Cheese Saturnia: i formaggi di cinque caseifici da sballo
Preparazione del Nodino
di Claudio Loli
Cheese Saturnia è stato un percorso gastronomico interessante, grazie alla partecipazione di importanti caseifici della zona e non.
Nodino e ravaggiolo
Era presente il Caseificio Ugolini che nasce e si sviluppa nelle vicinanze del Parco della Maremma.
Animali al pascolo e latte crudo. Semi per prati dedicati al pascolo acquistati da aziende bio e no ogm.
Caseificio Ugolini
Salatura a mano. Prodotti anche delattosti con percentuale di lattosio di 0,06 per 100 g.
Essere curiosi è importante e parlando con Sabina, forse avendo lei notato la mia passione per il mondo dei formaggi, mi ha detto che se volevo potevo assaggiare un loro pecorino all’alga spirulina, dagli aromi erbacei di verdura lessa, non esposto nel loro stand, prodotto su richiesta dello Chef Raffaella Cecchelli del ristorante La Tana dei Brilli di Massa Marittima. Alga bio in polvere.
Caseificio Ugolini – con alga spirulina
Poi un Cremoso al Tartufo dal grande equilibrio.
Un Pecorino Semistagionato di 2 mesi. Odore di latte e burro fresco. Sapore acido, salato e poi nel finale dolce. Aroma di burro e ircino.
Un Pecorino stagionato 6 mesi. Odore di burro e leggero odore di pecora. Sapore acido e dolce prevalgono. Interessanti gli aromi di noce, castagna, pecora, pepe.
Senzazione trigeminale leggera piccantezza
Cereali, per l’alimentazione delle mucche Frisone, prodotti in azienda. Caglio di vitello o capretto. Formaggio Biologico.
Fior di latte filato a mano con sale in acqua di governo che porta alla formazione di una pelle simile a quella della mozzarella di bufala. Odore di latte fresco, sapore dolce, salato medio e poi ritroviamo negli aromi il lattico.
Caseificio Rustici
Stracchino cremoso dal sapore acidulo, odori e aromi di latte freschissimo.
Limoncina, formaggio al limone di Sicilia Bio. Odore di limone e burro, sapore dolce e acido,aroma di burro e limone. Buona solubilità in bocca
Rustica, un formaggio vaccino stagionato oltre 7 mesi, si rompe in scaglie, granuloso in bocca, odore di burro cotto.
Yogurt, cremoso, senza aggiunta di zuccheri, con frutta bio.
Caseificio Rustici
Caseificio Rustici
Azienda a ciclo chiuso, produzione propria di cereali e foraggi. Utilizzo di energie rinnovabili quali pannelli solari. Allevatori da tre generazioni.
Il latte è termizzato, 60 °C, caglio di vitello. Latte di mucca per produzione di yogurt e latte di pecora sarda per i formaggi.
Utilizzo di muffe naturali.
Caseificio Quadalti
Interessante un Pecorino Riserva di 38 mesi di stagionatura, solubile in bocca, odore di muffa e sotto bosco sulla crosta per la presenza di muffa, poi nocciola nella pasta. Aroma di carne arrosto simile a pollo, brodo. Solubilità medio alta. Persistenza elevata. Presenza di granuli di tirosina che scricchiolano sotto i denti. Friabile in bocca.
Caseificio Quadalti
Lo Zì Loriano, pecorino semistagionato, dolce e cremoso. Solubile in bocca.
Pecorini aromatizzati al pepe, peperoncino e con noci, pistacchi.
Una ricotta con aggiunta di latte per renderla più delicata.
Yogurt da latte vaccino maremmano naturale o alla frutta.
Il caseificio, a Semproniano, trasforma solo il latte delle loro pecore sarde e mucche Brune Alpine. Il latte lavorato in modo artigianale è crudo, intero. Nel 2016 è diventato “Presidio Slow Food”, con un Pecorino Toscano. I fermenti usati sono autoctoni e naturali e come innesto è usato lo yogurt.
Gli animali sono al pascolo tutti giorni, anche per pochi minuti se le condizioni climatiche sono avverse; il fieno è autoprodotto e gli animali sono alimentati a grano e orzo solo durante la mungitura.
Il Cuore del Pastore – Presidio Slow Food.
Pecorino a latte crudo, intero, stagionato.
Odore di burro cotto, fieno, ircino, fungo champignon sulla crosta
Sapore dolce, salato basso, leggero amaro che svanisce.
Aroma propionico, animale leggero, verdura lessa, muffa di cantina nel sottocrosta.
Sensazioni trigeminali, piccantezza medio bassa.
Solubilità medio alta
Un pecorino semistagionato, 4, 5 mesi, odore di carapace di gambero cotto, sapore dolce, salato medio basso, note erbacee nell’aroma.
Un Pecorino Toscano Riserva che da disciplinare deve essere stagionato più di un anno e mezzo è a latte crudo.Come fermenti autoprodotti è usato lo yogurt, il caglio è di vitello, il sale marino, l’olio d’oliva è usato per massaggiare la forma e previene l’attacco da parte di acari e dà note aromatiche a crosta e sottocrosta. A taglio si rompe in scaglie. La crosta presenta muffa e sprigiona un odore di fungo; presenta una nota di amaro negli aromi, cicoria amara, brodo di carne, patate. Senzazioni trigeminali, piccantezza media.
La valle degli ulivi- pecorino in fossa
Un pecorino a latte crudo che dopo stagionatura di 3 mesi in caseificio è fatto stagionare ulteriori 3 mesi in fossa. Le fosse di tufo dove il formaggio stagiona sone le Fosse Venturi di Forlì-Cesena. Ogni forma è avvolta in un sacco di cotone naturale e poi 6 forme in un altro sacco più grande. I sacchi grandi di cotone naturale che contengono le 6 forme sono disposti nella fossa a forma di tenda per non gravare con il loro peso sui sacchi più in basso.
La valle degli ulivi
I fermenti autoprodotti sono costituiti dallo yogurt.
Odori di limone, ma anche nocciola che ritroviamo negli aromi.
Sapori:
Salato medio, dolcezza bassa, leggero amaro che svanisce.
Senzazioni trigeminale, piccantezza medio alta.
Solubilità media
Poi lo Stracchinato, latte di pecora, stagionato da 40 giorni a 3 mesi.
Odori di agrumi, siero acido
Sapori: acidio medio elevato,dolce medio, salato basso
Aromi di siero acido e leggera pecora, leggero erbaceo
Il Biancone, pecorino a lenta acidificazione. Utilizzati fermenti mesofili come ci racconta Daria per conferire quella piacevole e leggera piccantezza al formaggio. Spicca un delicato sapore acido e un aroma di affumicato.
Nel pomeriggio, Daria e Fabio de La Valle degli Ulivi, in compagnia di un casaro esperto in pasta filata hanno dato vita ad una partecipatissima dimostrazione di come si producono formaggi freschi di pecora, poi ravaggiolo, fiorita, fior di latte a forma di nodini, stracciatella, burrata e in fine riccotta di pecora. I partecipanti hanno potuto assaggiare questi prodotti veramente interessanti. I casari hanno spiegato e mostrato praticamente come il latte fa a cagliare, perche viene rotta la cagliata e in questo caso rotta con uno spino di legno, la messa in fuscella e lo spurgo del siero usato poi per fare la ricotta che non tutti sanno non essere un formaggio. Molti turisti stranieri erano affascinati dalla maestria nel produrre tali prelibatezze e nella generosità con cui poi sono state offerte in più riprese a chiunque le desierava.
Fiorita – Ricotta con pane secco sbriciolato
Messa della cagliata in fuscella
Messa della cagliata in fuscella
Per il pranzo la Gran Chef Valeria Piccini del Ristorante Caino di Montemerano, frazione del Comune di Manciano (GR) ha preparato per i visitatori della manifestazione dei tortelli ripieni di pere ultra mature che durante la cottura hanno dato un’ottima dolcezza, pecorino di Manciano semistagionato, conditi in salsa di rapa rossa, papavero e con burro fuso sopra.
Chef e piatto
Come altro primo piatto è stato preparato un Risotto alla Vignarola, ricetta tipica romana, con fave, piselli, cipollotto, pancetta, carciofi, verdure primaverili.
Rottura cagliata
Certificazione BioAgricert: i loro ovini, il latte e tutte le loro coltivazioni di foraggi e cereali sono 100% biologici.
TOMA REALE fra le 36 medaglie d’oro agli ALMA CASEUS AWARDS a CIBUS 2016. Aroma intenso di latte. Salatura a mano e guarnito con foglie di mirto.
L’azienda si estende per oltre 250 ettari, tutti coltivati in regime biologico certificato da 25 anni, qui vengono allevate circa 1500 pecore sarde e 80 capre, per la produzione di oltre 20 tipi di squisiti e raffinati formaggi tutti a latte crudo.
Caseificio Radichino
Caseificio Radichino
Granducato di Castro, pecorino a latte crudo, Stagionato da 8 a 18 mesi, pasta gialla, odori di vegetale e fruttato, equilibrio tra sapore dolce e salato, aromi di frutta e erba fresca.
Erborinato di capra affinato con Aleatico Passito di Gradoli e uva greca.
Blu Saporito, erborinato di capra, affinato con uva passa dolce e passito in perfetto equilibrio con la piccantezza del formaggio data dalle trasformazioni dei grassi dovute alle muffe aerobie naturali che si sviluppano nelle agature fatte nella forma.
Il Poggio Conte, stracchino assaggiato anche in occasione del Simposio – Trionfo del Gusto a Roma, in ottimo abbinamento con Alici Calabresi Presidio Slow Food e Pane IGP di Genzano.
Caseificio Radichino
Fior di latte di pecora che solo sapienti mani sono in grado di filare, dagli odori e aromi di animale pulito, pecora.
Ricotta di pecora.
Un tuffo nelle splendide acque termali che sgorgano a 37,5 gradi ha concluso una giornata indimenticabile.
Ricotta