Ciascuno ha il sushi che si merita

18/10/2010 2.8 MILA LETTURE

 

di Stefano Buso

Tutto ha comunemente una spiegazione – seppur sbilenca, assurda o curiosa – anche per quanto concerne il gusto e le sue aggrovigliate declinazioni. Comprendo che sto aprendo un capitolo culinario dove metafore e parallelismi non difettano. Tutto ciò, per amor di cronaca, sfidando ancora una volta la ferrea locuzione de gustibus non ecc ecc…

L’anno scorso, non c’era blog, forum, portale o magazine che non serbasse un corner o un post dedicato al pesce crudo – in particolare – al Sushi. Si scatenarono così simpatiche tenzoni a colpi di penna fra estimatori di prodotti ittici crudi, e quelli che altresì aborrivano la sopraddetta “dottrina culinaria”. Un botta risposta al fulmicotone che riempiva con puntualità le giornate di gourmet e golosi. E così, tra un trancio, una chela e fini dissertazioni sul consumo di pesce cotto o non, le gesta culinarie risultavano satolle di questa “avvincente trama marina”.

Angela Kim, famosa maestra di taglio

 

E ora? Mah, parrebbe tutto sotto zero – come il pesce prima d’esser servito crudo. Per l’ennesima volta è evidente che le discussioni sulla pappa (e vinose) sono apprezzate quando insorgono polemiche e dissidi; poi, quando riappare il sereno, tutto è rimosso alla velocità della luce. In ogni caso i devoti del raw fish rimangono nella loro granitica posizione, come del resto chi difende a spada tratta le leccornie di mare ben cotte. Il dilemma non è poi questo, cioè crudo sì, no o… forse, bensì difendere un’idea senza innescare “spedizioni punitive” da un blog all’altro.

 

In questa controversa diatriba, come Archiloco, mi sento poeta e soldato. Talvolta – coraggioso – affronto molluschi e tranci di pesce crudi. In altre circostanze, certamente sdolcinato, lo apprezzo più volentieri cotto. Ad ognuno il suo, Sushi, pesce o quel che è!

 

7 Commenti

  2. @Maria Antonietta, che io sappia l’impepata di cozze e l’insalata di mare di crudo non hanno nulla…

    Io concordo in toto con l’autore dell’articolo: perchè dover scegliere a tutti i costi? Il pesce, come la carne, si presta benissimo a preparazioni crudo o cotto ed è ugualmente buono. Poi sicuramente c’è da aggiungere la mano dello chef che lo prepara ed il gusto personale che è al di sopra di tutto!

    1. @dario accetto la tua replica e concordo con il fatto che quello che prevale sono i gusti di ognuno di noi ! a chi piace cotto e a chi piace crudo…posso solo dire che prima di disdegnare una pietanza vale sempre la pena di..assaggiare…quindi non appena avrò la possibilità di provare il sushi..ti darò il mio parere !

  3. Meglio ricordare che il pesce crudo deve essere prima messo nel congelatore onde scongiurare il rischio dell’anisakis simplex,piccolo vermetto che vive nelle viscere dei pesci e che trasla nelle carni dopo la loro morte e che si annida nell’intestino umano con conseguenza a volta gravissime.Per scongiurare questo pericolo bisogna metter i pesci a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 96 ore a -15° C, 60 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C. Quindi non è vero che se ilpesce è freschissimo non si corrono rischi.Purtroppo come un servizio televisivo ha recentemente mostrato non tutti i locali mettono il pesce sotto zero con gravi rischi.Il fatto è che le persone se sentono la parola pesce congelato insorgono come se si stesse dando loro una schifezza ed invece non sanno che è l’unico modo per non trovarsi con un verme bianco che ti smangiucchia la parete gastrica.

  4. Allora,partiamo dal fatto che il pesce sia un ottimo cibo, e non mi stupisco che per molti sia il migliore di questi.Io, il dibattito lo dividerei in due parti,la prima di queste che si addentri nell’odierna genuinità del pesce mentre,la seconda,più normalmente che dissertasse sui vari modi di mangiarlo e/o di cucinarlo.
    Punto 1)Non so veramente se sia opportuno mangiarlo crudo senza pensare, per un attimo, allo stato comatoso delle acque d’ogni contrada.Detto questo io ti dico che lo mangio,ma non spesso.Mi fido soltanto di un ristorante,con il padrone-amico che a volte mi dice di non disporne,perché non l’ha trovato,oppure di una qualità poco convincente.Certo,devo dire,che da quando ho saputo di quell’animaletto che generalmente s’annida nelle sardine e ti divora le budella,ci tiro un po’ più di lungo.
    Punto 2)E’ chiaro che se le specie ittiche le cuoci,corri qualche rischietto di meno.La tua annotazione é giustissima,però non credo che il ritorno all’anonimato del sushi dipenda dalla fine delle diatribe che l’hanno interessato ed,anzi,credo il contrario,che il decadere della novità,della moda,lo abbia ricollocato dove merita,e cioé in uno dei tanti modi per cibarsi di pesce.A proposito di dibattutissimi punti di vista,tra Livorno e Viareggio si sta rigiocando il simpatico derby del cacciucco,e di quale sia il migliore;la cosa é, campanilisticamente,molto amena e simpatica.Ma,già che ci penso,ogni tanto, nei nostri contatti telematici,tratti della mia toscanità,ed oggi ti confesserò che,da sempre,la mia metà fiorentina(mamma)ha prevalso sull’altra viareggina(babbo),e che vado matto per una fiorentina che abbia di corredo una buona bottiglia di Chianti,non troppo maturo e di una tredicina di gradi abbondanti e, sempre in tema di Fiorentina,il mio cuore si spezza nel sapere che la “viola” sia caduta tanto in basso.Fra un luccicone ed un sorriso,saluto te ed i tuoi affezionati lettori.Mamerto

  5. Grazie Mamerto per la riflessione. E per il tuo contributo a questa fortuita discussione. Ritengo questo uno dei più tosti Blog del settore (Luciano Pignataro wineblog) e quando ho un po’ di tempo che, maledizione manca sempre, ben volentieri scrivo per lui e i tanti lettori che frequentano questa bella realtà.

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