) Per la cronaca, in abbinamento alla zizzona, Irpinia chiama e Nicola Campanile risponde…con un Greco di Tufo Cantine dell’Angelo 2010, ecchevelodicoaffare?

Greco di Tufo 2010 di Cantine dell'Angelo

Giusto per non farci mancare niente, e per completare l’appetizer, una passatina di rondelle di Ramata e filettini di pupacchie delle “parule”( in italiano orti) situate sulle sponde del Sabato all’aceto di Taurasi e mosto cotto di Nero di Troia.

Riccardo ci mostra gli esterni

A tavola si inizia con una zuppa di soffritto di cinghiale, questa preparata da Flavia, scusate il conflitto d’interesse, semplicemente divina… Proseguiamo con ravioloni allo stracotto di cinghiale su salsa di zucca agrumata, piatto perfettamente equilibrato e gustoso, questo preparato dallo chef di Masseria Bàrbera, Nicola Maino.

Flavia Pappalardo e lo chef Nicola Maino

Ravioli ripieni di stracotto di cinghiale

E qui entra in gioco una batteria di non ben identificati vini calabresi e pugliesi.

I vini

Proseguiamo la cavalcata son una superba tagliatella al ragù di cinghiale, spazzolata anche quella!!!

Tagliatelle al ragù di cinghiale

Andiamo per i secondi…Cosciotto di cinghiale ripieno accompagnato da chips di formaggio e patate alla cenere.

Cosciotto di cinghiale ripieno

Nonostante la condizione di carne selvatica, i sentori ed i sapori del piatto erano di una delicatezza unica. Bellissima realizzazione, complimenti Nicola (Maino)!!! Ripartiamo con il classico dei classici: costatelle e fegatini di cinghiale alla brace.

Le costatelle di cinghiale, crude

fegatini in preparazione

Flavia e Nicola alle prese con i fegatini, Riccardo alle prese... con gli assaggi

Trionfo di materia prima a metri zero!!! Una sinfonia in bocca, con l’amaro aromatico dei fegatini che si legava alla sapidità della costatella selvaggia…E adesso cosa beviamo??? Alla fine sempre in Irpinia ci siamo dovuti rifugiare!!! Aglianico di Taurasi 2010 Cantine Di Marzo e splendida chiusura con una bottiglia di Taurasi Struzziero 1997 (l’abbiamo dedotto dalla marchiatura del vetro), Ecchevuoidippiù dalla vita? ;-))

Taurasi 1997 Cantine Struzziero

Le giare pugliesi

da sx, Massimo Laurora e Don Giuseppe

La frutta, aromatica e croccantissima uva da tavola e dolcissimi fichi, è quella dell’azienda. Predessert, piccola pasticceria e… chiusura con grappa grappa di “bivitigno”( vinacce di refosco e cabernet) delle distillerie Domenis, morbida e lunga come non mai…

l'uva da tavola e i fichi della Masseria Bàrbera

cannoli ripieni fatti in...Masseria

pannacotta e semifreddi vari

piccola pasticceria

Grappa delle distillerie Domenis

In tutto questo, la serata è stata resa ancora più piacevole, se possibile, dalle simpatiche e dotte conversazioni intrattenute, tra gli altri, con Don Giuseppe, un sacerdote atipico, che ama frequentare luoghi di perdizione.

in primo piano Don Giuseppe ...il redentore e Francesca

Infatti ha ribadito, fissando Nicola Campanile, Giuseppe Barretta e me, che lui ama andare lì dove c’è bisogno di redimere pecorelle smarrite (rispettivamente, spogliarellisti, fedifreghi e fancazzisti) … e in questa occasione si è sentito proprio utilissimo!!! ;-))