Stefano Papetti: il metodo aprutino della azienda De Fermo e il Cerasuolo ancestrale

Stefano Papetti

di Raffaele Mosca

Stefano Papetti, raccontaci qualcosa della tua azienda De Fermo a Loreto Aprutino

Noi siamo un’ azienda agricola: il vino è una solo parte del nostro lavoro, anche se importante. Ci occupiamo di viticoltura, olivicoltura, ortaggi, cereali, animali. La vigna ricopre circa il 10% della tenuta di 170 ettari, che è gestita tutta in biodinamica da quando è subentrata la nuova generazione, quindi dal 2008. E’ una delle aziende biodinamiche più grandi del Centro Italia. Attualmente gli ettari di vigna sono 16, di cui 10 di Montepulciano e gli altri di uve bianche. Di Cerasuolo produciamo circa 8.000 bottiglie.

Ecco, qual è il vostro protocollo per il Cerasuolo d’ Abruzzo?

Facciamo delle vinificazioni tradizionali, qui nella cantina antica sottoterra, senza ausilio di tecnologie. Non usiamo nessun tipo di lievito, batterio, enzima e non filtriamo. Insomma, se esistesse – e a mio avviso non esiste – la cosiddetta categoria dei vini naturali, sarebbero vini naturali. Ma a me non interessa parlare di naturale: mi interessa di più parlare di vini agricoli.

Questo è un punto importante. E a livello di contenitori? Anche voi come Valentini usate il legno per il Cerasuolo?

Allora, noi non facciamo salassi, e qui bisognerebbe aggiungere che la vera del tradizione del Cerasuolo abruzzese è questa: una vinificazione in bianco di uva rossa e, per quanto riguarda la nostra area, parliamo di torchi verticali – non presse – e di botti grandi di legno per fermentare il vino.

Quindi anche voi operate secondo il cosiddetto “metodo loretese” (tutto in legno dalla fermentazione all’imbottigliamento, ndr)

Esatto. E quando, nel 2012, ho cominciato a fare Cerasuolo, è stato Francesco Paolo Valentini a dirmi: “a Loreto il Cerasuolo si fa così”. E devo dire che aveva assolutamente ragione: la torchiatura ha lo svantaggio della lentezza della lavorazione e delle rese uve/vino più basse, ma ha l’enorme vantaggio che i mosti sono già molti più puliti e questo porta poi ad un’eleganza nei vini, che sono facili da gestire in fermentazione spontanea e, nel giro di un anno, hanno bisogno di un solo travaso.

E a livello di vendemmia? Come gestite l’uva in vigna?

L’uva viene vendemmiata prima di quella da Montepulciano: intorno al 10-15 settembre. Poi, finite le fermentazioni, il vino rimane per le fecce per quasi un anno. Noi tendenzialmente imbottigliamo quando la stagione commerciale del Cerasuolo è finita: i Cerasuoli “di massa” vengono – tranne che nel periodo del Covid – venduti tra marzo e giugno.  I nostri, invece, hanno bisogno di più tempo… e di cibo.

Ed è proprio qui che volevo andare a parare. Il Cerasuolo fatto alla vostra maniera è un vino molto gastronomico

Si, la bellezza del nostro Cerasuolo è che, per me, è proprio l’emblema del vino gastronomico. Nel senso che, messo a tavola, ha una capacità di straordinaria di stimolare la fame. E anche all’estero, dove c’è questo snobbismo nei confronti di vini rosati, io cerco sempre di far capire che i Rosati come i Cerasuolo d’Abruzzo non sono vini da piscina, ma sono dei vini da mettere a tavola, e ci puoi mangiare la parmigiana di melanzane, il pollo, la salsiccia davanti al camino. Adesso, tolto il brasato – che va con il rosso – dove c’è spezia, dove c’è pomodoro, dove ci sono legumi, il Cerasuolo è veramente spettacolare, tant’è, che quando in tavola metti diverse bottiglie e ci sono tante cose da mangiare, è sempre quello che finisce per primo.

Credo che l’affinamento in legno rafforzi ancor più di queste caratteristiche. O no?

Si, ma, a prescindere dal contenitore, è una questione di uve che abbiano la giusta acidità. In questo modo si ottengono dei vini che non devono essere consumati per forza subito, ma possono essere bevuti anche con qualche anno sulle spalle. E poi se pensiamo alla tradizione, alla saggezza contadina, beh.. qui a Loreto Aprutino il “vino” è il Cerasuolo. Il bianco nemmeno lo consideravano e il rosso si chiamava con un altro nome: “fermentato”. Il Cerasuolo era il vino-calorie che i contadini portavano nella fiaschetta quando andavano nei campi. Prima di lavorare si facevano una fetta di pane con l’olio e lo bevevano. E, secondo me, questa idea del vino-alimento è qualcosa su cui veramente dovremmo riflettere. Bisognerebbe tornare a questa concezione del vino come parte integrante della nostra alimentazione.

Cerasuolo De Fermo

Bene. Penso che valga la pena parlare un attimo proprio di Loreto Aprutino perché è uno dei comprensori più felici del vino abruzzese. La domanda è: ha una marcia in più da un punto di vista territoriale? Oppure la qualità media cosi alta è il risultato di una forma mentis che si è venuta a creare grazie alla presenza di una figura come Valentini?

Tutte e due. Penso che, da un lato, Valentini non sarebbe stato Valentini se non fosse stato a Loreto Aprutino e, dall’altro, Loreto Aprutino non sarebbe Loreto Aprutino non se ci fosse stato Edoardo Valentini. Questo è sicuramente un posto molto fortunato da un punto vista geografico e geologico, perché siamo in un posizione intermedia tra due monti e il mare, su suoli molto antichi. Però anche l’aspetto storico è importante: le grandi vigne si trovano tutt’oggi nei luoghi in cui erano già 500 anni fa. In Abruzzo non ci sono mai state famiglie nobiliari come in Toscana o in Piemonte, ma c’erano i monaci: qui la storia l’ha fatta l’ordine benedettino. E, per quanto riguarda, Loreto Aprutino, c’è un dato storico importante: buona parte della zona vinicola attuale ricadeva nei fondi dell’abbazia di San Clemente a Casauria, e noi sappiamo esattamente dov’erano le vigne 500 anni fa.

Come in Borgogna, praticamente

Ecco. C’è una vocazione importante del territorio, e c’è una tradizione che è proseguita dopo l’abbandono dell’abbazia, con delle famiglie che l’hanno portata avanti. Quindi diciamo che Loreto ha questi tre elementi tutti insieme: la vocazione geologica, agricola e anche quella storica.

Bene. Tornando al Cerasuolo, a livello di mercati dov’è che il Cerasuolo va di più?

Negli Stati Uniti, che all’inizio erano un mercato molto difficile, adesso lavoriamo molto bene questa tipologia di vini. Poi il Giappone è sempre stato un ottimo mercato, perché lì vanno alla sostanza delle cose e si disinteressano alle chiacchiere, e se le cose suono buone, hanno un’anima, vanno bene. E poi in Inghilterra cominciamo a lavorare bene, ma lì il Cerasuolo è considerato un “light red”, perché per loro il rosato è il Bandol. Ma come rosso leggero lo apprezzano. E poi anche in Australia amano i rosati buoni.

E in Francia siete riusciti a fare qualcosa?

Si, in Francia vendiamo abbastanza, ma più i bianchi del rosato. Però è anche quello è un discreto mercato.

E in Abruzzo? Anche a livello di produzione, sono tanti quelli che hanno seguito questo filone

Si, l’ Abruzzo è cresciuto molto. E negli ultimi anni in molti hanno capito che questa è la strada giusta e hanno cominciato a fare Cerasuolo con uve migliori e più accorgimenti. E’ bellissimo mettere insieme cinque-sei Cerasuoli artigianali e assaggiarli insieme. Ti rendi conto che non c’è omologazione: assaggi il nostro Le Cince, il Tauma di Pettinella, quello di Praesidium e sono tutti diversi. Nel Cerasuolo conta tanto il fattore umano, anche se l’intervento è limitato al minimo. Ogni scelta, dalla maturità delle uve al contenitore, influisce enormemente sul risultato. C’è tanta, tanta umanità in questo vino.

Ultima domanda: un piatto in particolare che abbineresti al tuo Cerasuolo?

Ne dico due, perché non saprei scegliere: parmigiana di melanzane e zuppa di ceci un po’ piccante.