Ciabatta cilentana: la ricetta di Alessandro Russo

Ciabatta cilentana di Alessandro Russo

Alessandro Russo del San Severino Park Hotel a Mercato San Severino, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Ciabatta cilentana (sciambiello).

L’idea di questa ciabatta nasce dal piatto forse più iconico del Cilento: la “Lagane e Ceci”, povero, ma ricco di gusto e di sapore, che ha sfamato e sfama generazioni di persone. La preparazione ha la tipica forma italiana di pane, è realizzata con semola e una parte di farina integrale, e completata con Fior di ceci Caputo, che rende il pane buono, ma anche sostenibile. Infatti, mentre il grano impoverisce la terra dai sali minerali, i legumi come i ceci la arricchiscono di nutrienti. L’utilizzo del lievito madre dona un sapore intenso e prolunga la vita del prodotto finito. A completamento, un olio profumato all’aglio e rosmarino, per conferire il tipico aroma che ricorda proprio Lagane e Ceci. L’abbinamento perfetto è con Mozzarella di Bufala Campana DOP, Capocollo di maiale cilentano e Fichi Bianchi del Cilento DOP.

Ingredienti

• 500 g di farina di semola – Mulino Caputo 

• 200 g di farina integrale – Mulino Caputo 

• 200 g di farina Fior di ceci – Mulino Caputo 

• 100 g di farina Nuvola – Mulino Caputo 

• 200 g di lievito madre liquido 

• 750 g di acqua 

• 22 g di sale

Procedimento

Inserire tutti gli ingredienti insieme in una ciotola e miscelare fino a quando la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Lasciar riposare per 2 ore a temperatura ambiente. Iniziare a dare una prima piega all’impasto (che nel frattempo avrà iniziato a formare la maglia glutinica) e riporre in frigo a 4 °C fino al giorno successivo. L’indomani, prendere l’impasto e trasferirlo su una spianatoia ben infarinata e praticare il classico taglio della ciabatta. Lasciar riposare per 3/4 ore a temperatura ambiente e successivamente infornare dapprima a 240 °C per 5 minuti per poi continuare la cottura a 220 °C per 20 minuti circa. Sfornare e lasciar raffreddare.

Assemblaggio e composizione

Condire le ciabatte con olio aromatizzato all’aglio e rosmarino e farcirle con Mozzarella di Bufala Campana DOP, Capocollo di maiale cilentano e Fichi Bianchi del Cilento DOP.