Chef Pasquale Rinaldo a Capri da “D’Amore” e con…amore per l’arte della cucina

Chef Pasquale Rinaldo e Marco D’Amore

di Marco Milano

Parlare con Pasquale Rinaldo significa capire quando si è chef nell’anima, nel concetto di vita tutta dedicata alla cucina nel concetto di squadra, di formazione culturale, ma soprattutto nell’aspetto personale, perché è su questo che l’executive chef che a Capri guida il ristorante “D’Amore” punta più di ogni altra cosa, “l’aspetto personale – ha spiegato – è fondamentale nella crescita di tutti”.

Chef Pasquale Rinaldo con tartare di ricciola affumicata

Chef per un’idea nata venticinque anni fa, Pasquale Rinaldo è al timone della cucina (e non solo) di “D’Amore” in via Fuorlovado, dal 2019, tranne una “pausa” per motivi familiari, “ma non per un distacco, ma soltanto perché stavo diventando papà” precisa presentando “D’Amore” a Capri come un progetto, una scelta, anche perché l’isola “come chef consente una vetrina internazionale – spiega Pasquale – da professionista mi mette in contatto con il mondo, mi consente una crescita, e anche una visibilità per la mia azienda personale, ‘Pansquale’ (www.pansquale.it ndr) , vado a fare consulenza, proposta di miei prodotti, ma anche mie ricette, ad aziende che poi mi fanno da partner tecnici”.

Lo staff del ristorante D’Amore

Proviamo a indagare sulle sue proposte must e chef Rinaldo ci spiega che si tratta di una “proposta culinaria vicina alla tradizione, quest’anno abbiamo ragionato su qualcosa di mai banale ma mai lontano dalla tradizione, per un ospite che viene dal Brasile piuttosto che dal nord Europa, si aspetta a Capri di trovare pesce fresco, ma anche selezione di materie prime e prodotti di alta qualità, come per esempio la pasta fresca – spiega con orgoglio – che noi prepariamo con uova genuine da allevamenti selezionati, farine biologiche, un’attenzione maniacale alle materie prime e andiamo così a fare una proposta di tradizione culinaria caprese, campana ma soprattutto mediterranea, in una chiave un po’ più simpatica e creativa ma che non si distacca mai dalla tradizione”.

Il PanPasquale

La Caprese futurista – Ristorante D’Amore Capri

Tanto entusiasmo, lo si vede nei suoi occhi, negli occhi di uno chef che ha girato l’Italia “per conoscere quanto più è possibile le cucine tradizionali delle regioni italiane, ho vissuto più anni in varie regioni per conoscere il più possibile la cucina italiana – racconta – anche varie esperienze all’estero, in alcuni ristoranti stellati e in hotel cinque stelle”.

Filetto di Vitella con riduzione di aglianico – Ristorante D’Amore Capri

E se gli chiediamo perché fare lo chef e cosa significa fare questo mestiere, Pasquale con piacere ci spiega che “fare lo chef vuol dire essere a capo di una brigata, a capo di un asset, di un gruppo di collaboratori, e quindi dare il massimo per loro, da soli non si fa niente, è la squadra a vincere, è l’unione che fa la forza, oltre alla proprietà che è presentissima ed è immancabile nel supporto nei miei confronti e di questa attività.

Pescatrice alla scapece – Ristorante D’Amore Capri

Ravioli capresi – Ristorante D’Amore Capri

Tartare di ricciola affumicata – Ristorante D’Amore Capri

Tubetto quadrato – Ristorante D’Amore Capri

Oggi dico la verità, più che fare lo chef, sono subito dopo alla proprietà – aggiunge ancora chef Rinaldo – quindi c’è la proprietà e poi subito dopo arriva Pasquale Rinaldo, che da chef di cucina, da mentore insomma che cura tutto l’asset culinario all’interno della cucina, ma anche la gestione delle risorse in sala, quindi a pioggia gestire e andare a dare praticamente sempre di più una linea guida che è ovviamente dettata dalla proprietà, con tutti i collaboratori, quindi anche a capo dei vari responsabili di sala. Esiste la figura del maître, esiste la figura del sommelier – dice ancora Pasquale – ma entrambi si coadiuvano e collaborano con me inteso come chef e manager del ristorante, in quanto figura importante per la proprietà, come asset aziendale, volutamente dal proprietario Marco e ovviamente anche dal fratello Antonio per avere una figura chiave nel ristorante. Oggi il mondo è cambiato – riflette – i nostri collaboratori, le risorse umane che troviamo, sono persone con le quali facciamo riunioni giornaliere, li stimoliamo, comprendiamo a trecentosessanta gradi i loro problemi, anche nella sfera personale. Ritengo che prima che professionisti siamo persone, e quindi è importante entrare nella loro vita privata aiutarli più possibile a vincere, perché più si vince nella vita personale meglio si rende in quella professionale, quindi alzare le vibrazioni, alzare le motivazioni, essere anche il loro fratello più grande e in tutti i casi aiutarli nella gestione della vita, automaticamente si traduce con il vincere anche nella sfera professionale, significa che riuscire ad essere una persona felice, sollevata, tranquilla e soddisfatta, questa persona lavora meglio, ti dà il centoventi per cento”.

Pasquale sei un professionista molto attento all’origine dei prodotti, puoi darci qualche dritta in più?

“Sono molto attento nella selezione dei miei prodotti, e dico sempre una cosa prima con chi e poi cosa, nel senso è inutile trovare il miglior prodotto se poi alle spalle del prodotto non c’è una serie di produttori onesti e con dei valori, infatti quello che accomuna tutte le varie aziende che vado a selezionare è che io incontro sempre prima i vari produttori, intesi come titolari delle aziende, e valuto come eticamente trattano bene il loro personale, automaticamente è tutta una catena che gira, persone oneste, che puntano in alto, con dei valori, ambiziose, e quindi si cresce tutti insieme, ma prima di arrivare al prodotto finale, bisogna vedere la catena che collega questo circuito, è tutto assolutamente legato all’essere delle persone quadrate”. Poi in tema estivo torna il panettone Capri versione mare firmato Pasquale Rinaldo.

La Borsa da mare del panettone estivo Pasquale Rinaldo Capri

“Sono cinque anni che faccio il panettone estivo, ci punto e ci credo, tanto è vero che ho il packaging della borsa da mare – spiega – dove all’interno metto il panettone estivo per i nostri clienti che lo provano al ristorante, e chi lo vuole acquistare avrà la borsa firmata Pasquale Rinaldo Capri, e ci andrà al mare, il panettone estivo è un mio must da cinque anni e quest’estate lo sarà più che mai”. Ma l’executive chef di “D’Amore” è anche un attento formatore che lancia un messaggio alle nuove generazioni che si affacciano a questa che più che professione è arte. “Sicuramente ho notato che per il nostro lavoro la fascia di interesse è o diciotto, venti anni o cinquanta – puntualizza chef Rinaldo – quindi le nuove generazioni, che si approcciano a questa fantastica professione, a questa magnifica arte, quella culinaria, che poi se svolta ai massimi livelli, diventa estremamente interessante, ha bisogno prima di tutto della passione, l’unica cosa che ti muove è avere la passione perché altrimenti è un lavoro che non riesci a fare”. L’instancabile “capo della cucina” del ristorante della famiglia D’Amore nel centro storico dell’isola azzurra a pochi passi dalla piazzetta, ovviamente non si fermerà al termine della stagione turistica…”Dopo la stagione io ho già aperto la mia azienda che si chiama Pansquale, e sicuramente punterò moltissimo al panettone per Natale – dice infatti – ma anche all’asset del private chef per gli eventi riservati da fare a casa, con poche persone e poi tantissimo sul sito dove faccio le mie lezioni di cucina. Inoltre, consulenza per aziende e per strutture che vogliono formare il personale, poi mi dedicherò a rinnovare il menù, e centrarsi per la parte culinaria e gestionale delle risorse, sono anche studente all’Università delle scienze dell’alimentazione per diventare dottore in alimentazione”. E sull’ipotesi di un “Rinaldo’s” da trovare prima o poi a Capri o in giro per il mondo svela “con Marco D’Amore e con la famiglia D’Amore c’è stima reciproca – assicura chef Pasquale – c’è rispetto dei ruoli e soprattutto visione futura insieme, sicuramente, più volte, in special modo con Marco, si è parlato dell’apertura di un D’Amore o di un Rinaldo’s su Milano oppure, tramite investitori, su Riad o Dubai, sarebbe sicuramente, una cosa interessante, chi viva vedrà. E poi – conclude – comunque dopo l’importante esperienza che ho vissuta a New York nel 2020 non sarebbe male…”