Cesarini Sforza e i vent’anni di longevità di Aquila Reale
Il marchio dorato di Aquila Reale
di Simona Paparatto
Cesarini Sforza e i vent’anni di longevità di Aquila Reale
Tra le più note case spumantistiche trentine, Cesarini Sforza è una delle aziende promotrici della nascita e dell’affermazione di Trento DOC, denominazione simbolo in Italia e nel mondo, delle bollicine di montagna. Fu fondata a Trento nel 1974 grazie alla lungimiranza, allo spirito visionario e al coraggio imprenditoriale del conte Lamberto Cesarini Sforza che, coltivando le viti di famiglia, si pose l’obiettivo di far conoscere i suoi vini anche oltre i confini nazionali. L’azienda produce spumanti Metodo Classico, specchio fedele di una viticoltura di qualità, caratterizzata da un’attenta filosofia produttiva, fatta di storia, tradizione ed innovazione.
Aquila reale nasce nel 1986, dalla volontà di sperimentare un Metodo Classico in grado di racchiudere in una tiratura limitata, energia e forza di un territorio incredibilmente vocato. Cru dal 2001, diventa sempre più esclusivo e pregevole. Le uve provengono infatti dall’unico vigneto, Maso Sette Fontane a quota 500 mt/slm, con esposizione ovest, dominato dalle montagne dolomitiche del Brenta. Si trova proprio all’entrata della Val di Cembra, nella parte orientale del Trentino, da cui si ammira la Valle dei Laghi. Da questa posizione viene marginalmente lambito dal vento dell’Ora. Ciò contribuisce alla creazione di un microclima ideale per la produzione di chardonnay, uva a bacca bianca che trova qui la sua dimora perfetta.
Il primo Metodo Classico di casa Cesarini Sforza nasce nel 1976, attraverso un’accurata selezione di vigneti. Aquila reale è prodotta solo nelle migliori annate, per condizioni ottimali di maturità e sanità delle uve, (annate non prodotte 2014 e 2019)
L’aquila Reale è il simbolo del blasone Cesarini Sforza, ripreso anche dallo stemma araldico della città di Trento. Il suo marchio dorato è stato, così, scelto per rappresentare la punta di diamante della produzione dell’azienda, che è fortemente attenta al terroir, alla progettualità e all’innovazione.
Nella cornice di un signorile appartamento affacciato sul maestoso e suggestivo Castello Sforzesco di Milano, qualche settimana fa si è tenuto un evento sull’entusiasmante Aquila Reale, presentato così da Enrico Zanoni, direttore generale di Cavit: “Dal 2019 Cesarini sforza è entrata nel gruppo Cavit, mantenendo identità e filosofia proprie. L’emblema dell’Aquila Reale racchiude in sé l’essenza del territorio, vanta una lunga storia e un’importante tradizione di qualità. Con l’acquisizione è iniziata una nuova era. Stiamo facendo molti investimenti sulla struttura, sui prodotti, sulla distribuzione e sulla comunicazione. Abbiamo obiettivi ambiziosi e siamo convinti che riusciremo a raggiungerli”. Presente anche Andrea Buccella, responsabile tecnico ed enologo di Cesarini Sforza: “Con la verticale della nostra Riserva Aquila Reale, quello che abbiamo voluto realizzare è un percorso di degustazione con 10 vini, che potesse rappresentare al meglio un periodo di vent’anni attraverso l’utilizzo non di vecchie sboccature, ma di riserve RD, ovvero degorgiate tutte lo stesso giorno, a inizio settembre e dosate con la stessa liqueur. Questo permette di apprezzare appieno la longevità dello Chardonnay e la sua evoluzione nel tempo.”
I vent’anni di Aquila Reale, il grande Chardonnay, icona d’eccellenza della Cesarini Sforza, vengono dunque qui ripercorsi in
Aquila Reale 2018 – Macaron di pasta Felicetti – Panino di segale al vapore e speck riserva speciale dello chef
dieci vini che racchiudono diverse annate rappresentative, calde, fredde ed equilibrate, scelte per meglio comprendere longevità ed evoluzione di un Metodo Classico particolarmente elegante e vigoroso, insieme ad abbinamenti fedeli al territorio trentino, studiati dallo chef Alessandro Gilmozzi del ristorante una stella Michelin, El Molin di Cavalese (TN), che da anni sperimenta materie prime particolari, inusuali, tipiche del territorio trentino, rivisitandole con studio, ricerca e sapienza innovativa: “Diversamente dal consueto, in cui si parte dal piatto per individuare l’abbinamento del vino ideale per esaltarne le caratteristiche, in questo caso ho compiuto il percorso opposto: partire dal vino, dalle diverse annate e dalle loro peculiarità per accostare il piatto”, spiega chef Gilmozzi ed ecco, allora, l’inizio di un percorso emozionante di scoperta che si snoda nel tempo, con il macaron di pasta con le sue note dolci, il panino di segale al vapore e lo Speck Riserva speciale dello chef, in abbinamento ad Aquila Reale 2021 (ancora vino fermo) e 2018 (35 mesi di affinamento sui lieviti), freschi, dalla vibrante nota acida, versatili e conviviali. La malolattica su questi vini non è stata eseguita, per mantenere alto il livello di acidità.
Aquila Reale 2015 – L’ipotesi di torba
L’annata 2015 (la più siccitosa degli ultimi 20 anni, mediamente calda e mediamente precoce con vendemmia a fine agosto. Vinificazione simile alla 2018), che matura sui lieviti 73 mesi ed è dotata di buon equilibrio, marcata personalità, con sentori di terra, hummus, ma soprattutto mineralità al palato è stata proposta con L’ipotesi di torba (anche se ai giorni nostri la torba è inusuale come prodotto culinario, nei primi anni del ‘900, essendo commestibile, si mangiava abitualmente), che esalta la sensazione di tostato ed a questa si adatta. Si mangia con le mani, in un sol boccone, per assaporare appieno la concentrazione dei sapori, in un incontro simbiotico con il vino.
L’annata 2013 matura sui lieviti 98 mesi, ed è completamente differente dalla precedente, poiché mediamente fredda soprattutto nella fase finale della maturazione, con una vendemmia intorno al 10 settembre, periodo che più è soggetto alle escursioni termiche. Il vino esprime eleganza e finezza ed è abbinato all’ Aspiralotto “Felicetti” lepre e verbena. La pasta, prodotta dal pastificio storico Felicetti, della Val di Fiemme, viene mantecata con burro di malga ed una ristretta di lepre (brodo di lepre ristretto sette volte, per concentrarne tutti i sapori). Sopra una spolverata di verbena, un’erba selvatica dell’orto dello chef. L’abbinamento si rivela perfettamente equilibrato.
Aquila Reale 2013 – Aspiralotto Felicetti lepre e verbena
Questi sono vini con aggiunta molto blanda della liqueur dopo la sboccatura, con apporto di zucchero intorno a 2 g/l, per mantenere il più possibile integre le caratteristiche del vitigno: l’enologo non si è preoccupato di ricercare una liqueur particolare, bensì di standardizzarla per poter cogliere meglio le caratteristiche dell’annata. La riserva di Aquila Reale esce dopo almeno 90 mesi di affinamento in bottiglia.
Aquila Reale 2012 – Risotto alla cenere di pigna fermentata
L’annata 2012 matura sui lieviti 103 mesi. Ventaglio gusto-olfattivo di rilievo per l’incisiva nota balsamica e per l’eccezionale mineralità di bocca, che vanno di pari passo con il piatto, un Risotto alla cenere di pigna fermentata, ovvero un risotto alla parmigiana, classico della tradizione italiana, con una polvere di pigna fermentata lavorata tre volte (delle sette totali: essendo una cucina sostenibile, si tende a lavorare il prodotto più volte). La pigna viene fermentata, scavata all’interno e tostata. La sensazione che si vuole dare è di note di camino, di affumicatura. La 2012 è stata un’annata equilibrata: la stagione è partita in anticipo, per caldo e siccità della prima parte dell’anno. Le piogge primaverili hanno poi rallentato la maturazione, che è ripartita, accelerando nella fase finale, con vendemmia a fine agosto. Il vino è caratterizzato da incisiva spalla acida che regala spiccata freschezza agrumata, (fino ad ora il più fresco dei degustati) con basso dosaggio degli zuccheri (2,5/3 g/l). Il connubio con la pietanza dai profumi intensi e decisi di affumicatura e di “camino”, ma delicati al contempo, si è rivelato coinvolgente ed appagante.
Aquila Reale 2010 – Pane e burro
L’annata 2010 matura sui lieviti 137 mesi. Equilibrata come la 2012, con un leggero anticipo di maturazione. La raccolta è avvenuta l’ultima decade di agosto. Opulenta rispetto alla 2012 (che è risultata più fine ed elegante), pur essendo due annate simili. Crosta di pane, lievito, tanta cremosità, burrosità della bollicina al palato che concorda bene con Pane e burro, portata conviviale poiché il pane si spezza e si condivide con un altro commensale, insieme a burro di malga con una nota di cirmolo (pino cembro).
Aquila Reale 2009 – Carpione al Gilbach gin, mele selvatiche e levistico
Il percorso è proseguito con l’annata 2009 che matura sui lieviti 146 mesi. Anche questa annata è stata molto equilibrata dal punto di vista climatico. La vendemmia è avvenuta all’inizio di settembre con il raggiungimento di una buona maturazione delle uve. Notevoli le doti di freschezza e d’eleganza (è sembrato addirittura forse più fresco e più “giovane” dei precedenti). Finezza e grande equilibrio: un vino di altissimo livello! Abbinamento particolare quello con il Carpione di Gilbach gin, mele selvatiche e levistico. Il carpione non è solo una lavorazione, ma è anche un pesce che lo chef ha ripristinato da un paio d’anni insieme al contributo della Fondazione Mach, potendolo così utilizzare nei suoi piatti, in questo caso con una marinatura al gin. La particolare testura dà la sensazione di mangiare dello sgombro. Arricchito con le sue uova, un filo d’olio del Garda, aneto e finocchio e fiori di calendula dell’ultimo raccolto del suo orto. In accompagnamento una provetta con mela selvatica, levistico ed imperatoria (piante erbacee della famiglia delle Apiaceae): il vino all’olfatto ricorda queste erbe con sensazioni di sedano e di humami. Ricercatezza, studio, capacità di saper accostare i sapori alle caratteristiche dei vini, in un connubio più o meno perfetto, ma certamente intrigante, di grande impatto, unico.
Aquila Reale 2007 – Reale di grigia alpina scottata in braci, topinambur e porri tardivi
L’annata 2007, con 164 mesi di maturazione sui lieviti, è stata equilibrata ed anche una delle più precoci degli ultimi 20 anni (come la 2022): la raccolta è avvenuta il 21 agosto con ottima sanità delle uve. Cambia già dal colore: dal giallo paglierino della 2009, questo è un brillante giallo intenso, quasi dorato. Al naso grande profondità con note nitide di confettura di albicocca. Fine, elegante con presenza dl legno quasi impercettibile (per un cambio di stile dell’azienda: i prossimi vini saranno rispetto a questi, opulenti e grassi). Bollicina presente e persuasiva. Il piatto scelto dallo chef per deliziarci, è stato il Reale di grigia alpina scottata in braci, topinambur e porri tardivi. Si tratta di un taglio di razza bovina autoctona trentina: viene prima marinata nel sale per l’affinamento dello speck, poi lavorata ad ultrasuoni e leggermente grigliata con una riduzione di fondo per condire, crema di topinambur ed un porro anch’esso lavorato ad ultrasuoni con acqua ai lamponi.
Aquila Reale 2004 – Mozzarella di montagna
La 2004 ha maturato sui lieviti 188 mesi. L’annata è stata abbastanza equilibrata con raccolta la prima decade di settembre. L’ affinamento il legno è avvenuto per almeno il 50% del vino e la malolattica è stata svolta per il 90%. Il piatto pensato per questo vino è la Mozzarella di montagna: una finta mozzarella, partendo da una vera, che viene svuotata per poi essere riempita con una mousse dolce di yogurt. Sopra una crema di pomodoro dolomitico, che non è un vero pomodoro: in realtà si è ricreato il sapore del pomodoro, con una rosa canina e una fragola lasciata sotto alcol per un anno, poi frullate insieme per ricreare il sapore di pomodoro. Il vino, dai delicati sentori di agrume candito, fresco, pieno cremoso ed elegante, insieme alla Mozzarella di montagna ha scatenato in bocca una vera esplosione di sapori!
Aquila Reale 2003 – Borderline
Borderline è una portata che per lo chef ha un valore affettivo, è un must della sua cucina, con tre tipi di resine: cirmolo, abete rosso, larice. Alla base vi è del crumble fatto con abete e mais della Val di Fiemme ed un miele di melo, insieme alla cremosità del topinambur selvatico ed un sorbetto fatto con la resina di cirmolo. A fianco, un lichene commestibile, candito. L’abbinamento ha visto protagonista l’annata 2003, che ha maturato 216 mesi sui lieviti, con note balsamiche di erbe alpine, eteree di resina e di pasticceria. Emozionante al palato. Fresco, caldo, morbido, profondo, lungo in chiusura, con un riverbero amarognolo di bitter.
La 2003 è stata una delle annate più calde degli ultimi anni e rappresenta un punto di svolta con un’estate torrida ed una vendemmia molto anticipata.
Aquila Reale 2001 – Panettone di montagna e zabaglione al pino mugo
L’emozionante pranzo si è concluso con l’annata 2001 in splendida forma, con sentori dolcemente speziati, frutta candita, pasticceria, avvolgente e profondo, caldo e lungo nel finale, capace di conservare, piacevole freschezza e delicata rotondità. Perfetto con il Panettone di montagna: panettone Milano e zabaglione classico, ma alla maniera di chef Gilmozzi, con sopra il germoglio di pino mugo fermentato dieci anni!
Cesarini Sforza Spumanti Spa
via Stella, 9a – 38123 Trento TN Italia
Tel.: +39 0461 38220
Mail: [email protected]
Sito web: www.cesarinisforza.it
Alessandro Gilmozzi
Ristorante El Molin
via Muratori, 2 – 38033 Cavalese TN Italia
Tel.: +39 0462 340074
Mail: [email protected]
Sito web: www.alessandrogilmozzi.com