Cicco Di Buono: Adolfo Valiante e la mozzarella nella Mortella, tipica del Gelbison |FOTO DELLA LAVORAZIONE

Adolfo Valiante taglia la cagliata

Adolfo Violante ha poco più di trent’anni e fa allo stesso tempo il casaro e il pastore. Il suo non è stato un ritorno alla terra, ma la scelta di non andare via dopo aver studiato l’arte della caseificazioni in giro per l’Italia.
Il suo piccolo caseificio si chiama Cicco di Buono ed è sulla strada che attraversa San Nicola di Centola che dalla montagna del Gelbison porta al mare di Palinuro, quasi nascosto dietro un curva, proprio di fronte alla propria abitazione. Si parcheggia alla meno buona e si compra quello che ha prodotto: un caprino, un po’ di ricotta, sicuramente la mortella, la mozzarella conservata nel mirto tipica dell’areale del Gelbison, che vuol dire Monte di Dio, Monte Sacro per i cilentani, uno dei sette punti di riferimento alla cui cima c’è una Madonna nera con il bimbo tenuto con il braccio sinistro, il lato del cuore.

Cicco Di Buono, la pianta di capperi

Qui le mandrie di vacche e di capre pascolano allo stato brado consumando la ricchezza verde di un territorio che in realtà è una vera e propria ampolla d’acqua. Luminosità, acqua, completa assenza delle chimica in un territorio puro, dove la natura mese dopo mese riconquista le strade piegandole e storcendo con le radici degli alberi o con piccoli movimenti franosi.

Cicco di Buono, Capo Palinuro

Nasce qui Re Mortedda, la Mortella (in molti dialetti meridionali più vicini al latino dell’italiano la elle resta d). Poco più di un’ora per la coagulazione, poi la rottura della cagliata la cui maturazione avviene in assenza di siero, elemento questo che differenzia la mortedda dalla mozzarella perché il prodotto finale è più asciutto e compatto. Poi, dieci alla volta, i pezzi di formaggio sono avvolti in fasci di mortella, ossia di mirto che qui cresce abbondante sino alle coste di Ascea e Palinuro e legati con germogli di ginestre e altre erbe. I latticini sono un conduttore di sapore e il risultato è davvero straordinario, unico.

Una tradizione che si era persa ma che per fortuna a partire dagli anni ‘90 alcuni caseifici hanno deciso di rilanciare, ovviamente adeguando la lavorazione alle severe norme igieniche imposte dalla lobby delle multinazionali dell’agroalimentare alle normative europee. Alcuni, sotto la pressione turistica hanno imbastardito il prodotto usando anche latte di bufala, un animale che è entrato nel Cilento solo negli ultimi trent’anni.
La vera mortedda invece si fa solo con il latte vaccino e prende il profumo da quello che mangiano gli animali. Adolfo Violante trasforma solo il proprio latte, è un piccolo grande esempio di ciclo chiuso con l’allevamento delle bestie, la produzione del latte e la caseificazione.

Cicco Di Buono, le capre

Per questo motivo il suo prodotto, come tutti quelli autenticamente artigianali, va ordinato e non si trova sempre e comunque come ci ha mal abituato l’industria. Ma quando hi tra le mani un fascio di rametti di mirto con la mortedda dentro il sapore è assicurato. Unico, irripetibile, buonissimo.
Non c’è dubbio che sono queste microproduzioni che salveranno il Cilento, quelle che ti costringono a prendere l’auto se le vuoi davvero. E qui, tra l’azzurro del mare e del cielo, alle falde della seconda montagna più alta della Campania dopo il Cervati, vive e lavora Adolfo Violante. Un trentenne che ha deciso di vivere il futuro, quello vero. Forse l’unico possibile.

Adolfo Valiante, Cicco Di Buono

Cicco Di Buono, la cagliata

Cicco Di Buono, La cagliata tagliata

Cicco Di Buono, La cagliata nell’acqua calda

Cicco Di Buono, La cagliata si gira nell’acqua calada e inizia a filare

Cicco Di Buono, si mozza la mozzarella

Cicco Di Buono, La mozzarella si mette in acqua fredda

La mozzarella nell’acqua fredda per qualche minuto

Cicco Di Buono La mozzarella si tira fuori dall’acqua fredda

La mortella

Adolfo Valiante, Cicco Di Buono. La confezione finale di mozzarella nella mortella

Cicco Di Buono, i pecorini

Cicco Di Buono, piccola stagionatura di caciocavalli e pecorini

CICCO DI BUONO ADOLFO VALIANTE

via Nazionale – località San Nicola – Centola (Sa)

Mob. 3291128463