Castrovillari, La Locanda di Alia

Via Ietticelle, 51
Tel.0981.46370
www.alia.it
Sempre aperto, chiuso la domenica
Ferie variabili in agosto e durante le feste di Natale
Locanda con 14 stanze

Pinuccio Alia

Eccoci in una delle biblioteche gastronomiche del Sud, dove si ritrovano, ordinati e catalogati, tutti i sapori dell’abbecedario del gusto. Sono posti collodiani, come entrare nel ventre della Balena. Solo che invece del toscano Geppetto ci troviamo il calabro Pinuccio. Si tratta di locali archetipo, dai quali è impossibile stare lontani quando si vuole entrare nella cucina italiana in generale e meridionale in particolare, posti come gli Antichi Sapori di Pietro Zito, Casa del Nonno di Raffaele Vitale, Luna Rossa di Federico Valicenti dai quali anche il più astrattista e destrutturato degli appassionati non può non iniziare il suo percorso prima di passare al resto. Badate, non siamo solo in ristoranti dove si trovano piatti e ricette della tradizione, bensì in museo dove c’è consapevolezza che questo patrimonio ormai non è più nelle case, spacci di ricerca costante di materia prima di qualità, studi dove la sapienza dei classici viene ripulita e ripresentata in forma moderna, con un servizio adeguato alle nuove esigenze della clientela. Ma la forza vera di questi locali è che chiunque entra alla fine ritrova se stesso, la memoria ancestrale del suo palato, il tavolo del ristorante si trasfigura in quello di trascorsi in casa o nelle case o nella trattoria del proprio paese e della propria città. <Alla fine – dice sornione Pinuccio – i tedeschi hanno dovuto rifare il maggiolino, la Fiat la 500 e la vespa non tramonta mai>. Qui trovate piatti, come il mitico tortino di cioccolato caldo alla vaniglia, in carta da almeno trent’anni, quasi prima che l’industria lo scoprisse e Metro li vendesse in serie come i polli di batteria.
La Locanda fu fondata da papà Tonino e mamma Lucia nel 1952, si era poveri ma c’era la voglia di dimenticare la guerra. Lungo la statale 19, quella delle Calabrie, una delle arterie pulsanti che legava il Sud al Nord, nascono molte trattorie per la sosta dei lavoratori e gli operai che costruivano strade ferrate e autostrade. Nel cuore di Castrovillari si propongono i piatti della cucina calabrese. La sua anima terragna e montanara. Già, perché benché la Calabria sia circondata dal mare, da molti secoli si mangia la terra, l’ultimo porto importante lo hanno costruito i greci e dopo la caduta dell’Impero il Mediterraneo è stata solo la strada più rapida con la quale i predoni saraceni potevano arrivare, saccheggiare e rubare le donne. Ecco dunque i paesini costruiti sui cucuzzuli, spesso nascosti alla vista del mare, difficili da raggiungere, ecco l’isolamento. Un isolamento riproposto purtroppo dall’incredibile lentezza dei lavori sulla Salerno-reggio che in nessun paese del mondo potrebbe procedere a questi ritmi, con una tratta ferroviaria che ricorda il Far West americano, e vabbé. Alla fine, come le belle donne difficili da conquistare, la Calabria ripaga con sapori decisi e forti, succo del Massiccio del Pollino e della Sila, tuberi, verdure, salumi e formaggi, dolci antichi imparati dai coloni greci, fichi dall’imperdibile succo e rosoli dalla formula segreta, maiali dalle carni dolci e cucinati con le spezie, miele sparso un po’ ovunque, la straordinaria ‘nduja di Pizzo, le sardelle di Cirò.
Pinuccio e il fratello Gaetano sono dovuti entrare presto a bottega perchè il papà li lasciò che erano ancora giovani. Il primo in sala, l’altro ai fornelli, hanno piano piano trasformato la carrozzeria mantenendo intatto il motore. Oggi la Locanda è una sorta di isola del gusto, con un paio di salotti dove lasciarsi andare lascivi, una cantina-vetrina dove passa la storia della viticoltura italiana e calabrese degli ultimi vent’anni, due sale essenziali, con bella hotellerie a partire dai piatti di Ginori degli anni ’50 che a noi fanno impazzire, un gazebo per banchetti appena un po’ più numerosi e qualche evento come la presentazione dei libri di Rubettino, le stanze ben arredate. Come non fermarsi quando si è diretti in Sicilia? Come non rifugiarsi qua per sfuggire al mondo cattivo cattivo?
La carta è di mestiere: tre quattro proposte per sezione, molto ordinate in cui il cliente naviga con facilità. L’apertura, preceduta da sopressta e filetto stagionato in casa, ha quattro proposte tra cui noi segnaliamo la zuppa di cardoncelli che non hanno nulla da invidiare ai più celebrati porcini, un tortino di patate rosse della Sila con fuso di formaggio podolico, il fegato di maiale con l’alloro cotto nel succo di arancia. Un agrume molto usato da Gaetano, anche nell’apetizer di entrata e con altre portate. Sui primi è ovviamente netta l’influenza partenopea, resa però barocca dai condimenti calabri coe i vermicelli al San Marzano, peperoni e accio (sedano), le candele spezzate con la ‘nduja, le tripoline (mezze mafalde) con un buon ragù di baccalà. In Calabria, come quasi in tutto il Sud, la pasta di grano duro è entrata tardi nella tradizione gastronomica, ed ecco allora la pasta fresca fatta in casa che la fa da padrona, dal Cilento all’irpinia, dalla Lucania alla Sila: qui si propongono panzerotti ripieni di erbe e semi di anice silano condito con parmigiano straveccho. C’è anche una leggera linea di pesce, dallo Jonio, come il fritto, i moscardini in umido e il pescato proposto in modo semplice. Classico delle zone interne, il baccalà presentato in modo robusto con il pomodoro, le cipolle e le olive. Un Propileo.
Le carni valgono una visita a parte, per cui io consiglio la seconda visita e ripartire da qui: lacerto di vitello podolico con salsadi ortaggi, il filetto con broccoletti di rape, il filetto di maiale nero ‘ncantaro in antica salsa di miele e peperoncino davvero molto buono. Poi i formaggi di cui la Calabria è ricca, e i dessert tra cui la nuvola di liquirizia e la schiuma di mandorle. Noi consiglia i dolci di Natale, la cicerata al miele caldo e gli agrumi (i progenitori degli struffoli napoletani) e la pitta ‘mpigliata nel miele d’arancio. Il settore dolci, in verità, merita la terza visita per la’bbinamento ai rosli tra cui quello al caffé o, meglio ancora, quello con le bucce verde di mandarini e bergamotto.
Quanto costa? L’entrata sui 12/15 euro, il primo 16, il secondo (sia di carne che di pesce) 20, i formaggi 10 e il dessert 8. In pratica con 60 euro fate un pasto completo. Vini con ricarichi giusti, anche al bicchiere.
Non potrete dire di aver mangiato in Italia se non siete passati di qui. Almeno tre volte.

Come arrivare
Sulla Salerno-Reggio uscire a Castrovillari-Frascineto. Girare a destra seguendo Castrovillari. Dopo quattro chilometri, poco prima di entrare nel paese, girare a sinistra seguendo l’indicazione della Locnda. Ancora 300 metri e ci siete, sulla sinistra vi attende un comodo parcheggio.