Perché nei ristoranti si mangia peggio di pizzerie e paninoteche?
Perche’ alcuni ristoratori sono degli accattoni
di Marco Contursi
Dio solo sa quanto ammiri chi oggi fa ristorazione, sono perfettamente cosciente di quanto sia difficile portare avanti una attvità in questo particolare periodo storico di crisi acuta, tuttavia di fronte a certi comportamenti dei alcuni ristoratori (fortunamente una minoranza) mi viene proprio il voltastomaco. Un episodio accaduto pochi giorni fa mi ha fatto venire in mente altri due, uno dell’anno scorso, uno un po’ più datato che mi fanno chiedere come faccia certa gente che ha un locale pubblico ad essere così accattona. E questo indipendentemente dalla tipologia di locale, visto che episodi simili mi sono capitati in posti diversissimi, dalla trattoria allo stellato.
Iniziamo dall’ultimo episodio. Locale della provincia salernitana, posizionato in un contesto unico seppur (con grande probabilità) abusivamente. Vado a cena con amico della titolare che però conoscendo il mio rigore quando faccio una visita propedeutica ad un articolo, non dice chi sono. Prima impressione ottima, buono l’antipasto ma già dal primo le cose iniziano a girare storto. Risotto alla pescatora penoso, con vongole e cozze aggiunte sopra alla fine e rinsecchite, lo faccio notare alla titolare che si mostra offesa. Ma il grottesco arriva al momento della grigliata di pesce. Nemmeno il tempo di metterla a tavola che un fetore turba le mie narici, facile identificare nei gamberi i colpevoli di cotanta puzza. Ad essere buoni, avevano una settimana. Faccio notare la cosa prima ad una cameriera poi alla titolare che si limita a toglierli dal vassoio, resta però la puzza poiché i loro liquami nausenati hanno intriso l’insalata che fa da letto alla grigliata. Risultato? Costo della grigliata depennato dei soli gamberi (ovvio, non li avevamo mangiati) e 2 dolci e 3 amari fatti pagare a caro prezzo (il minimo sarebbe stato offrirli per scusarsi). Conto 45 euro a testa…. e meno male che stavo con un suo amico.
Secondo episodio. Ristorante famosissimo non campano, magnificato da tutte le guide. Cameriere con le maniche della camicia arrotolate e braccia ipertatuate e vabbè……rubinetto in bagno senza filtro rompigetto e ossidato (vedi foto, tagliata del lavello per non far identificare il locale) e vabbè…..piatti sciatti e dai sapori normalissimi e vabbè…dico che non mangio formaggio e mi arriva il ragù fatto con la braciola contenente formaggio che se ero allergico, mi veniva un accidente e vabbè….ma quando dopo aver mangiato un insalata mi accorgo che l’alzatina che la conteneva era stata incollata alla men peggio e che la colla trasbordava da tutta la fessura e che me l’ero mangiata probabilmente, non ci ho visto più e ho protestato col cameriere. Risultato? “Lo chef dice che è colla alimentare”, e conto pagato intero senza neanche una accortezza. Conto 43 euro a cranio. D’altronde era solo colla alimentare….
Terzo episodio. Locale stellato (1 stella), io ed una amica, ordiniamo un antipasto a testa dicendo “cosi li proviamo tutte e due” , il cameriere capisce che ne vogliamo due a testa e ne arrivano 4. Pazienza, ordiniamo pure due primi, e due secondi oltre a una bottiglia importante. La salsa alla vaniglia che accompagna uno dei secondi (costo 14 euro) risulta bruciata (più che altro, attaccata al fondo pentola) e assai sgradevole, lascio il piatto intonso. Prima il cameriere poi il proprietario mi chiedono il motivo, spiego con calma le mie ragioni ma mi viene risposto che “per lo chef è cosi che deve essere”. Bruciato? Bah. Comunque conto di 168 euro senza nessuno sconto o attenzione e titolare che nel salutarmi si scusa “perché il secondo non è stato di suo gradimento”. Scusa sta minchia. Se volevi scusarti non me lo facevi pagare anche perché 14 euro su un conto di 165 sono niente e non cambiano la vita a nessuno ma fanno sì che io da te non ci venga più. Ma in fondo la colpa era mia che non avevo capito la complessità di una salsa bruciata (col laser?) alla vaniglia….
Poiché micragnerie anche più piccole, le ho viste fare più volte, da ristoratori ma anche negozianti, tipo scontrino di 10 euro e 2 centesimi e chiedere i 2 centesimi riempendomi di monete oppure far pagare 16 euro un piatto di pastina al bimbo (“qui i primi costano tutti 16 euro”) o 2 euro per aver riscaldato nel microonde l’omogenizzato, vorrei capire cosa passa nella testa di alcuni ristoratori e perché non si rendono conto quanto costino loro in termini di immagine, taluni comportamenti pidocchiosi, in un’ era in cui basta un click per raccontare al mondo la propria disavventura in un locale.
Non mi sto soffermando sul fatto che alcune cose non dovrebbero proprio capitare ma sul perché alcuni ristoratori, anche in presenza di errori palesi, non propongono una riparazione, tipo offrire qualcosa, che a loro fa perdere qualche euro ma in cambio, salvare la faccia. CHI MI ILLUMINA? CAPITA SOLO A ME O AVETE ANCHE VOI DA RACCONTARNE?
Rubinetto ossidato senza filtro
p.s. Forse c’entra poco col tema di cui sopra o forse si, ma è normale che in 4 locali visitati in 10 giorni l’olio chiesto a tavola fosse sempre rancido? In due casi era autoprodotto, in altri due comprato, ma dell’anno scorso o tenuto aperto chissà quanto. Che dire…qui oltre all’essere sparagnino (altrimenti li spendevi 8 euro al litro per un olio discreto dell’ultima campagna), c’è anche una profonda ignoranza su caratteristiche e conservazione di un ingrediente fondamentale della cucina nonché della dieta mediterranea.
p.p.s. Lo so cosa stanno pensando alcuni ……”ma quanto è scassa….o sto Contursi, non vuole i gamberi putridi, non vuole la colla nell’insalata, non vuole la salsa bruciata ma neanche un po’ di olio rancido gli sta bene???”.
p.p.p.s. Io da sempre, anche su questo blog, difendo la ristorazione dal successo pop di pizze e panini, tuttavia devo convenire che oggi è più facile trovarsi male a ristorante che in una pizzeria o paninoteca che oltretutto hanno un esborso moooolto minore. Spero che questa tendenza cambi presto.
20 Commenti
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Alle pizzerie e paninoteche permettimi d’aggiungere alcuni VERI agriturismi e trattorie sconosciute alla massa, come sempre essendo un tuo accanitissimo fan non posso che condividere al 100%….
Credo, che questi episodi citati da Marco siano emblematici della situazione della ristorazione e concordo sul fatto che perr fortuna non siano la maggioranza. Al sud c’è tanta buona ristorazione ( guarda caso però la presenza della qualità totale, cucina, servizio, comportamento del ristoratore, prodotti etc, coincide solo se il ristoratore è tale di Professione o si avvale di seri Professionisti in cucina e in sala). Negli altri casi, le parole chiave sono :Improvvisazione, ignoranza, maleducazione, avidità, guadagnare tanto spendendo il minimo a discapito della qualità e della pancia e della tasca della clientela che certo non ritornerà. Non è neanche un fatto di distinzione tra ristorazione di città o di provincia, per entrambe valgono le affermazioni di cui sopra. La cosa mi pare più grave se paliamo di ristorazione stellata, dove proprietà e chef, nel caso non corrispondano, devono stare sempre all’erta su ogni minimo particolare, se invece si “siedono” e si crogiolano nel successo ottenuto credendo durerà per sempre solo perchè hanno la stella, allora non sono destinati a vita lunga.
La considerazione di marco che questo accada in misura minore in pizzerie e paninoteche, credo non possa essere generalizzata: proprio la settimana scorsa sono stata a mangiare la pizza in un locale della zona flegrea abbiamo ordinato due margherite, una al filetto di pomodoro e una normale , due birre alla spina e 1 bottiglia d’acqua.
La mia pizza al posto del filetto di pomodoro aveva pomodori pachino tagliati a metà a crudo sulla pizza, di mozzarella nessuna traccia, invece anonimo fiordilatte non filante, probabilmente da prodotti industriali per pizzerie, niente sale nell’impasto, assolutamente tenace nel cornicione e disco doppio e gommoso, di basilico e olio neanche l’ombra. L’altra pizza era innanzitutto bruciata, (stavolta il similfiordilatte filava e scivolava pure insieme con la salsa di pomodoro totalmente acida). Avvilita e non avendo voglia di fare storie chiedo il conto…35 euro con coperto e servizio! nb abbiamo atteso le pizze circa 30 minuti,
La conclusione da trarre ancora una volta si rifà alla saggezza popolare partenopea :” ‘o pesce fete da ‘a capa, ossia il pesce puzza dalla testa :)
In realtà io ponevo più l’accento sulla micragneria di certi ristoratori, ossia il non spendere soldi per i locali, o offrire qualcosa per riparare a uno sbaglio……..
Innanzitutto bisogna rimarcare che oramai,il servizio nei ristoranti il più delle volte è affidato a volenterosi dilettanti,per cui,purtroppo in Campania è una costante,c’è l’incomprensibile balzello del”pane coperto e servizio”che giustamente i turisti non tollerano e sottolineano nei loro commenti sui siti specializzati.E,questa la ritengo la principale forma di”micragneria istituzionalizzata”.Inoltre bisognerebbe sanzionare tutti i locali che non espongono i menù,ed abolirei l’abominevole capitolo del “pesce a peso”.Questi più la cattiva qualità dei piatti serviti,ovviamente non in tutte le trattorie ristoranti,rappresentano uno dei tanti motivi per cui le persone vanno sempre meno nei ristoranti e preferiscono soluzioni alternative.
Friariello condivido ogni tua parola:personale incompetente,assenza di menù e portate a peso di dubbio peso.Queste cose andrebbero abolite.Come far trovare toilette senza sapone e carta.
Questo alla Gasthaus Rott-im-Kuhl di Telves, vicino a Vipiteno, on in qualsiasi altro ristorante degno del nome nell’Alto Adige or perlopiu’ al Nord non sarebbe successo.
ANDATE TUTTI DA COLORITO A CASERTA,MANGIATE PRODOTTI DI CLASSE E SPENDETE POCO..
A chi piace la cucina dell’Alto Adige.
Vedi Marco la tua analisi non fa una piega , credo che certi ristoratori che hanno comportamenti simili a quelli da te descritti debbano semplicemente chiudere e invece chi con grandi sacrifici e professionalità porta avanti l’attività debba essere premiato dalla clientela . Il problema purtroppo è che non sono tutti come te !!!!
Sarebbe il caso di fare nomi e cognomi anche quando ci si trova male in un ristorante e non solo quando tutto va bene. Un atto dovuto nei confronti di chi legge, ma soprattutto nei confronti dei ristoratori bravi e onesti e professionali.
Caro Marco, condivido assolutamente sulla mancanza di eleganza e savoir faire che ormai la fanno da padrone in buona parte dei ristoranti, talvolta anche blasonati o stellati che siano.
E’ pur vero che il confronto con pizzerie e paninoteche non regge, visti proprio i costi di base che sono sensibilmente differenti, quindi trovare una paninoteca con un buon servizio, e soprattutto una buona qualità dei prodotti offerti, alla fine può diventare più facile.
Sui prezzi, concordo pienamente con la valutazione di Giulia, certe pizzerie sono diventate più care di un 3 stelle Michelin, tra l’altro con una arroganza che spesso rasenta la bieca volgarità. Credo che non si possa fare una fila di un ora per entrare in pizzeria, mangiare una pizza, qualche volta anche sopravvalutata, in meno di 20 minuti, altrimenti ti guardano male e ti invitano persino a liberare il tavolo, e pagare 25 € a persona.
Ci sarebbe da fare una riflessione sulla deriva della ristorazione in genere, a cominciare proprio dal personale di sala, spesso “volante” o pagato male. Sono anni che noto un lento ma inesorabile declino della figura del Maitre, anche negli alberghi più famosi, e di conseguenza del personale in sala. Anche nelle fucine storiche, gli Istituti alberghieri, le sezioni “Sala e Bar” sono sempre meno frequentate, a favore delle sezioni “Cucina” molto più ambite…..e questa è colpa di tutte le trasmissioni che ormai invadono la tv, da masterchef in poi……ma questa è un’altra storia……..
Sono un ristoratore campano. Concordo pienamente con Marco sul comportamento errato di molti colleghi ristoratori quando devono affrontare una lamentela di un cliente, anche se ritenuta ingenerosa. Individuo le cause nella mancanza di umiltà e di orientamento alla soddisfazione del cliente. Il comportamento corretto è ovviamente quello di scusarsi, chiedere al cliente se preferisce che la cucina rifaccia il piatto o che venga sostituito, il tutto ovviamente senza esserci addebito. Se effettivamente il cliente ha le sue ragioni (non sempre accade), è il caso di omaggiare il cliente con qualche portata di dessert o un liquore pregiato. Perché questo atteggiamento? Stanchezza, egocentrismo, mancanza di obiettività. Chi fa questo lavoro oggettivamente usurante, spesso trova la forza per andare avanti nelle piccole soddisfazioni quotidiane. Questo significa che lavora pensando a soddisfare il proprio ego e non il cliente. Ecco che rifiuta di accettare le critiche. Quindi ritengo che il più delle volte la causa di questi comportamenti siano da ricercare in questo rifiuto che il cliente abbia ragione nel lamentarsi, piuttosto che in tircheria.
Analisi davvero interessante e fa piacere che un ristoratore abbia deciso di scendere in campo e dire la sua.Bravo davvero.
Caro Marco no, non capita solo a te, è capitato a me tante di quelle volte che oramai io con i ristoranti ho chiuso. Capitolo chiuso. Fine della storia. The end. Oramai ho giusto un paio di locande di cui sono abitudinario. Basta. Troppe gocce che hanno fatto traboccare un vaso già pieno. So come ci si comporta in commercio e anche se oggi sono un operatore delle forze dell’ordine, ho mio padre nel commercio da 40 anni e nel suo negozio ci ho passato gran parte dell’adolescenza. Senza mai essere preso per fesso a rischio di perdere qualcosa accontentava sempre il cliente (perché rimetterci qualcosa a volte era considerato comunque un investimento nel lungo termine). I caffè volavano a fiumi. Se un cliente non era contento di un prodotto, mio padre gliene regalava 2. Ne ha gettati di soldi, ma è ancora aperto, dopo 40 anni, con una clientela solidissima. Ecco che quando vado in un ristorante e noto certi comportamenti, mi viene il voltastomaco. Non sono un cliente rompipalle, anzi, mance, contromance, sempre educatissimo…ma quando in un conto da 60 euro a testa ti vedi caricare i 2 euro di caffè, quando il cameriere quasi ti ride in faccia quando gli fai notare il piatto di ceramica molto scorticato, quando in uno spaghetto a vongole da 14 euro in ristorante rinomato ci vedi quel buonissimo olio trasparente che chissà che roba è (quando usare un olio evo DOP dovrebbe essere la LEGGE), quando ti arriva un primo palesemente sbagliato nella salatura tanto che a 4 persone su 4 risulta difficilmente mangiabile e nonostante lo si faccia notare tutti fanno gli gnorry (dopo che magari in quel locale hai già portato 2 o 3000 euro di cene e pranzi)….allora ti rendi conto che è il momento di metterci una pietra su. Poi di provare nuove avventure oramai non ho nemmeno più voglia.
Ti capisco perfettamente ma io sono riuscito ancora a salvare la curiosità che mi porta a provare locali nuovi.Ti faccio fare una risata….ieri sera pizzeria con cameriere anziano e tunisino….ordino un fritto misto e mi porta due coppetileni di carta con dentro in uno zeppole e nell altro arancini….il tempo di magiare uno ed uno ed ecco che il cameriere mi dice che non erano per me,mi toglie la roba da sotto il naso e la porta ad un altro tavolo,poi torna,mi chiede quanti pezzi ho mangiato e dice all altro cliente che gliene fa friggere due…..cioè gli ha portato gli arancini nel mio piatto…..dove io stavo mangiando……ma la colpa è di chi prende uno anziano e straniero a lavorare magari per pagarlo 4 soldi…
Marco l’articolo unito ai commenti tracciano uno spaccato tanto realistico quanto agghiacciante sulla ristorazione che spesso incontriamo. Io per gusto e per scelta spazio dalle trattorie o osterie tradizionali e alla mano a qualche (portafoglio permettendo) ristorante di maggior ricerca. Spesso troppo spesso si incrociano situazioni imbarazzanti e fastidiose che vanno dalle toilette non attrezzate o peggio sporche ai menù approssimativi e ai ristoratori e camerieri ignoranti e arroganti (ma ignoranza e arroganza vanno a braccetto). Non mi rassegno a provare luoghi nuovi, ma mi avvicino a questi con cautela sempre maggiore e devo dire che ho l’impressione che le cose stiano peggiorando. Sono reduce da un viaggio in Spagna, nella provincia di Cadice e devo dire che ho trovato delle belle realtà e mediamente correttezza e professionalità, per non parlare del contesto generale, che mi fa pensare che chi vive come me nel Cilento oramai si è assuefatto alle strade da terzo mondo, agli ospedali chiusi, ai sacchetti d’immondizia sulle strade e via discorrendo.
Per tornare alla ristorazione forse la colpa è anche nostra o meglio della nostra comunicazione, che parla e riparla dei soliti luoghi apprezzati e apprezzabili, dovremmo con più coraggio aprire queste pagine alle nostre negative esperienze, con i nomi e i cognomi…….ma questo è un altro capitolo. Grazie per l’articolo e lo stimolo che ne è derivato.
Caro Antonio, è vero che molti si sono assuefatti a certe cose come ad esempio trovare le toilette senza sapone e carta igienica che è una cosa di una inciviltà ripugnante, e credimi mi è capitato anche in locali di un certo livello. La crisi poi accentua talune mancanze poichè il ristoratore che non lavora, si lascia andare.Non faccio i nomi poichè oltre al titolare del locale c’è sempre il personale, spesso incolpevole di talune scelte aziendali e in tempi già difficili non mi sembra giusto infierire anche se in taluni casi vorrei avere un caterpillar.In Spagna hai notato che le cose vanno meglio?anche io in altre regioni d’Italia, poichè c’è una professionalità maggiore, a partitre dallo stipendio dei dipendenti.qui vige la massima “Già è molto che lo pago….”
Caro Marco, no non intendevo che tu dovessi fare i nomi di questi ristoratori. Intendevo dire che ogni tanto qualche recensione che mette in luce anche le ombre non guasterebbe leggerla o scriverla e lo dico anche a me stesso. In Spagna ho notato un livello più alto rispetto a qualche anno fa e soprattutto in due casi la gentilezza dei camerieri e titolari unita a nessuna pressione verso il cliente mi ha favorevolmente impressionato. Ho paura del degrado in cui siamo piombati nel sud e nel Cilento in particolare, degrado in generale del territorio che unito alla proliferazione di ristoratori improvvisati mi intristisce profondamente. Poi per lo stipendio non ne parliamo, sulla mia pelle ho provato cosa vuol dire elemosinare lo stipendio, dopo trentanni di onorato lavoro mi sono ritrovato a chiedere per carità e misericordia il pagamento di quanto dovuto ogni santo mese……….ma finché ci sono persone come noi che ancora ragionano e pensano c’é speranza.
Trovo i post di Marco Contursi sempre molto stimolanti; diretti, colloquianti, essenziali. Anche questa volta, da operatore del settore, vengo stimolato a dire la mia.Innanzitutto capisco e condivido tutta l’amareza, e la costernazione, che spesso, molto spesso, si prova ad interpretare la parte del cliente. Dice bene Antonio, che individua alcuni punti, e da professionista traccia il profilo; val la pena ricordarlo: chiunque si sieda ad un tavolo, che sia un osteria o uno stellato, affida sensi ed emozioni a chi lo accoglie, ogni cosa deve essere al suo posto; dagli impianti tecnici alle cotture, dall’accoglienza allo stile.S e ,malaguratamente, notiamo disagio, quale esso sia, dobbiamo adoperarci affinchè quell’imbarazzo venga superato, anche, e specialmente, a costo di rimetterci, provando a sanare la delusione che il cliente ci ha trasmesso.Accade invece(parlo di Napoli città) che il mondo della ristorazione, AL NETTO DEI SERI E COMPETENTI PROFESSIONISTI,che pur esistono, negli ultimi 10 anni abbia trovato risposte alla crisi, vera e reale, abbassando, complessivamente e totalmente, la qualità dell’offerta, che non è solo un piatto ben eseguito, ma tutto cio’ che lo precede e lo segue.Intanto, salvo rarissime eccezioni, il mondo della ristorazione e’ gestito da perfetti e anonimi personaggi.Senza spessore, tutti uguali nelle loro barbe ben curate, nello sfoggio di tatuaggi, nella posa annoiata, ed un po bovina, tipica di chi non capisce assolutamente nè quale sia il suo lavoro, nè eventuali critiche che i clienti potrebbero proporgli.Devono tagliare i costi, raggirare i clienti, tenere sulla corda i fornitori, magari ,spesso non rilasciano scontrini, e non sono quasi mai a posto amministrativamente.hanno un turn over del personale altissimo, segno che i lavoranti lasciano, quando capiscono che la struttura si finanzia anche con il prestito dei loro salari, ritardati all’inverosimile.riciclano l’irriciclabile, potendo contare sull’aiuto(penoso) di cuochi compiacenti, magari stritolati e stanchi di affermare il loro punto di vista.in sala provano a gestire con venditori persuasivi( di pesce o di pompe della benzina fà lo stesso) incapaci pure di sbarazzare un tavolo. e da secondi che trottano(sempre giovanissimi)sudati e affaticati.non riescono a spiegare una pietanza, e laddove ci provano, vengono fuori delle storie epiche.non colgono la differenza tra una buona pasta industriale premium con una artigianale. gli oli, basta che siano evo, manco immaginano che questa terra offre 5 dop.una pletora di giovani cuochi tutta concentrata su muosse e tartare, non sanno manco un san marzano cos’è.èiccoli imbrogli, piccole cialtronerie, e con la bella stagione l’improvvisazione, e dunque la decadenza del servizio, cadono ancora di piu’.in cucina ritornano piatti interi, e come scusa “ha detto lo chef che cos’ deve essere” è ignobile.al momento del conto poi ci si rende conto veramente dei magliari che abbiamo di fronte, infastiditi anche dal concetto di critica e di dissenso, si beano della loro “puricchieria” avara e stracciona.tu hai perso un cliente e domattina dovrai di nuovo,e dopodomani anche, come un malvivente, recitare a soggetto per vedere chi imbrogliare.impietoso ma reale.pizzerie e paninoteche viaggiano sull’onda lunga del rapporto benefici/prezzi.si è piu’ inclini a perdonare l’errore.il servizio è piu’ veloce e quasi privo di forma.dinamico, e con il gran vantaggio di poter usare veramente prodotti di eccellenza in quantità finanziariamente sostenibili.trovo che a napoli il livello dell’offerta ristorativa, salvando sempre lòe dovute eccezioni che pur ci sono, sia avvilente, pertanto setrovate qualche “strazzulillo” che riesce a coniugare le vostre aspettative, seppur lontano o vicino, di qualunque livello, tenetevelo stretto.chiedo scusa per la lunghezza.
Carmine ti ringrazio di cuore per l analisi lucida da professionista del settore e per essere intervenuto cosa che invece molti colleghi preferiscono non fare.Questo blog invece è una grande tavola rotonda in cui discutere i problemi del food e non solo fare la classifica del miglior panino o sfogliatella.