Ciabattina con Falafel di Melanzane: il panino vegetariano di Stefano Chieregato

Ciabattina con Falafel di Melanzane di Stefano Chieregato

Stefano Chieregato di Chiere – Pane Pizza Piacenza a Piacenza, partecipa a Veggie Style 2023 – L’Altra Faccia del Panino, iniziativa siglata 50 Top Italy e D’Amico, con Ciabattina con Falafel di Melanzane.

Per la realizzazione di questa ricetta Stefano prende spunto dalla “struttura” stessa della melanzana: croccante fuori e morbida all’interno. Attraverso il suo panino, cercherà di ricrearne la “sensazione”, mediante l’utilizzo di una ciabattina integrale fragante a cui verranno abbinati dei falafel di ceci e melanzane (anch’essi croccanti fuori e morbidissimi all’interno), salsa tzatziki, melanzane a filetti, menta fresca e peperoncino.

Ingredienti

Per la realizzazione del pane (per 10 ciabattine)

• 500 g di farina di grano tenero semi-integrale

• 400 g di acqua

• 10 g di sale

• 5 g di malto d’orzo

Per la farcitura

Per i falafel di melanzane

• 500 g di ceci secchi

• 150 g di cipolle

• Uno spicchio di aglio

• 50 g di Melanzane a filetti – D’Amico

• Prezzemolo qb

• Cumino in polvere qb

• Sale fino qb

• Acqua

• Olio di semi

Per la salsa Tzatziki

• 400 g di yogurt greco

• 180 g ca di cetrioli

• 2 spicchi di aglio

• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

• 10 g di aceto di vino bianco

• Sale fino qb

• Melanzane a filetti – D’Amico

• Menta fresca

• Peperoncino

Procedimento

Per la realizzazione del pane

Impastare la biga, impiegando tutta la farina e 225 g di acqua. Lasciar fermentare per 18/20 ore a 18 °C. Inserire la biga in planetaria insieme a 75 g di acqua e al malto d’orzo e impastare per qualche minuto. Aggiungere il sale e successivamente – un po’ per volta e lentamente – l’acqua rimasta. Trasferire l’impasto in un contenitore e lasciar lievitare fino a che non triplichi il suo volume. Formare delle ciabattine e lasciar riposare per 45 minuti. Infornare su pietra refrattaria con molto vapore, cuocendo per 30 minuti.

Per i falafel di melanzane

Unire insieme tutti gli ingredienti e lasciar riposare fin quando le farine non abbiano assorbito tutta l’acqua. Formare delle piccole palline di impasto e friggere in abbondante olio di semi fino a perfetta doratura.

Per la Salsa Tzatziki

Tagliare finemente i cetrioli e pressarli su una retina per eliminare tutta l’acqua di vegetazione. Successivamente, unire i cetrioli allo yogurt, all’aglio schiacciato, al succo di limone e all’olio extravergine di oliva, mescolando fino ad ottenere una salsa vellutata.

Assemblaggio e composizione

Rigenerare in forno caldo la ciabattina e i falafel. Con la lama di un coltello bagnata, tagliare il panino in due, in modo da non rovinare l’interno. Disporre un po’ di salsa tzatziki alla base e successivamente i falafel, le melanzane a filetti e un po’ di menta spezzettata. Completare con una spolverata di peperoncino piccante e dell’altra salsa tzatziki.