Chef strippati per la Michelin, ma adesso gli imprenditori inziano a guardare a Punto Nave

Punto Nave

Alcune vicende legate al rapporto fra cuochi e imprenditori dell’ultimo anno mi hanno consentito di approfondire alcuni risvolti e di arrivare alla formulazione di questo teorema

Chef strippati per la Michelin, ma gli imprenditori inziano a guardare a Punto Nave

Premessa
Bisogna spiegare a quanti non conoscono Punto Nave di cosa parliamo. Si tratta del migliore, o comunque tra i migliori, ristorante di pesce in Italia dove la qualità della materia prima è praticamente insuperabile perchè la sera arrivano le barche da Ponza e quel che avanza va la mattina dopo al mercato di Pozzuoli con un ricambio continuo,  la cantina è stratosferica, i cento posti a sedere sono sempre occupati con un scontrino medio fra i 100 e i 150 euro, ma se poi scegli il rarissimo caviale bianco, la degustazione di ostriche, aragoste e altre rarità la cifra sale vorticosamente. Le pareti sono tappezzate di Tignanello e Champagne, quindi tirate voi le conclusioni sul business tenuto conto che il posto è sfigato, fuori dal centro abitato, ma proprio per questo conveniente per chi lo gestisce e non abbastanza da impedire il pienone ogni giorno, tutti i giorni. Materia prima grandiosa, batteria di crudi e crostacei, antipasti e primi semplici, senza grilli per la testa ma molto ben eseguiti. Insomma la formula della felicità per chi è appassionato.
I due fratelli proprietari, Daniele e Simone Testa anelano a una stella Michelin ma non sanno che il loro modello è invidiato da tutti gli imprenditori della Campania.

Tesi
Gli chef sono strippati per la Michelin, ma gli imprenditori ora guardano anche a Punto Nave

Dimostrazione
Si sa che gran parte degli chef ormai vive per la Michelin, un vero mito dei tempi moderni più forte di tutti coloro che hanno provato a scalzarla, e non parlo delle povere guide italiane spesso zeppe di conflitti di interessi o che pagano (quando pagano) malissimo i collaboratori, ma di 50 Best Restaurant e la Liste giusto per citare le ultime nate di rilievo. Il modello che passa in Italia, dopo il pensionamento di Fausto Arrighi, è l’elogio dello scontato per super ricchi: ristorantini da venti, massimo trenta coperti, cucina in genere poco comprensibile a noi del volgo, ma soprattutto non memorabile o memorizzabile, modello economico disastroso per chi investe perchè impone costi talmente alti che ormai solo le grandi catene alberghiere possono concedersi questo lusso o chi ha soldi da buttare per dar da mangiare al proprio ego. Per un imprenditore, il cui danaro deve fruttare come minimo meglio del tasso annuo di inflazione, spesso diventa un disastro. Chef-imprenditori e imprenditori vivono nella speranza della stella sperando che l’assegnazione risolva ogni problema economico, ma sappiamo bene che se al ristorante non si affiancano altri modelli di business (consulenza, comparsate televisive, serate a casa dei ricchi, pubblicità, libri, sponsorizzazioni) il fallimento si presenta alle porte con il convinto sostegno della burocrazia e dell’ Italofisco (cit Colors). La debolezza del sistema Michelin è emersa proprio nel lockdown, quando appena l’ 11% degli stellati ebbe la forza di riaprire subito.
Ma una minoranza (per ora) di imprenditori comincia adesso a guardare il modello Punto Nave: materia prima, semplicità di esecuzione che riempe il locale. Insomma, questo locale che aspira ad essere considerato dalla Michelin è diventato la prima sacca di resilienza allo strapotere psicologico della rossa, almeno nella categoria degli imprenditori.
Gli imprenditori non sono più colti degli chef, ma hanno un parametro più pratico per capire se una cosa funziona o meno: i conti a fine anno. Ecco allora la diffusione del modello che in Campania (comunque parliamo della seconda regione italiana, la più capace di fare tendenza in questo settore insieme a Roma): crudi di qualità, buon piatto di pasta, dolce o qualche secondo di pesce cotto in modo tradizionale. Voilà, il gioco è sicuramente fatto.
Di questo genere di ristoranti, sempre pieni, abbiamo da tempo fatto un post che prova a segnalarli tutti che aggiorniamo in continuazione. 

Considerazioni finali
Prendetelo come aggiornamento di un post pubblicato giusto un anno fa e sempre più attuale.
Ma la conclusione delle conclusioni è questa: per questo è così difficile trovare cuochi nel proprio locale, mentre, se avete voglia di buttare soldi, accomodatevi.
Oppure andate a fare il gioco delle tre carte a Piazza Garibaldi, almeno vi divertite e non vi angosciate giorno dopo giorno