Gli otto consigli di un cuoco che cucina per i clienti e che non piace al circo dei gastrofighetti
Giovanni Sorrentino
Giovanni Sorrentino ha girato molto, fatto tantissima gavetta in Italia ein Europa. Poi con la moglie ha aperto un locale, Gerani, a Santa Maria La Carità, a mezza strada fra Pompei e Gragnano per capirci. Qui si è rimboccato le maniche proponendo una cucina corretta, essenziale, che recupera antiche preparazioni di cui si è persa traccia. L’altro giorno su Facebook, che usa con parsimonia e sempre per lanciare messaggi positivi, ha stilato una sorta di catalogo.
Sembrano banalità, ma nella sua semplicità esprime delle grandi verità. Quelle verità che il circo di cuochi brandizzati, gastrosbafatori e fuff-blogger, procacciatori di affari e di uffici stampa, cercano di nascondere immersi nei loro neri affari in nero.
Si tratta di otto regolette che confermano perché Giovanni ci piace: non è il migliore cuoco del mondo, non andrà in tv, ma cucina per i clienti e i suoi polli, le sue allardiate, la sua pizzaiola riscaldano il cuore.
di Giovanni Sorrentino
Ho quasi 37 anni, sono quasi 25 anni che sto in cucina ho cominciato in un epoca in cui questo mestiere era considerato manovalanza.
Ho avuto la fortuna di lavorare con maestri che mi hanno dato basi importanti di cucina classica che ancora oggi sono alla base del mio lavoro, forse per questo alcuni mi considerano un giovane vecchio.
Ho lavato le pentole, ho pulito cappe, pavimenti, gettato immondizia, pelato quintali di patate e pulito pesce che tutto il mar tirreno levati.
Tutto questo mi ha insegnato un profondo rispetto per questa professione e per me stesso e i miei sacrifici.
Fatta questa premessa voglio permettermi dare qualche consiglio a chi é molto piu giovane di me e non avendo avuto la fortuna di fare lo stesso percorso è molto più vulnerabile e incline a sbagliare.
1- TANTI STAGE IN RISTORANTI STELLATI NON FANNO COME UN ANNO DI LAVORO IN UNA GRANDE TRATTORIA, RISTORANTE O CUCINA D’ALBERGO
2-NON FERMATEVI AI PRIMI COMPLIMENTI PER UN BEL PIATTO, PRIMA DI FARVI CHIAMARE CHEF NE DOVRETE MANGIARE DI LATTE.
GIRATE, SIATE CURIOSI E POI QUANDO VERAMENTE VI SENTIRETE MATURI FATE IL PASSO DI AVERE UNA CUCINA VOSTRA.
3- NON PERDETE MAI IL CONTATTO CON LA VOSTRA REALTÀ E IL VOSTRO TERRITORIO. GIRATE IL MONDO PORTATE IL MEGLIO DI ESSO A CASA VOSTRA MA NON PERDETE MAI LA VOSTRA IDENTITÀ.
4- FATEVI PAGARE IL VOSTRO LAVORO: UN GIORNALISTA O UN PROFESSIONISTA NON VI CHIEDERÀ MAI DI NON PAGARE LA CENA. QUELLI SI CHIAMANO FUFBLOGGER O SCROCCACENE PER HOBBY, ALTRIMENTI DETTI ACCATTTTTONI.
5- SE SENTITE L’ESIGENZA DI COMUNICARE IL VOSTRO LAVORO E NON NE SIETE CAPACI AFFIDATEVI A PROFESSIONISTI E PAGATELI!
IL BARATTO É STATO ABOLITO DA QUALCHE MILLENNIO!
6- CURATE LA VITA E GLI AFFETTI, SOLO COSI RENDERETE IL MEGLIO SUL LAVORO
7- NON CORRETE APPRESSO A GUIDE E RICONOSCIMENTI MA ALLA SALA PIENA DI CLIENTI FELICI CHE E TORNANO.
IL RESTO SARÀ CONSEGUENZA DEL BUON LAVORO.
8- UN RISTORANTE NON É UN PARCO GIOCHI MA UN’AZIENDA CHE DEVE PAGARE LE TASSE, DIPENDENTI, UTENZE, FORNITORI E DEVE FARE UTILI.
Non è legge, non è la Bibbia, è la mia esperienza è la mia vita.
Un commento
I commenti sono chiusi.
Solo buon senso?A me sembrano regole condivisibili e non solo in questo lavoro.A proposito del punto sette ricordo ad esempio la risposta di un viticoltore che alla mia domanda se fosse contento di aver preso i tre bicchieri mi disse:li scambierei volentieri con tre bancali di vino da mandare all’estero.F