Ciambotta Yakisoba: la pizza di Giovanni Spera

Ciambotta Yakisoba di Giovanni Spera

Giovanni Spera di Casarsa Pizzeria Lucana a Potenza, partecipa a Fior… di Teglia 2022, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Ciambotta Yakisoba.

Questa ricetta è nata dall’unione dei piatti preferiti di Giovanni: la pizza, per lui piatto, lavoro e stile di vita, che si adatta a fare da base a qualsiasi farcitura; la ciambotta, fatta da verdure saltate, spesso di recupero e arricchita da uova e salumi, che in Basilicata acquisisce un’anima e un significato propri; la Yakisoba, piatto tradizionale giapponese tra i più apprezzati. Si tratta di noodles, conditi nei modi più disparati, spesso accompagnati da verdure, gamberi o pollo e caratterizzati da un sapore agrodolce e da una speziatura che stuzzica il palato.

Dunque, su base focaccia, con impasto di semola e farina tipo 0 – fermentato naturalmente dalla sua pasta di riporto – si posiziona la ciambotta di verdure a cui si unisce la provola affumicata di Agerola. Fuori cottura una pioggia di sesamo e dragoncello, la salsa teryiaki per legare e zeste di lime per profumare il tutto.

Ingredienti

Per l’impasto

• 700 g di farina tipo 0 – forza media

• 300 g di farina di semola rimacinata

• 700 g di acqua

• 150 g di pasta di riporto

• 2 g di lievito fresco di birra

• 30 g di sale

• 30 g di olio extravergine di oliva

Per la farcitura

• 40 g di patate dolci

• 40 g di peperoni

• 40 g di melanzane

• 40 g di zucca

• 40 g di funghi champignon

• 120 g di Provola Affumicata – Latteria Sorrentina

• Salsa teriyaki qb

• Sesamo qb

• Zeste di limone qb

• Dragoncello qb

Procedimento

Per l’impasto

In una ciotola, mescolare a mano, tutti gli ingredienti, escluso il sale e 100 g di acqua. Impastare fino a che l’impasto non raggiungerà una consistenza omogenea. Successivamente, aggiungere il sale e la restante parte di acqua (a filo), e continuare ad impastare energicamente, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Lasciar riposare in massa per un’ora. Stagliare delle palline di 280/300 g. Lasciar lievitare un’ora. Stendere l’impasto nella farina ed adagiare in una teglia di ferro precedentemente oliata, ricoprendo tutta la superficie. Lasciar lievitare per ulteriori 6 ore a temperatura ambiente.

Per la farcitura

Tagliare le verdure a cubetti e saltare in padella con abbondante olio e sale, per circa 7/10 minuti. Tagliare la provola affumicata a cubetti.

Adagiare la provola e la ciambotta sull’impasto e cuocere a 280 °C, fino a perfetta cottura.

Composizione

Tirare fuori la teglia dal forno ed aggiungere: i semi di sesamo, il dragoncello, la salsa teriyaki e le zeste di limone.