Castelvenere (Sannio) – Scompiglio: Falanghina, Camaiola e la cucina stagionale di Maria

di Pasquale Carlo

Falanghina, Camaiola e la cucina stagionale di Maria. Sono gli ingredienti che fanno di ‘Scompiglio’ una delle tappe da non perdere nel panorama dell’offerta enogastronomica della ‘Città Europea del Vino’. Siamo a Castelvenere, «comune più vitato del Sud», precisamente lungo la provinciale che porta verso Contrada Foresta, il lembo del territorio che un tempo costituiva il “Vecchio Veneri” e che oggi segna il confine tra la terra vennerese e quella laurentina. Siamo dove il dominio incontrastato della vite inizia a cedere il passo a splendidi uliveti di racioppella, ortice e ortolana, le cultivar tipiche dell’areale del Titerno.

Scompiglio, la sala

Come vuole la tradizione, Michele Simone e la moglie Maria Foschini oltre venti anni fa hanno costruito la propria abitazione tra le vigne che Michele ha avuto in eredità dalla propria famiglia, da sempre legata alla viticoltura.  E Michele, che ha sempre fatto il viticoltore non a tempo pieno, essendo impegnato  in un altro settore, oggi ha deciso di tuffarsi interamente in questo lavoro.

Le vigne che circondano l’abitazione

La svolta nella storia di questa famiglia giunge alla metà del decennio, quando nel piano inferiore dell’abitazione si da’ vita ad una piccola area degustazione dove poter assaporare le prelibatezze del territorio accompagnate da sorsi di ‘Falanghina del Sannio Doc’ e ‘Sannio Doc Barbera’, le uniche due etichette che vengono prodotte fin dalla prima vendemmia (2015). Il tutto viene realizzato con lo sguardo proteso al futuro: il primogenito Valentino segue i corsi dell’Ais, mentre la più piccola Clementina studia enologia presso l’Università della Tuscia.

I giovani di Scompiglio, Clementina e Valentino

Mentre succede tutto questo, tra i fornelli della piccola struttura (il tutto pieno arriva a contare circa quaranta posti) Maria inizia a mettere a frutto la più grande passione della sua vita: la cucina. Passione e amore che esaltano i piatti di una cucina semplice, tradizionale, familiare.

Scompiglio, La preparazione della Scarpella

Verdure, ortaggi e legumi non mancano in una proposta che è fortemente territoriale, anche nell’utilizzo del pesce, tutto concentrato su alici e baccalà, vale a dire gli ingredienti di mare che costituivano i piatti di magra della cucina dell’entroterra campano e molisano.

Tra i punti fermi della partenza al tavolo troviamo i salumi di Ciarcia, la mozzarella di bufala del Caseificio Vitale (di Presenzano, in provincia di Caserta), il pecorino acquistato da allevatori del Titerno, l’immancabile Grottone del Caseificio Iaquilat (San Salvatore Telesino). Il tutto è accompagnato da ciò che al momento offrono gli orti e i campi, evitando il ricorso ai prodotti fuori stagione. Non mancano una eccellente montanara (pizza fritta condita con sugo di pomodoro e formaggio), le alici e il baccalà fritto.

Scompiglio, La pizza fritta

La stagionalità domina anche nella proposta dei primi piatti. Piatto da non perdere? I carrati, una pasta fatta a mano tipica della vicina Pietraroja, che Maria condisce in modi diversi: nella tarda primavera con carciofi, asparagi, pomodorini e bacon croccante; in estate con mozzarella, pomodorino giallo e limone; in autunno con i saporiti porcini; in inverno nella sua versione più tradizionale, con generosi ragù di carne (a Pietraroja i carrati vengono serviti con ragù di pecora, noci e pecorino grattugiato).

Scompiglio, Carrati con carciofi, asparagi, pomodorino e bacon croccante

Scompiglio, Carrati con mozzarella, pomodorino giallo e limone

Scompiglio, Carrati al ragù

Tra le paste secche spicca uno speciale timballo, mentre non mancano anche proposte di risotto, anch’essi fortemente stagionali, e le paste ripiene. In determinati periodi dell’anno (su prenotazione) è possibile degustare anche la Scarpella, il piatto tipico di Castelvenere.

Scompiglio, Tonnarelli con porcini

Scompiglio, Bauletti con friarielli e caciocavallo

Scompiglio, La Scarpella di Maria

Tra i secondi spadroneggia la carne. Lo stracotto al Barbera (Camaiola) conquista morso dopo morso. Con il vino tipico di Castelvenere Maria prepara anche un ottimo stinco, che generalmente offre nei generosi antipasti del periodo invernale. Altro piatto forte è la saporita tagliata con carne dei pascoli sanniti.

Scompiglio, Stracotto alla Camaiola

Tra i dolci le sorprese non mancano mai; se siete fortunati potrete assaporare la semplice squisitezza dei biscotti al vino, nella versione Falanghina o Camaiola.

Scompiglio, Biscotti alla Falanghina e alla Camaiola

Per soddisfare il palato degli appassionati del vino, le due etichette prodotte dall’azienda di famiglia ben accompagnano le numerose proposte della cucina. I vini sono prodotti esclusivamente dalle uve raccolte nelle vigne di proprietà (2,5 ettari), tutte dislocate in territorio castelvenerese, la maggior parte proprio alla località Curtole-Foresta. Seduti a tavola non esitate a chiedere le etichette delle annate precedenti (su tutte, la vendemmia 2017, sia per il bianco che per il rosso). Michele non aspetta altro, sempre pronto ad accompagnare con i vini tutto ciò che di buono Maria ha preparato. Una sosta da non perdere, aperta solo su prenotazione, con il fine settimana che fa segnare quasi sempre il tutto pieno.

Azienda Agricola Scompiglio
Castelvenere (BN) Via Foresta, 12
www.aziendaagricolascompiglio.it
cell. 340.8815539 – Aperto su prenotazione